杨梅去核打浆处理。
走进位于余姚市河姆渡镇小东澄村的浙江梅舍骊珠酒庄有限公司的果酒工厂，映入眼帘的是灰褐色足有一人高的大酒缸，整齐地排列在过道两侧。
“这些酒缸是从四川运过来的。”梅舍骊珠公司负责人程尧华告诉笔者，已加工的半成品酒共有55缸，一缸公斤；正在发酵的酒胚有缸，每缸公斤，“现在天气寒冷，发酵时间比较长，需要一个多月”。
程尧华是当地一名种植大户，拥有亩的生产基地，种植杨梅、猕猴桃等水果。依靠宁波市天馈生物科技有限公司的水果白酒酿制技术，他投入资金购置了白酒蒸馏冷却机等设备，建立了生产流水线。去年，程尧华的梅舍骊珠公司收购了12万公斤残次杨梅用于加工，开始酿制水果白酒。
梅舍骊珠果酒工厂发酵中的杨梅酒。
减少浪费残次果酿成美酒
在余姚，利用等外果、残次果酿制果酒不只梅舍骊珠公司一家。
分拣、去核、打浆、发酵、蒸馏，去年杨梅采摘季结束后，地处余姚市丈亭镇梅溪村的舜梅酒业公司果酒加工生产线就运转起来了。“公司已经投入万元改造厂房、采购设备。”舜梅酒业公司负责人屠挺说，他所在的合作社目前有户种植户，杨梅种植面积多亩，去年他向合作社里的杨梅种植户收购了0公斤等外果、残次果。
“杨梅白酒是等外果、残次果经过发酵蒸馏而成的，口感类似白兰地。”宁波市田螺山杨梅酒业有限公司总经理吴岳均说。去年4月，他投资上百万元添置设备建起工厂，并以每公斤最高5.2元的价格收购了2.5万公斤残次果，为四五十户杨梅种植户送上了一笔额外收入。
余姚现有杨梅种植面积9.2万亩，每年残次果产量超过2万吨。往年，由于没有销路，等外果、残次果基本浪费了。去年，通过余姚市农业技术推广服务总站牵线，吴岳均等经营主体同水果白酒酿制技术单位宁波市天馈生物科技有限公司签订了技术服务合作协议，8家以杨梅等外果、残次果为原料的水果白酒加工厂应运而生，共收购残次杨梅吨，为梅农增收多万元。
除了利用杨梅酿酒，宁波市天馈生物科技有限公司还以成本价提供菌种、无偿提供技术服务的方式，帮助余姚当地建立了4家蟠桃加工厂、2家猕猴桃加工厂，以及葡萄、梨、柑橘、柿子加工厂各1家。这些加工企业年收购蟠桃、猕猴桃、葡萄残次果共计吨，开辟了一条精深加工之路。
奉化区岳林街道村民陈常伦在尚田街道龚原村种植水蜜桃，每年水蜜桃丰收时节，不少水蜜桃残次果令他头痛。听说水果可以做酒，就摸索着做了起来。然而他发现，“土法”上马并不能取得成功。虽然经历过失败，但陈常伦看到了果酒的“闪光点”，注册了“浙里桃香酿酒坊”，拜访专家教授寻求技术上的突破。在一次培训课程中，他结识了余姚市农业技术推广服务总站副站长汪国云。通过汪国云的牵线搭桥，陈常伦采用了天馈公司的菌种和技术，找到了水蜜桃酒加工的创新之法。“去年共收购了10万公斤水蜜桃，其中1万多公斤残次果用来酿制水蜜桃果酒。”陈常伦介绍，以前出酒率在10%左右，现在已经提高到了30%。
“红美人”柑橘是象山的一张名片，除了鲜销果实，同样存在等外果、残次果如何处理的问题。宁波市乐味果业有限公司前年曾把1万多公斤“红美人”运到外地加工，结果酿出来的酒品质并不理想。“多亏余姚研发的酵母，今年加工的‘红美人’果酒品质有了保证，产量有二三万公斤。”该公司总经理杨荣曦说。
水果酿酒，质量是关键。程尧华告诉笔者，每出一批次的水果酒，他都会送往余姚市食品检验检测中心检验。从检测结果来看，杨梅白酒的酒精度、甲醇、氰化物、铅等各项指标均符合并优于《食品安全国家标准》，未检出糖精钠、甜蜜素。
丈亭是中国杨梅之乡，杨梅种植面积2.3万亩，年综合产值超亿元。“残次杨梅变废为宝，减少了种植户的损失，这条路值得一试！”丈亭镇政府相关人士表示，应充分利用鲜销富余的杨梅资源，鼓励生产主体开发杨梅果酒、果醋等，延长杨梅产业链，拓宽梅农增收渠道。
(图片由孙吉晶提供)
摸石探路深开发技术突破
水果是余姚的传统特色产业，现有栽培面积15万余亩，年产量约10万吨。其中，杨梅、蜜梨、葡萄先后成为国家地理标志农产品。近年来，地产水果在实现农民增收、农业增效、促进农村经济发展方面发挥了积极作用。但因水果以鲜销为主，每年都有相当数量的等外果、残次果或销售积压的鲜果因腐烂而浪费。农户减少收入不说，给生态环境也造成一定程度的影响。
早在20年前，余姚市农技部门协同相关水果经营主体与浙江省、宁波市以及省外农科院、高等院校等单位开展技术合作攻
关，开发出像梁弄百果园蓝莓酒、桑果酒等发酵系列产品，但始终存在规模偏小、市场认可度低等问题。
