食品作为人类耐以生存且必不可少的物品，除了带给人愉悦之外，还给人体提供了各种营养物质，供人体生长发育。食品在产生、加工、运输、保存过程中，极易发生腐败变质，使食品失去原有的价值。那食品是怎么发生腐败变质的呢？
什么是食品腐败变质
食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
食品腐败的原因
通常引起食物腐败变质有如下几种原因：一是微生物的浸染，如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用；二是食物中的各种酶类发生变化；三是空气的温度和湿度，食品中适宜的温度和湿度，能够促进微生物的甚至繁殖，加速食品腐败变质。四是机械损伤新鲜的瓜果在运输过程容易发生碰撞，对瓜果造成损伤。有伤口的食品更容易腐败变质。
食品腐败过程中变化
一食品中蛋白质的变化
肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，其腐败变质是以蛋白质分解为主要特征。蛋白质在动植物组织酶以及微生物分泌的蛋白质和肽链内切酶等的作用下，蛋白质分解多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羟基作用和脱氨基、脱硫等作用分解成氨、胺、硫酸氢等物质，并且发挥出特异性恶臭味、食品颜色变浅，组织变软、变黏，食品发生腐败变质。
二食品中碳水化合物的变化
食品中的碳水化合物包括纤维素、淀粉、糖原以及单双糖等。它们都可以被微生物分泌的酶分解。碳水化合物在微生物的作用下，分解成有机酸、酒精和二氧化碳的。食品发酵产酸产气，导致食品酸度上升，产生酒精味，食品开始腐败变质。
三食品中脂肪的变化
食品的脂肪在运输保存过程中，在阳光、温度和微生物的作用下，极易氧化分解成脂肪酸、甘油和其他物质，食品变酸，产生哈喇味，食品腐败变质。食品中的脂肪酸腐败主要是油脂自身氧化和水解反应引起的。
食品腐败变质的危害
首先，食品腐败变质后，其感官和品质都发生了变化，人们失去了食用的兴趣，食品的本身的营养价值和经济价值也都不复存在。其次，大多数食品腐败变质都是微生物引起的，微生物在食品中生长繁殖过程中会产生有毒有害的物质，直接食用会对人体造成损伤，甚至危害生命。最后，食品腐败变质，其营养物质会在微生物或组织酶的作用下，分解成其他有害或无任何价值的物质，会对人体造成损害。
食品腐败变质的预防
1.低温贮藏法
低低温可以抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性，可以较好地保存食品特有的色香味和营养价值。按温度的高低可分为冷藏贮藏和冷冻贮藏。冷藏采用的温度是食物冰点以上的温度。这种方法适用于蔬菜、水果、鲜蛋等。冷冻是将食品在低于冰点的低温下冻结，再以0℃以下的低温进行贮藏的方法。由于温度在冰冻点以上，食品中所含水分60-80%结冰，使水分活性下降，使绝大多数微生物停止发育，食物中酶的活性也大大受到抑制，这种方法可较长时间贮存食品。
2.高温贮藏法
用高温出来食品，旨在杀灭食品中的微生物和虫卵等，并且破坏酶的活性。以达到长期贮藏食品的目的。高温法可分为高温灭菌法和巴氏杀菌法。高温灭菌是利用高压蒸汽达到℃以上的温度，全部杀死微生物的灭菌技术。巴氏杀菌法是用60-80℃加热30分钟杀灭有害微生物的方法。这种方法常用于不适宜长时间高温加热的或者只做短期贮藏的食品，如鲜奶、果汁、果酒、酱油等。
3.干燥贮藏法
水分是微生物赖以生存繁殖的根本，因此减少食品中的含水量，降低水分活性，可有效地控制微生物的繁殖和酶的活性，所以干燥食品耐贮藏。食品干燥方法很多，有自然干燥法，利用日晒、阴凉、风吹等自然干燥。还有人工干燥、微波干燥、远红外干燥等。贮存干燥食品时应注意防湿防潮，否则，可因吸水而腐败变质。
4.盐腌及糖渍贮藏法
这种方法原理是利用食物中加入盐或糖所造成的高渗透压和低水分活性，使微生物的细胞原生质脱水、凝固，促使微生物死亡，从而实现保存食物的目的。对于这种方法贮藏的食品要注意防潮，因为食物受潮后，含水量增加，使糖、盐的浓度降低，微生物容易生长繁殖，从而使食品变质。
5.烟薰贮藏法
其原理是利用木材或锯末在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏蒸食品的一种方法。经过烟熏，不但食物减少了水分，而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油、杂酚油等附在食物上面，可提高食物的耐贮性。
6.化学防腐剂贮藏法
这种方法是向食品中添加人工合成的防腐剂，抑制或杀死腐败微生物。在我国食品卫生标准中允许使用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢乙酸及钠盐类、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）、双乙酸钠、乳酸钠、丙酸钙等。这些防腐剂具有低毒高效，能够对食品中的微生物具有抑制、灭杀作用。
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