《史记》中有一处关于古人酒量的记载，战国时期齐威王问淳于髡能喝多少酒？淳于髡回答：最开心的时候，可以喝上八斗酒。按照当时的计算方式，一斗不到现在的5斤，八斗就是不到40斤。
一个人喝40斤的酒而不醉，在我们现代是绝对不可能的事情，为何在古代却能发生呢？
古代人喝的酒，跟现在有很大区别。我们今天所饮用的高度数蒸馏酒很晚才产生，在此之前，古代所饮用的酒并非蒸馏酒，多为发酵酒，果酒、谷物酒等，度数都很低。
最初，自然形成的酒为果酒，由水果自然腐败发酵而出现。原始社会，先民采集椰果，葡萄、梨等多汁水果，都能自然发酵成酒，在宋代的文献中均有所记载。
人类进入文明社会以后，在条件具备的情况下，果酒的酿制就逐渐发展起来。至今流传最广的果酒是葡萄酒。葡萄酒原产西域，我国中原地区自酿葡萄酒，大约在东汉末年。三国时葡萄酒已成了酒中佳品，受到曹丕盛赞。唐代，开国勋臣魏征把自己酿制的葡萄酒称为“酪醚”和“翠涛”，唐太宗曾专门写诗赞美。唐代以后,葡萄酒没有继续发展,直到近代才又发展起来。
当时的果酒度数基本都在10度以下，所以即使喝很多，也只是微醺而已。
先民们在自然酿酒的启示下，学会人工酿酒是水到渠成。推测最早的人工酒，是以黍米或粟等为原料，以稻芽或粟芽为糖化剂，以空气中的酵母为发酵剂而酿成的。在酿酒工艺不发达的时候，酿出来的谷物酒，仅有粗糙酒味，与现代意义的“酒”有很大差距，酒精度数当然也有天壤之别。
中国古代比较流行的是黄酒，以大米、黍米、粟为原料。黄酒是温性酒，“其性在温、其用在调、其效在通、其功在平、其旨在和”。其口感接近于如今的米酒，甜中带香，清冽爽口，度数也是非常低的。
为了提高酒的度数,我国古代劳动人民在长期酿造酒的基础上,利用酒精与水的沸点不同制造出了蒸馏酒。蒸馏酒酒精含量比黄酒、果酒都高，称作“烧酒”。这是中国酿酒技术史上划时代的进步。这种工艺酿造出来的酒接近现代工艺，酒的度数也比较高。不过，直到元代以后，才出现蒸馏酒。以元代为分水岭，在此之前，酒的度数基本不超过20度，放到现代都属于低度酒
古代酿酒技术受各种条件局限，酒的质量和现在相去甚远，含有的杂质较多，酒体也相对浑浊，口感也有很多不足。而现今，酿酒技术已经科学、稳定、成熟。以酱香酒为例，工艺保证了出品质量，酿酒过程中的高温蒸馏等环节，充分保证了醛类、硫化物、杂醇等有害物质的去除，再加上长时间的陶坛贮存，酒体继续“微氧循环”，酒质纯粹、醇厚。
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