老白干香型是中国十二大白酒香型之一,有着悠久的历史,传承余年未间断。翻开中国酒史,衡水老白干自古享有盛名,追根溯源衡水老白干的出现跟中国白酒的发展史密不可分,今天就来捋一捋中国白酒的发展过程吧。
一、自然酿酒
早在旧石器时代,我们的祖先就发现,自然界的野果在成熟之后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被猿摘下,将没有吃完的野果放在石洼中,天长日久,经过发酵就产生了果酒,也就是经常说的“猴儿酒”。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步……”。
至农耕时代前后,人类发现许多植物种子可以充饥,便搜集贮藏,以备食用。由于当时的保藏方法原始,谷物受潮导致发芽长霉,这些发芽长霉的谷物继续浸泡在水里,其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵,变成原始的粮食酿造酒,这就是白酒的雏形。
(猴儿酿酒图)
二、人工酿酒
农业生产开始以后,谷物有了富余,我国古代的劳动人民通过对自然现象的模仿、实践,不断总结改进,掌握了制麹酿酒的基本规律,开始有效地去利用天然微生物来酿酒了。
到商代,出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址,酿酒技术也有了发展。
在这个时期,酿酒一般用两种方法,一种是用“曲”酿,一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般含酒精度比较高,发展到现在也就是我们现在的黄酒,另一种是用“蘖”酿。用“蘖”酿的酒一般含酒精度比较低,酒精含量一般在4%左右,这种酒古人把它称之为“醴”,也就是所谓的“醴酒”。从某种意义上来讲,也可以说,“醴酒”就是中国古代的啤酒。
(商州时期酿酒图)
三、蒸馏酿酒
秦汉时期酿酒技术的发展,为白酒的产生打下了基础。另一方面,历代帝王为了寻求不死之药,不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来,却积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了种种设备(包括蒸馏器具),为白酒的产生提供了便利条件。
至北宋时期,最早的粮食白酒开始出现,酿酒的原材料从米麦改为高粱,那时候叫高粱烧酒,之前因为中国并没有发明蒸馏酒的技术,都是果酒和黄酒。
(古法酿酒图)
这个时期白酒的酿造工艺开始逐渐成熟,知名白酒衡水老白干采用的地缸发酵酿造工艺,也在这个时期出现。在发酵过程中,陶制地缸在酒醅外面,可以有效地隔绝土壤,避免了微生物和杂质的产生,使得酒体分子量小,更易代谢,杂醇油含量低,这就形成了衡水老白干“醉得慢,醒得快,不上头”的特点。
(衡水老白干酒厂图)
解放后,国家对白酒生产相当重视,尤其是引入微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,衡水老白干也在这个时期有了充足的发展,在传统酿造工艺基础上融会贯通,不断研究探索与完善,确立了一套完整的工艺,使产品质量日臻稳定,从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。有幸和其他媒体一起去到衡水老白干酒厂参观了,对这个品牌有了更深的认识和理解,各位若有兴趣下次单独来讲讲参观酒厂的感受。
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