酵素不是酶，是发酵制品。酶是生物学定义，酵素是产品定义。但并不是所有的发酵制品都可以称作是酵素。
发酵制品有很多，比如酸奶、果酒、泡菜、醋。有人认为只要是发酵的，都可以称为酵素或者说是初级的酵素，其实这是误解。
酵素，有其特性：
1、必须无毒无害，符合食品安全的基本要求。（自制酵素霉菌数总菌落数超标，不宜饮用，但可作为环保酵素使用）
2、必须要有生物活性物质。
3、必须经过特定的菌种发酵：合适的菌种可以提供确定的菌的功能，不接菌则有害菌容易生长！有人利用空气中的菌自然发酵水果蔬菜，这不是酵素！并且两者之间的生成物大不相同！
4、遵循特定的发酵工艺：
第一步是好痒发酵，化学上称糖化反应；
第二步是厌氧发酵，化学上称醋化反应；ps：没有专业技术的发酵，当心爆炸哦！
第三步是熟化，是真正形成酵素的过程；
第四步是螯合，将不同原料发酵的酵素按照一定的配方比例螯合，相当于中药中的配伍，形成针对不同种类疾病的功能性饮品。
发酵，并不神秘；但制作酵素，并不简单！
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