果酒是以植物的果实为原料，经过发酵酿造而成的低酒精度饮料0。野樱桃酒香气浓郁、营养丰富其香气成分是果实发酵过程中形成的副产物，也是构成和影响果品鲜食、加工质量特别是果酒品质及典型性的主要因素因此，在果酒的质量控制及分析鉴评时，有必要对其中的香气成分进行分析。
本研究以采摘于青藏高原的天然野樱桃为原料，通过发酵工艺制备天然野樱桃果酒，并对其进行感官评价、理化指标和微生物指标检测。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对野樱桃果酒香气成分进行分析为天然野樱桃的精深开发利用、进一步提高其附加值提供了一定的理论依据。
操作要点：
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（2）添加so，及果胶酶处理：为抑制杂菌的生长繁殖，野櫻桃打浆后应立即添加0.10~0.15g/LSO.（偏重亚硫酸钾）。添加so，约5h后再添加0.1~0.3g/L果胶酶（U/g）增强澄清效果和提高出汁率]果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。
（3）调配：添加蔗糖调整发酵培养基中的糖含量为17%~20%用柠檬酸将培养基地pH值调至4.0~5.0）
（4）发酵：将成分调整好的发酵液置于发酵罐中然后加入0.03%的酵母菌进行发酵主发酵温度为24~28℃时间为16d，后发酵温度为16℃发酵时间为2
（5）澄清处理：野樱桃果酒用0.2~0.4g/L的皂土进行下胶处理，7~8d后进行转罐，同时采用硅藻士过滤，再将澄清处理后的果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，操作参数为透膜压差0.13~0.15MPa，错流切向速度4~6m/s，过滤时间1~2h酒液温度-0.5~-0.1℃和反冲间隔2~4m
（6）陈酿获得成品：将澄清处理后的酒液在12~15℃陈酿3~6个月，使成品的风味得到大幅度地改善，形成典型的野樱桃果酒风
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