高中生物课题1果酒和果醋的制作

利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用

运用发酵加工食品的基本方法

（1）果酒制作的原理

（2）果醋制作的原理

（3）果酒和果醋制作过程的基本操作及注意问题

1.果酒、果醋制作的注意事项

(1)葡萄的冲洗以冲去灰尘为目的,因此冲洗时间不要过长,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2.乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果

(1)发酵初期:多种微生物进行有氧呼吸的过程,如酵母菌等,此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。

(2)发酵中期:主要是乳酸菌发酵的过程,其他微生物的生长受到抑制。

(3)发酵后期:乳酸积累,乳酸菌的生长也受抑制,数量减少。

3.混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的

(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

4.误认为醋酸菌可在缺乏O2时将酒精转化为醋酸

醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡，其将乙醇变为乙醛进而变醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。

1.果酒、果醋发酵装置比较

①果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气,充气口应打开充气;果酒制作中后期需将充气口开关关闭。

②发酵过程中产生CO2,需设置排气口;为了防止空气中微生物污染,排气口应通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

③为便于取样及监测发酵情况,应设置出料口。

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