中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的，并有少量的果酒。
折叠固态法白酒
(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒)，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;
折叠半固态法白酒
(指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);
折叠液态法白酒
(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒)，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
想要做好白酒，发酵是做酒的关键，如何确保白酒的产量需要注意以下几点:
1、粮食、酒曲、水该如何选择和处理。选择优质的原料是关键。
2、粮食、酒曲、水该如何去配比。不同的粮食酒曲比例不一样，，酒曲不同发酵比例也不一样。
3、发酵前应该做好哪些准备工作。发酵需要准备工具，缸，称，
4、发酵期间该如何管理。管理很重要，温度，湿度，密封
5、如何检测粮食是否发酵完全。
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