一、果醋发酵的理论
果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，如果酒的发酵；其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用，如以果酒为原料只进行醋酸发酵。
1.醋酸发酵的微生物即醋酸菌大量存在于空气中，种类多样，醋化能力也有强有弱。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力。
2.醋酸菌的繁殖与果酒中的酒精度和溶解氧含量有关，当酒精度超过14%时，醋酸菌繁殖受阻，生成物以乙醛为多，醋酸产量很少；而当溶解氧含量较多时，有利于醋酸菌繁殖，反之，缺乏空气，醋酸菌繁殖受阻。
3.果酒中的二氧化硫会妨碍醋酸菌的繁殖，应除去后再用于果醋的发酵。
4.当温度低于10时，发酵阶段困难，20～32为最适宜温度，30～35醋华作用最快，超过40会停止发酵。
5果酒的酸度过大对醋酸发酵也有阻碍作用，此外，还应避免太阳光线的直射。
二、醋酸发酵的生物化学变化
果酒—乙醛—水合乙醛—醋酸
联系电话：