家庭果酒酿造系列02：基本概念篇，酿造果酒的三个基本原则
说在前面的话
首先要说清楚“酿”与“泡”的区别。
顾名思义，酿酒是以水果为原材料，发酵而生成含有酒精的饮料；泡酒是用酒把水果泡了，然后泡出含有水果成分和味道的饮料。本文分享的内容属于酿果酒，不是泡果酒。也不是哪一种瓜果酒的具体酿造方法，而是酿造的前期准备，知道家里酿造瓜果酒的完整概念，方能顺利进行各种瓜果酒的酿造。
夏季是瓜果丰收的季节。
漫长的夏天，西瓜、甜瓜、蜜桃、葡萄、荔枝、苹果，各种瓜蔬水果接踵而至，再大的肚量也吃不了。可是季节不停步，水果接连上市，量大量多，吃不了就便宜卖。好比西瓜，刚上市3块、5块一斤，大上市1块一斤，昨天已经卖到5毛一斤，一周后会持续降到1块5斤、10斤。还有更多你没看见的，瓜农卖不掉的扔了不计其数。
其实这种现象不是现在才有，自古都是。所以古人就有智慧，吃不完的想着法保存，留着慢慢享用。如今把这个智慧叫做农产品深加工，最大宗的数着腌咸菜，以及和腌咸菜一样久远的酿果酒。
家里酿果酒并不复杂，很好做到百分百成功。
古人做酒还不叫发明，叫发现，是从大自然中发现的，学会了。最早的“猿猴酿酒”神话传说，就是人猿发现的，水果在自然状态下发酵成酒。杜康造酒的传说，印证的也是这个性质的发现，他把没吃完的饭倒进树洞，过几天闻到酒香，于是开始有意识地模仿，成了造酒始祖。
可见酿酒并不复杂，大自然早就赠送给了我们。不用仔细琢磨，千万年前的猿猴都会酿酒，拥有现代科学知识的我们当然更会。由此进入正题，在家里酿造果酒不很难，甚至比较简单，酿造过程中注意做好三点，也就是三个基本原则，没有不成功的。
吃不完（扔掉）的瓜果品质好
盛果期的瓜果养分充足。
瓜果吃不完，是在盛果期的特色，结的、成熟的、上市的，量大量多了，价格还便宜。瓜果的生命周期里，盛果期的品质达到顶峰，营养成分含量最高。就像前面说的西瓜，我这里是河南西瓜之乡，中牟西瓜全国文明。就这几年的币值情况下，最低价才一毛一斤，等于白送不要钱。瓜农早起瓜地摘了搬上车，跑几十里地运到城里，就算一天卖完，一车算一吨，才卖块钱，不够功夫钱。这时候的西瓜，如果用来酿酒，还不用费恁大劲，就能让价值翻番，甚至还不止翻10番8番。
虫啃鸟啄的瓜果熟又甜。
大自然的造化里，对瓜果的质量鉴别，鸟儿和虫儿远比人的水平高。它们享用的绝对不是生瓜裂枣，专挑又熟又甜的吃，不会客气。被它们光顾过的瓜果，无一例外，%的被扔掉。也就是说，瓜果里品质最好的，往往都被虫和鸟儿吃了，人还吃不到。从这个角度看，被鸟儿啄食过的瓜果，都会被扔掉。扔了可惜，无非不能卖了，其实是可以用来深加工的。跟西瓜还不一样，直接的废物利用，产生超过瓜果本身的价值。
让便宜瓜果升值就这么简单。
大上市的瓜果，价格正便宜，但是却有着很大的升值空间。譬如5块钱买回的西瓜，有那30斤容量的大玻璃瓶子，可作一瓶子西瓜酒。不要小看这玩意儿，可是饮品中的顶级物，比白酒顺口还不伤肝，比瓶装可乐果汁好喝还不伤身，而且风味老少咸宜，滋润养人。再算算投资回报比，就是性价比，和市场的白酒、果酒、饮料相对比，10块一斤不算多吧？5块钱的西瓜，20块钱的白糖和5块钱的酵母，30块钱投资变块钱，价值增长10倍。
这一点，该是以后农村瓜果生产的一个出路。看看现在就知道，各地农村瓜果生产上去了，质量提高了，价格却下来了，因为卖不出去。如果用种植的劲头搞深加工，不搞复杂的，就酿果酒饮料，家庭都能做，家家联合更好，还愁没人要？到时候都会抢着买，再不用地方领导都来直播。
酿造瓜果酒的三项基本原则
第一项：家酿瓜果酒不怕做不成，就怕不去做。
自己在家酿造瓜果酒，一无设备、二无技术、三无成熟配方，更没有规范的操作流程，所以失败的多，成功的少。俗话说得好，“酿酒打豆腐，一辈子不敢称师傅”。说的就是酿酒这活，看到别人做起来好容易，自己也能比着葫芦做出来。可是，不是味道不对，就是发浑变味，只得扔掉。
这一个畏难心理因素，是导致人们不敢做的主要原因。本文开头就说了，果酒很好酿造，你想啊，古代都会，现代人还能不会？不可能的。这一个基本原则，其实就是坚定必胜信心，放心大胆去做。至于家里做酒怎么才能成功不失败，看了之后就会知道问题出在哪，如何能够防止住。
第二项：全程“无菌性”操作是关键。
我们去参观果酒厂酿酒，感到他们从材料清洗，到分拣、破碎和发酵出酒，顺风顺水很自然，没什么特别之处。可是在家里做就不是那回事，主要是没有酒厂的生产条件，很难达到全过程的无菌操作。譬如家里做葡萄酒，越认真的可能做不好，越随意的或许做得好。认真的人，洗葡萄就开始较劲，洗洁精，或盐水泡，要去掉灰尘啊，泡掉农残啊，结果到时间了还没见发酵成熟。原因就在葡萄发酵，靠的是表皮自带的野生酵母菌，你都给整个一干二净。
再比如酿西瓜酒。按照网上提供的方法，每一步都不敢走样，结果出来的成品不是那个味道，或许酸了还有烂味，不成功，倒了。这里的原因就是混进了杂菌，被杂菌感染，而且环节多，一个节点没注意到就有可能造成感染，导致失败，白忙活一场。
其实在家里酿造瓜果酒，完全可以做到无菌化，起码能够做到防止杂菌感染。就像泡咸菜，全程无污染、无生水、无腐坏，就没一点问题，不用担心会变质。
第三项：好味道全靠各材料的比例协调。
这个核心问题是配方。当然家里做这个不需要多精密的配方，材料之间比例的随意性比较大。还说西瓜酒，既可以做成蜜糖一般的低酒精饮料，也可以做成中度酒精含量的果酒。看你要求的口味，随时都能通过调整材料比例去达到。
瓜果酒的主要材料有四种：瓜果、糖、酵母、高度纯粮白酒。因为所有瓜果，必得发酵，才能酿造成酒。瓜果的自有糖分不够，就要加糖，糖变成酒精，少不了酵母。所以少不了糖和酵母。如果要做成18酒精度以上的中度酒精果酒，就少不了高度酒勾兑。
各种瓜果酒的配方和操作流程，我会在后面分品种瓜果酒酿造的文章里陆续分享。有兴趣的敬请留意，我会跟着更新。有不同看法和做法，尤其是经验建议，也请随时提出来，方便大家夏季多喝到自己喜欢的瓜果酒饮料。
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