果酒的色泽是影响消费者购买的重要因素，色泽稳定性一直是制约发酵型果酒产业发展的瓶颈。本文从影响果酒色泽的重要因子花色苷及其衍生物入手，对加工贮藏过程中与花色苷相关的果酒色泽衰减现象、原因进行了分析，并对目前国内外为改善产品色泽稳定性采用的物理、化学方法等进行了综述，以期为果酒色泽的稳定性研究提供一定的理论基础，从而加快我国水果精深加工产业发展。
来源：《浙江大学学报》农业与生活科学版
作者：梁舒妍1，白卫滨2，刘嘉惠1，孙建霞
广东工业大学轻工化工学院，广东省植物资源生物炼制重点实验室
暨南大学理工学院，食品安全与营养研究院
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