年，余姚以酿制水果发酵蒸馏酒为突破口，率先研发柿子白酒。年，四明山老柿子酒业有限公司成立，通过采取天然发酵与古法酿制的技术路线，成功生产出一款高品质的精酿柿子白酒。年9月，“如意牌”柿子高度白酒凭借甘甜爽口、醇厚柔顺、回味绵长的特点，荣获在哈萨克斯坦阿斯塔纳举办的世界博览会唯一的果酒金奖。据了解，这也是国内水果类白酒在世博会上首次获得金奖。
余姚市四明山老柿子酒业有限公司负责人沈月芹说，水果深加工技术的研发比想象中困难得多。这一金奖是对研发者最大的鼓励。
“年以来，我到10多个生产果酒的地方调研，但喝着都不对味。”余姚水果白酒技术首席专家唐征海告诉笔者，传统的酒都是以纯白糖来发酵，我们的技术人员经过研究发现，采用酵母发酵，以生物酶定向发酵，能使果酒出酒率更高、品质更好，还能降低生产成本。
“柿子白酒在世博会上获大奖，也开阔了我们的思路。”汪国云说，农技部门和天馈公司研发团队进一步加强合作，探索杨梅等地产水果的深度开发。
年5月，研发团队率先利用冰冻杨梅，着手培育、筛选、分离、纯化适宜杨梅酿酒的专用酵母，并将该酵母进行小批量杨梅发酵试验。同时，应水果主体的需求，开展猕猴桃、蟠桃等水果白酒产品研发攻关。年底，在余姚·;河姆渡农业博览会上，由余姚市农技总站、秘图山杨梅酒业有限公司等单位研制的杨梅白酒、红酒、蜜饯、果醋、果汁等系列精深加工产品展出后，受到各界的广泛好评，也鼓舞了果农的信心。
截至去年底，余姚市开展水果白酒加工的各类生产主体已有18家，加工各类残次果总量约吨，水果种类涉及杨梅、蟠桃、猕猴桃、葡萄、柿子、梨等，为广大果农挽回了不少经济损失，产生了良好的生态和社会效益。
宁波有丰富的果品资源。图为象山县新桥镇关头村红美姬“红美人”种植基地。(徐能摄)
破茧成蝶果酒业花开有期
宁波是水果生产大市，全市现有杨梅、水蜜桃、葡萄等各类水果栽培面积近百万亩，常年产量在75万吨左右。在没有出现大的病虫害和恶劣自然灾害条件下，残次果和贮运过程的破损果每年数量约15万吨。如果把这些非商品果酿制成酒，将是一笔非常可观的收入。
水果生产如何从激烈的鲜果市场突围，开发精深加工产品，完善产业链，提高附加值和抗击各种经营风险能力，确保产业健康持续发展，一直是广大种植户的企盼，也是各级政府部门主动作为的一项工作目标。
市农业农村局主要负责人表示，水果白酒及水果系列饮品是果品产业的重要组成部分。水果酿造高度白酒是一项原创性的重大技术突破，也是水果精深加工高附加值转换的一个典型。水果精深加工不仅能补上产业短板，让果农增收，同时也为消费升级作出贡献。
为打响水果白酒品牌，余姚市把发展特色果酒业列入“十四五”高质量实施“”乡村产业振兴行动的产业新发展内容，提出水果白酒要达到“三无一全”，即无硫化、无黄曲霉素、无农药残留、产品全达标；实施“五享一全”的管理模式，即“共享酵母、共享技术、共享设备、共享标准、共享品牌、全程追溯”。该市还起草了《余姚水果白酒生产技术规范》，待宁波市相关主管部门审定后颁布实施，用以指导水果白酒生产，从源头抓好产品质量，规范加工主体生产经营。
眼下，在河姆渡镇东澄村一处环境优美的山岙，程尧华正组织施工队员平整场地，为建造果酒加工厂做准备。他打算投资0万元，引进先进设备，建造标准化的厂房，扩大果酒生产规模。按照规划设计，地下将造酒窖，地上建设一个高标准的杨梅精品园，打造集休闲、观光和品鉴于一体的杨梅酒文化酒庄，工程预计今年杨梅采收前完工。
过年前，屠挺还要做一件事，再投入二三十万元，按照食品生产许可证SC的要求，对果酒加工厂进行标准化生产流程改造，进一步提升生产档次。他说，尽快拿到SC证书，打入市场。
余姚市副市长楼鼎鼎表示，本着为农增收的目标，从标准、品牌、销售渠道等方面入手，加强顶层设计，系统谋划，开拓水果酒产业更大的市场。记者孙吉晶实习生吴芝烨余姚市委报道组谢敏军
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等外果和残次果
等外果指未达到商品果要求，果实包装销售时需要分拣出的果实，主要包括果实过大或过小、过熟果、着色不良或着色不均果、风伤果、裂果等种类。
残次果是指有损伤的果实。（孙吉晶）
来源：中国宁波网
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