01青梅与酒
青梅在古代已经是广为使用的食材。
说起青梅，最出名的典故当属三国时期的“青梅煮酒论英雄”和“望梅止渴”。想起青梅酸涩的口感，嘴里不自觉地就会生出几丝酸意。这样的酸意使得醋未被酿出来以前，古人普遍使用梅子做调味料。
《商书》上记载：“若作和羹，尔唯盐梅。”盐梅就是把青梅摘下来，经过盐渍曝晒，表面上结一层盐霜的梅子。这种梅子经常取其酸味作调味品。
青梅除了做调味料使用，古人在春末夏初时好用其来煮酒，取其新酸味道醒胃。
我国西南和沿海一带，酿制青梅酒的历史颇久。每个地方因为气候、水质、青梅品质不同，酿造青梅酒的手法也略有差别。总结起来，青梅酒的酿造可分为两大流派：一是浸泡流派，这一流派喜欢用度数较低的米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅。浸泡流派酿造青梅酒的手艺大多是祖辈传下来的，颇具古意。二是发酵流派，通过发酵工艺生产出来的青梅酒口感更为独特，与传统制青梅酒的浸泡法相比，发酵工艺让青梅独有的味道得到了更大程度地释放。
与白酒繁杂的酿造步骤不同，隶属果酒的青梅酒酿造过程十分简单。我早些年有幸跟随一位江浙的朋友亲手酿造过一次青梅酒。
梅雨天时节，我跟着朋友拿着长长的竹竿到青梅林里去打青梅。刚走到青梅林边上，朋友的两个孩子已经熟练地爬到了树上摘青梅。朋友笑骂一声，便举着长长的竹竿在树枝之间扫动，打得整颗青梅树颤颤悠悠，一颗颗青梅就如同冰雹般咚咚咚落到地上。阳光透过树枝间的缝隙照下来，地上裂开的青梅散发出阵阵清香味，很是好闻。
采摘回来的青梅挑选一番后便用清水洗净阴干。朋友将阴干的青梅都装到一个有些年生的坛子里，信手倒入一些米酒，随手加入一把冰糖，最后密封得严严实实。
我好奇地问朋友，青梅酒的酿造就如此简单随性。朋友神秘地一笑，说接下来我们就可以偷懒了，等着时间将剩下的工作都做完，什么时候青梅的酸甜味全部融入到酒里，就是我们享受的时候。
和朋友分别时，他送了我一坛用高粱酒酿造的青梅酒。朋友告诉我说，江浙一带习惯用米酒或者黄酒来酿青梅酒，我多半喝不习惯。这种高度白酒酿出来的青梅酒更符合我这个川人的口味。
过了两三个月后，我估摸着时间差不多了，便在一个夏夜打开了这坛青梅酒。坛口一开启，一股淡淡的甜香瞬时沁入心田，整个人的精神也为之一振。舀出一勺青梅酒倒进杯子，观其色，散发出迷人光泽；闻其香，酒香和果香味幽远芬芳：品其味，既酸甜适口又醇厚纯净，酸酸甜甜的味道无法用言语表达，只想让人一杯接着一杯饮下。
后来那位江浙的朋友告诉我，做青梅酒各地花样繁多，青梅不论，配酒却各有所好。若是要尝到青梅的本味，就得选择口感清澈纯净的基酒。他送我的这坛子青梅酒基酒就是用得清冽的高粱酒。高粱酒原本比较烈，但是加入青梅之后就柔和了许多，青梅的本味也更突出。
02青梅酒与夏日
约莫两三个月后，我忽然想起和那位江浙朋友闲谈时，他告诉我一道和青梅酒有关的菜谱。在做栗子烧鸡的时候，倒入一些青梅酒，这样做出来的栗子烧鸡，栗子绵软，鸡肉软烂，浓香中带着淡淡的果酒香气。我得闲一试，果然别有一番风味。
没想到这样一试，倒是让我发现了青梅酒的一样妙处。
上好的青梅酒酸甜可口，像是一位善解人意的添香红袖。独饮时她默不作声，但是一丝一丝的酸甜味沁人心脾。她和其他菜肴搭配起来时，竟然可凭借一己之力让整桌菜品活泛起来，哪怕面对百菜百味的中国菜，也丝毫不露怯。
不管是麻辣鲜香的麻婆豆腐，还是葱香味醇的葱烧海参，无论是清新软嫩的龙井虾仁，还是鲜辣适口的剁椒鱼头，青梅酒能都应对得体。酸甜可口的青梅酒能恰到好处地衬托出每种菜品特性，在一口酒一口菜中找到味觉的和谐。
夏日炎炎没有胃口，要么吃些清淡爽口的菜品去火气，要么下酸、辣、麻的重料方能激出胃口。海带、青红椒、胡菠萝切丝焯水，用盐稍微腌制一下之后，加入再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀后晾凉，这样一盘酸甜可口的凉拌三丝就出锅了。按理说酸甜口的菜品自然不能配同样口味的酒水，但是如果你吃上一口凉拌三丝，喝上一口青梅酒，就会惊讶地发现酸甜的青梅酒像是一个高明的和音，巧妙地将三丝的味道提升了一个境界，让你忍不住一口酒一口菜地吃下去。
夏日的荤菜比素菜更难处理，如何将原本油腻的菜品做出清爽感非常考验手艺。以酸菜鱼为例，新鲜的草鱼配上爽口的四川泡菜，鱼肉鲜嫩，汤酸味美，辣而不腻。夏日来上一杯冰镇啤酒作为爽快，但是和酸菜鱼在一起却相形见绌。吃川菜适宜喝浓香型白酒。鱼片的嫩滑配上绵甜净爽的浓香酒，在酸汤的衬托下细细品味丰满醇厚的酒体，味道叠加口感并重，最是享受。但是夏日喝白酒难免有几分燥气。这时候来上一杯加了冰块的青梅酒再合适不过。青梅酒独有的香气和酸菜鱼的油脂香味交融在一起，意外的相得益彰。
