秋天，水果成熟了，菜也丰收了，为了让水果、蔬菜保存时间更长久，我们想出了很多方法，比如腌渍、发酵、晒干等等。
经过各种处理后，不仅让蔬菜水果的储存时间更长，也增添了别样的风味，甚至，还有很多养生的功效。
但是，这些自制的蔬菜、水果制品，不注意细节，不但达不到养生的效果，反而可能对身体产生危害，甚至会引起食物中毒。
1、葡萄酒
秋天，正是吃葡萄的季节，各种各样的葡萄成熟了，除了当水果吃，可以生津解渴外，还有很多人把它酿成葡萄酒。
紫色的葡萄中，含有丰富的原花青素，尤其是皮和籽里含量很高。花青素是自然界中抗氧化能力非常强的物质。法国人饮食结构和英国、美国人相似，但心脑血管疾病发病率却很低，学者们研究，这跟法国人酷爱喝葡萄酒有一定关系。
受这些宣传的影响，中国人对葡萄酒也越来越热衷了。但是，法国人喝的干红，又酸又涩，很多人都接受不了，而自己酿的葡萄酒，一般都是用冰糖发酵，所以，口感很甜，这样的葡萄酒倒是很受欢迎。
加了那么多糖的葡萄酒，养生效果可比干红差远了。但是，当作一款饮料来喝，又比市面上那些完全勾兑出来的饮料好多了。
葡萄怎么变成了酒每年秋天，葡萄成熟季，朋友圈里晒自酿葡萄酒的不少，喝自酿葡萄酒导致中毒的新闻也不少。
自己酿的葡萄酒，不是更安全、更放心的吗？怎么还会中毒呢？
我们先来了解一下，葡萄是怎么变酒的。
葡萄中所含的葡萄糖、果糖，在酵母菌的作用下，会分解成乙醇和二氧化碳，乙醇也就是酒精，就这样，葡萄就变成了葡萄酒。
酿造过程的风险但是，如果酿制过程中，卫生不合格，在杂菌的作用下，糖不能完全转化成乙醇，而产生了一部分甲醇，喝了这样的酒，就有可能导致甲醇中毒。
鲜果挑选
比如，新鲜葡萄在挑选的过程中，没有仔细把坏果、烂果挑捡干净，尤其有些看起来还比较完好，只是果肉稍有点软、或果皮上的伤痕不太明显，大多数人都舍不得扔掉，但是，这样的葡萄，可能已经产生较多的细菌了。
清洗沥干
在清洗过程中，大量的葡萄堆在一起，可能会清洗不到位，有些地方没洗干净；洗过的葡萄，没有彻底沥干水分，或晾晒时天气不好，也会使葡萄中的细菌大量繁殖。
酿制过程与容器
沥干水的葡萄，还要把果肉捏碎，挤出汁，这个过程也是最易被细菌污染的。酿制葡萄酒的罐或缸必须保证无水无油，否则，也会让葡萄酒变质，掺入的杂菌也会使酒精的转化不完全。
任何一个环节控制不好，都会在葡萄发酵过程中产生甲醇。
甲醇中毒甲醇是有毒的，少量的甲醇，会产生醉酒样的症状，有点头晕、脸有点红、心跳有点快，所以，轻微甲醇中毒很容易被忽视，以为是喝多了，不胜酒力。
随着摄入量的增加，还会出现恶心、呕吐、头痛、视线模糊等症状，严重的可致失明，因为甲醇在体内的代谢，产生甲醛和甲酸，会经过血液流动，蓄积在眼睛，破坏视神经细胞，脑神经也会受到破坏，这种损害是永久性的。
甲酸蓄积越来越多，还会引起肾脏损伤，导致肾衰竭。严重的，可导致呼吸中枢麻痹，最终死亡。
怎样避免甲醇中毒专门生产酒的企业，一般都有去甲醇的工艺。但自酿酒往往没有这个条件，所以，避免甲醇中毒，最好的办法就是控制酿制过程的卫生，减少杂菌和杂质。
①葡萄一定要挑选最新鲜的，有一丁点可疑的果粒都要挑捡出来，不可将就。
②葡萄清洗要仔细，洗后要沥干水分，晾晒时也要注意卫生，晾晒过程中可能会有葡萄腐烂、霉变，所以，沥干水分后，最好再挑选一遍，把坏果捡净。
③整个过程都要注意卫生，不要用不干净的手或工具接触葡萄，盛装的容器必须无水无油，最好事先消毒。用玻璃或陶瓷容器最好，不要用铁质或塑料容器。
④葡萄酒要陈酿，发酵至少4个月以后再喝，延长发酵时间，可以减少甲醇。
⑤如果不放心自己酿的葡萄酒，是不是甲醇含量超标，可以网购甲醇试纸或试剂，检测一下葡萄酒里的甲醇含量。普通试纸的测量数值不是很精准，但能测出一个大体范围就足够了。如果甲醇含量过高，就不要喝了。
⑥如果舍不得倒掉辛辛苦苦酿制的葡萄酒，可以用加热的方法去除甲醇。因为甲醇的沸点较低，大约是65℃，而乙醇沸点较高，约为78℃，可以利用沸点差，把甲醇蒸馏掉。
把葡萄酒连瓶一起放入热水中，边加热边用温度计搅拌葡萄酒，温度保持在70℃-72℃最佳，大约半小时，去甲醇的效果就很好了。
2、腌菜、泡菜
秋天，是蔬菜丰收的季节。尤其北方，冬天冰天雪地，没有新鲜的蔬菜，就靠秋天收获的蔬菜过冬。为了延长蔬菜的储存时间，一般会放在地窖储存或晒成菜干，也可以做腌菜、泡菜。
腌菜、泡菜可以让蔬菜保存时间更长，而且还增添了不一样的风味。
从中医上讲，腌渍的菜，经过发酵后，有解腻助消化的作用。所以，吃烤牛肉吃不了几块，可能就吃不下了，但加点酸菜一起烤，不知不觉又多吃了好几块。
