蒸馏酒是把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液，大多是度数较高的烈性酒。在世界的酒类历史中，蒸馏酒的出现把酒类文化推向了另一个高潮，应该说蒸馏酒改变了酒类历史。这种把酒精提纯的方法在中国一经面世就彻底地改变了中国白酒。
在古代中国的粮食酒多为低度数酒，把粮食贮藏发酵在经过过滤而出，在当时这种酒还比不过果酒，因为果酒里糖分含量更大，能发酵出的酒精更多，当时的粮食酒更趋向于现在的啤酒，不过这一情况在蒸馏发酵技术成熟之后就没有这种情况了。
所为蒸馏酒，是一种提纯的方法，把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，生成的蒸气比原来混合物含有较多的易挥发组分，剩余混合物中含有较多的难挥发组分，因而可使原来混合物的组分得到部分或完全分离。生成的蒸气经冷凝而成液体。这种方法，能够过滤掉酒中的杂质，并且能把发酵酒中多余的水分留下，得到度数适合的白酒。
在蒸馏酒的时候通常要掐头去尾，也就是说这些酒的酒头，和最后的酒尾都是不能用的，由于前段酒有较多的酯、高级醇、醛等所以辣味大，而后段酒的杂醇油高，容易饮酒上头。因此蒸馏过程中要掐头去尾。
不过这些酒品的废料也是有用处的头酒积累多了可以装入陶坛密封放置两年以上，有害物质会自然消失，可以作为调香用，可以给一些度数比较低的酒品提高酒精的度数。尾酒积累多了，冷冻放置2天，过滤吸附，沉淀清澈后如果味道好可以直接加入白酒中降度。尾酒可以适量放入新料混合发酵。
中国白酒能够在世界酒类市场上占据一席之地，蒸馏技术就是白酒成功的最大原因，了解蒸馏技术，就是了解中国白酒的第一步也是最重要的一步。
作者：likang
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