青梅酒的出现，让炎炎夏日的夜宵多了一种选择。点上一盘红艳艳的蒜泥小龙虾，虾肉紧弹浓辣，蒜香配青梅，鼻腔和口腔里两种迥然不同的风味碰撞在一起，酒里的酸甜味让辣味变得缥缈起来，小龙虾的鲜甜味被更多地激发。虾肉的甜和汤汁的辣，遇上青梅酒的花果蜜香，口味平衡又奇妙。
03青梅与果酒
我国水果酒的历史颇为，《逢龙话》上便记载了：“黄山多猿揉，春夏采茶花果于石窟中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……"
在中国，果酒的历史并不比白酒短。如果要寻找我国现代果酒的工业化源头，大概可以追溯到年山东烟台张裕公司的成立。时间来到六七十年代，这个时期是我国水果酒产业的爆发期，当时有不少明星产品诞生。如当时中国熊岳的苹果酒，四川渠县的红桔酒、广柑酒、万县地区的中国橙酒、内蒙古的牙克石红豆酒至今还被老一辈酒客们津津乐道。可惜好景不长，随着人民生活水平的日益提高，高糖的食品饮品逐渐消失在市场上，果酒的生产逐年萎缩。到了今天，果酒只是中国酒类中小到几近被忽略的品种，排在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒等之后，中国食品行业“晴雨表”之称的全国糖酒商品交易会上也难寻其踪影。
不过墙内开花墙外香，果酒虽然在国内式微，但是青梅酒却意外的在日本受到了追捧。现在杭州上海等地酒厂出品的青梅酒仍长年出口日本。
现在国内市场对于“果酒”的定义是模糊不清的。
果酒自然是以水果为主要原料，但是是否需要发酵酿制，是否为低度酒却众说纷纭。现在市场上果酒大致可以分为果实发酵酒（用果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒）、果实蒸馏酒（将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的）、果实配制酒（用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其他配料配制而成的果酒均称配制酒），甚至果实浸泡酒（将新鲜果实与酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成）都被纳入到果酒的行列中来。
现在市场上的果酒品种颇多，李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。除去葡萄酒不论，为何国内酒厂和消费者偏偏对青梅酒情有独钟呢？
青梅酒在民间是有一定消费基础的。除了有“青梅煮酒论英雄”的文化赋能以外，沿海一带的家庭时常会自酿一些青梅酒来饮用。比起需要繁杂处理的葡萄酒，猕猴桃酒而言，只需要一把冰糖的青梅酒自然更受欢迎。
果酒的销售历来以“保健作用”为基本卖点。青梅的果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。青梅酒生津开胃、消除疲劳、改善碱性体质等功效被人反复提及，甚至已经形成了一种常识，自然更能被消费者所接受。
04青梅与历史
芒种是个物候类节气，夏熟的小麦、大麦等作物开始收割，秋熟的谷子、玉米等开始播种，芒种至夏至这半个月是一个夏收夏播的大忙时期，所以也被称“忙种”。
但是即使再忙，相关的民俗活动却一样都不能马虎。
芒种时节，有三大传统的民俗活动。
每年农历二月初二万物复苏的时候，民间会举行“花朝节”来迎花神。到了芒种时节，群芳摇落，百花凋零，人们便在此时举行祭祀花神的仪式，恭送花神归位。
芒种时节自然少不了祈求五谷丰登的习俗。为祈求秋季丰收，人们会举行安苗祭祀的活动。在这一天，家家户户都会将夏收的新麦面拿出来制作成发包，然后将面捏成五谷六畜、瓜果蔬菜的形状，用蔬菜汁染色后作为祭祀供品。
芒种时节正是江南青梅成熟的时节，因此芒种前后也就逐渐有了煮梅的习惯，慢慢地就衍生出喝青梅酒的习俗。
青梅酒之所以在中国果酒界家喻户晓，这与其形象代言人“曹操”有着密不可分的关系，历史上关于青梅的两个著名场景都有着曹操的身影。
《三国演义》第二十一回是这样描述“青梅煮酒论英雄”的场景。
“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。酒至半酣，忽阴云漠漠，聚雨将至。从人遥指天外龙挂，操与玄德凭栏观之……”
那么当时曹操和刘备喝的“青梅煮酒”到底是什么味道呢？
经过专家的考证，当时用青梅煮出来的酒其实是属于“米酒”的范畴，其中的酒精含量就可想而知了。曹操将青梅加到酒中煮食，只是为米酒中添加了一些清爽的酸味。
我们时常能在诗文中见到古人形容当时青梅酒颜色“酒色青欺玉露，澄清如冰雪”。看到这里难免会产生一个疑问，为什么现在我们酿造出来的青梅酒大多为橙黄色呢？
根据资料记载和专家推断，汉代酒的颜色之所以多为翠绿色，这是因为当时酒曲的微生物种群就是绿色的。当时匠人们在培育微生物种群时不能保证酒曲的纯净，所以就影响了最终酒的颜色。这样一来青梅酒变成“青欺玉露”也不奇怪了。
联系电话：