在珠海平沙，有一个很大的台湾农民创业园，那里种植了许多不同品种的桑椹，最吸引我的就是台湾长果桑，果子结得密又长，乌红一片，长的远远超过了我的手掌，近20厘米，味道甘甜多汁，无一丝酸味，完全颠覆了我小时候对桑椹的印象。小时候在离家不远的池塘边就有两棵一大一小的桑椹树，春天我们采集嫩叶喂蚕宝宝，5月份果子陆续由红转紫，我们就开始摘果子，果子比较小，只有三分之一指头长，与台湾长果桑无法比，大树够不着就用自制的简易钩子钩，酸酸甜甜又不用吐核很是满足，由于成熟的桑椹娇贵，碰一下果烂汁溢，每次待满嘴吃得紫黑时，便拣此稍硬的带回家，手还是免不了被桑椹汁染成紫红色。那时候连大人们都不知道桑椹还能酿酒。
桑椹含有丰富的活性蛋白、花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等成分，营养是葡萄的4倍，被老百姓称之为“民间圣果”，在2千多年的古代，尊为皇室御用的养生水果。由于桑椹果娇嫩不易保存，把它加工成果酱和果酒，不仅能大大延长保存时间，而且风味绝佳，甚至胜过葡萄酒，为果酒中的极品。
——桑椹果酒酿制——
桑椹果酒的酿制操作非常简单，与其它果酒酿制的方法相似，具体操作步骤如下：
鲜桑椹克
冰糖克，酵母1克，40~50℃白酒cc
1、装果酒的玻璃瓶洗干净，放入沸水上煮几分钟进行消毒，放入通风处晾晒，保证瓶里无油无水，最好提前一晚清洗晾晒，这样瓶内的水分挥发得更彻底；
2、将破损、青涩未熟的桑椹挑出来，剪去绿色小蒂梗，千万不要图便捷用手拔，因为桑椹果太娇柔，极易拔烂，洗干净晒干表面水分；
3、晒干水分的桑椹放入无水无油的盆中（盆子也需消毒），戴上消过毒的一次性手套，将桑椹捏碎，也可以放入料理机中打碎，然后倒入酿酒的玻璃瓶中，分别加入冰糖、酵母液和白酒，摇匀，这个步骤很关键，关系到发酵成功与否；
4、装入瓶中桑椹的容量控制在75%左右，瓶口用折叠的保鲜袋盖住，然后拧好盖子密封，盖子不宜盖过紧，前期酵母会大量繁殖，放置在阴凉通风处，静静地等待发酵；
5、在25℃左右气温下，一般24小时后开始发酵，两天后你会发现瓶中有许多小汽泡冒出，大约10天后，果汁与果渣分离变成二层，果渣浮在上层，果汁则沉入下层，当然这10天不是绝对数，温度高时间会短些，反之则会长些，25天后发酵基本完成，这时用沸煮消毒的纱布将果渣过滤掉，初酒便形成了，可直接享用；
6、过滤好的桑椹酒液，重新倒入玻璃瓶中密封好，再酿酒一个月，酒液变得透亮清彻，十分诱人，这样酿出的桑椹酒醇香甘甜，具有桑葚特有的素雅果香，放入冰箱冷藏喝更是沁人心脾。
不胜酒力的，可选择不加白酒，操作步骤与上述方法基本相似，只是冰糖作为发酵的媒介之一，量要加大。
桑椹果酒具有滋补、养身及补血之功效，特别是冬天怕冷，手脚冰凉的女性朋友，常喝桑椹酒，这些毛病会慢慢转好哦。
——温馨小告示——
1.大颗冰糖一定要敲碎哦，大块难溶解，影响发酵速度，建议选用老冰糖口感更好；2.清洗桑椹动作要轻柔，容易破皮，让生水浸入；3.酒瓶一定要避光，防止阳光直射；4.第一周不要打开瓶盖；5.白酒和冰糖的量，依个人口感要求自行调节，冰糖量不要过多摄入，否则酒香减少，变成甜酒风味了。
——相关问题疑惑解答——
1、为什么桑椹果一定要捏碎？整颗不行吗？
如果不把果子打碎，在桑椹发酵过程中桑椹的营养成分，得不到完全释放，整颗桑椹也不是不行，如果采用整颗的话，酒中的果香浓度减少，而且还有部分营养成分残留在果子中。有的采取整棵桑葚的方法是在不加人工酵母情况下，对果不清洗，不沾水，直接利用果上的野生酵母自然发酵。不过我主张鲜桑椹还是要清洗，即便是野生的没打过药，但谁能保证果子未被病虫爬过或沾有灰尘！
2、可以不加糖吗？可以用白糖代替冰糖吗？
桑葚酒发酵一定要加糖，加糖一方面弥补果子甜度不够的缺陷，增加酒液香甜口感，否则发酵好的桑酒会有浓烈的中药味，甚至有苦涩味，另一方面促进果酒发酵，即使不加酵母依旧能使酒液达到发酵效果。白糖可以代替冰糖，但白糖容易上火，口感也不及冰糖。
3、为什么桑椹果液容量要控制在75%？
其实这个75%的数字不是绝对值，其意义就是要给果液留有一定空间，因为果液在发酵的过程中会产生大量的二氧化碳，如果充斥太满，可能会把容器胀裂甚至爆炸，最初几天瓶盖不要盖紧和中途放气，都是这个道理。也有盖子下用布密封的，就是为了给果液发酵留有空隙。
4、为什么我酿出来的桑椹酒会变酸？
如果你酿出来的酒变酸，最主要的原因是桑椹晾晒后表面仍留有水分没有干透，致使发酵后脱水产生的酸味。另一个原因就是容器漏气密封不好，中间打开导致醋酸菌感染，发酵过头了，所以导致桑椹酒变酸。
好了，关于桑椹酿酒的点滴知识今天就分享到这里，如果你有更好的方法和建议欢迎分享评论。
我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，
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