适当合理的吃点泡菜，并没有坏处，但腌渍过程不注意，也有中毒的可能。
腌菜、泡菜的风险腌渍菜中会引起中毒的是亚硝酸盐，这种物质，在蔬菜中很常见，一般蔬菜都含有硝酸盐，在细菌的作用下，会转化成亚硝酸盐，新鲜蔬菜一般含量很低，对身体没有危害。
但在腌渍过程中，在微生物的作用下，亚硝酸盐的含量会不断增加。
如果腌渍的蔬菜，本身就不太新鲜，已经有些发黄或腐烂，在腌渍之前就已经含有不少亚硝酸盐，腌渍过程中，亚硝酸盐含量会增加更多。
或者腌制时，盐的含量不够、水不够干净、容器不卫生等，都会使亚硝酸盐的含量升高。
亚硝酸盐中毒亚硝酸盐急性中毒，一般表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤发紫。严重的可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，甚至因呼吸循环衰竭而死亡。
亚硝酸盐在胃酸作用下，还能转化成亚硝胺，这是一种致癌物。即使亚硝酸盐一次性摄入量不多，没有导致急性中毒，但长期摄入，也有致癌的风险。
怎样避免亚硝酸盐中毒①腌渍时，要挑选新鲜的蔬菜，烂叶、蔫了的叶子、发黄的叶子，统统摘掉，有伤痕的叶子也尽量不要。
②腌渍前，要仔细清洗蔬菜，并沥干水分。
③盐要加够，一般而言，盐含量少于12%，腌制过程中亚硝酸盐的含量会明显增加；盐含量达到15%-20%时，可以杀灭微生物，可以大大减少亚硝酸盐的生成。
④如果用湿腌法，盐水要煮沸后再冷却，因为煮沸可以杀菌，不要直接用生水调制盐水。
⑤腌渍时间足够长。一般在腌渍第7-8天时，亚硝酸盐达到高峰，腌渍20天后降至最低。所以，不要吃刚腌不久的菜，20-30天后再吃，更安全。
⑥腌渍时，加入几粒维生素C片，或加入姜、蒜、辣椒、花椒等，有助于抑菌，亚硝酸盐的多少跟细菌有直接关系，抑制细菌的生长，也就能减少亚硝酸盐的含量。
3、酵素
酵素是近几年特别火的产品，但其实酵素并不是新鲜的玩意儿，每个人的身体里都有各种不同的酵素。
酵素的中文学名叫“酶”，它的本质是对各种反应起催化作用的催化剂。可以说，酵素无处不在。
所谓的酵素产品，就是把水果、蔬菜，经过一定的发酵后的制品。很多宣传中，把酵素“打造”成一个高大上的养生食品，但它的本质和果酒、泡菜是一样的。
酵素制作合理、适当食用，对身体有一定的好处，但不会有翻天覆地、一招制胜的好处。如果有时间，又有兴趣，自己动手做些酵素吃吃，也未尝不可。但若把它当什么灵丹妙药，指望它妙手回春，那就“吃力不讨好”了。
它的本质和果酒、泡菜一致，那么，它也同样存在果酒和泡菜的风险，也会有甲醇和亚硝酸盐的问题。
如果水果不够新鲜、清洗不够干净，混入各种杂菌、杂质，发酵过程中，就可能产生甲醇；蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐的含量也会激增。
原本，吃酵素是想达到健康养生的目的，没注意细节，反而可能损害身体，甚至发生食物中毒。
4、其它食物中毒
秋天，虽然天气渐凉，但气温不是突然下降，而是“一步三回头”，白天的气温仍然很高。食物的保存仍然要非常注意，不及时冷藏，或加热煮沸，食物变质的可能性很高。
秋天仍然是食物中毒的高发期，尤其是细菌性食物中毒，比如前段时间，波及全美43州的洋葱中毒事件，就是沙门氏菌食物中毒
还有葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒等，6-9月都是中毒高发期。
常见的中毒食物有肉及肉制品、鱼、禽、蛋、奶、海鲜、咸菜、蔬菜、鲜榨果汁等。没错，中毒的食物，几乎涵盖我们日常所吃的各种食物类别。
结语
秋天是丰收的季节，食物增多，不管是食物的储存，还是自制果酒、泡菜等，都要注意防范食物中毒，要做好以下几点：
1、食物要新鲜。霉变、腐烂、甚至是有可疑伤痕的都不要。
2、不管是储存还是自制食物，器具要卫生、干净，无水无油，工具、器皿最好都经过消毒。
3、制作过程讲究卫生，最好有专门的空间制作食物，期间尽量不让闲杂人等靠近。
4、自制食物可采用少量、多次的方式，不要贪多。量少更容易保证干净、卫生，如果制作失败，损失也比较小。
秋天要谨防食物中毒，每年因自制食物中毒的事故都有发生。自制食物，本是为了健康，若不注意以上几点，养生可能变意外。
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