大家好，我们今天一起来了解学习下关于敦煌历史：敦煌酒的品种与酿造的事，古代敦煌人所饮之酒都源自本地酿造，根据原料（酒本）的不同以及所酿造酒的成色不同，其品种便有麦酒、粟酒、青麦酒、葡萄酒、清酒、白酒、胡酒等名称。麦酒，指用小麦酿造的酒，这是敦煌当时酒类中档次最高的酒。如P.《谢赐物状》中记载归义军节度使检校司空曹元德赐给龙辩等人“麦酒壹瓮”。S.记载：“麦酒一瓮，看官家用。”S.v记载：“麦肆斗，卧酒就仓看指挥及乡官众僧等用。”敦煌文献中所载以麦“卧”或“沽”所得的酒便是麦酒。麦是细粮，轻易不用来酿酒，用于酿酒的麦远远少于粟。因此麦酒不是每个人平常都能享用的，只有逢年过节、招待贵宾才肯饮用，寺院里也只有高级僧官才饮用。粟酒，指用粟酿造的酒，属于米酒、黄酒之类，是当时敦煌最为普遍的饮用酒。
如P.v《后晋时期净土寺诸色入破历算会稿》记载：“粟一斗，六升，卧酒硙面时看博士用。”P.《某寺诸色斛斗破历》记载：“十月一日，粟八斗，沽酒城南园泥庭舍用。”P.v《年代不明净土寺诸色入破历算会稿》记载：“粟三斗五升卧酒，烧炭时用。”粟酒之所以在敦煌酒市上数量最多，一是因为唐代以后敦煌的主要食用粮食已由粟渐次变为小麦，粟退出主食地位，成为一种粗粮；二是粟酒的酿造方法简单易学，将小米蒸熟加曲发酵而成，一般家庭都能制作。青麦酒。青麦咭青稞，青麦酒即青稞酒。S.v记载：“青麦壹硕伍斗，僧统卧酒用。”P.v中给宴设厨分配的造酒原料中有“一十八石青麦”。这是一件吐蕃时期的文书，说明吐蕃人对青稞酒的偏好。
时至今日，甘青地区的藏族家庭仍有酿制青稞酒的传统。葡萄酒可能是敦煌地区产量上仅次于粟酒、麦酒的酒类之一。P.《驱傩文》记载：“有口则皆食蒲桃，欢乐则无人不醉。”P.《茶酒论》云：“蒲桃九酝，于身有润。”P.《王昭君变文》记载：“蒲桃未必胜春酒。”P.、S.《下女夫词》云：“酒是蒲桃酒，将来上使君。……酒是蒲桃酒，先合主人尝。……酒是蒲桃酒，千钱沽一斗。”说明敦煌葡萄酒的档次较高，而且价格也比较贵。白酒，可能是一种度数较高的酒，也可能是指一种白醪。S.《维摩诘讲经文》云：“白醪携得满杯斟。”S.《天成四年三月都僧统龙辩海晏榜》云：“非食醇醪，切断不令入寺。”白醪的原料是糯米，亦即糯米酒。而P.v写卷中则载：“麦贰斗，卧白酒用。”说明白酒的原料是小麦。
P.《醉后谢书》云：“昨日饮多，醉甚过度，粗疏言词，都不醒觉，朝来见诸人说，方知其由，无地容身，惭悚尤……积当面谢。”说明当时敦煌酒的度数很高，酒劲很大。榆林窟西夏第3窟东壁《千手眼观音经变》中，对称性地绘有两幅酿酒图，画面中央有一灶台，上面安放一套层叠覆压的方形器皿。一妇女于灶台前添柴烧火，旁侧置一陶制酒壶；另一妇女站在灶旁。后侧置木桶、碗等（图92、图93）。从图画看，灶台上的方形器皿应该是酿造高浓度酒所用的蒸馏器。由此可见敦煌当时生产用小麦为原料的烈性蒸馏白酒，是完全有可能的。胡酒，顾名思义，即有别于中原传统的酒，可能是西域贸易而来的酒，也可能是用西域传来的酿造技术所生产的酒，其原料也可能与中原有所不同。
S.中有“胡酒”的记载，许多敦煌写卷也出现信徒布施“诃梨勒”。如敦研藏《酒账》记载：“支纳诃梨勒胡酒壹瓮。”诃梨勒为原产自波斯的一种药材，西域就有用诃梨勒等作原料酿造的“三勒浆”酒，有保健作用。西域商人也曾将诃梨勒作为贵重药品缴纳到归义军衙内。临近敦煌的高昌回鹘王国除了酿造大量的葡萄酒外，还用梨、桃、桑葚等酿造酒，“其制作方法大致相同：将葡萄汁、梨、桃、桑葚等放入器皿中，密封发酵，一定时日以后，取出在锅中熬制，滤去渣滓，即的葡萄酒和各种果酒。”[1]敦煌盛产梨、桃等果类，因此不排除敦煌也用这些果类酿酒的可能。所以，“胡酒”可能非指一种，而是一种泛称。清酒，相对于“稠酒”而言，可能是一种度数低、杂质较少的酒，常用于中药的炮制上。
如S.76《食疗本草》记载：“（患风瘙痒痛者），取茱萸一升，清酒五升，二味和煮，取半升去滓，以汁微煖洗。如中风贼风、口偏不能语者，取茱萸一升，美清酒四升，和煮四五沸，冷服之半升，日二服，得小汗为差。”“清酒”也用于祭奠中，有作为酒的代称而出现在各种祭文、愿文里。如在S.曹元忠为镇宅而作的祭文中，就开列有“清酒”。药酒，P.、S.敦煌文学作品《下女夫词》中记载，婚礼仪式时要给新郎敬一种“药酒”：“即问二姑妗，因何行药酒？”而这种“药酒”的功用可以“延得万年春”。新郎不饮用，而是“洒南墙”。可知敦煌人喜欢喝延年益寿的保健药酒，并将这种药酒用在婚礼仪式时与新郎嬉戏笑闹之中。敦煌的酿酒在魏晋时已颇负盛名，《魏书胡叟传》：“叟少孤，每言及父母，则泪下，若孺子之号。春秋当祭之前，则先求旨酒美膳……时敦煌氾潜，家善酿酒，每节，送一壶与叟。……论者以潜为君子矣。”
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