桑葚
桑葚（拉丁名：FructusMori）是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长1—3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜。《本草新编》有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
基本信息
中文名：桑椹
学名：FructusMori
别称：桑葚子
界：植物界
门：被子植物门
纲：双子叶植物纲
亚纲：原始花被亚纲
目：荨麻目
科：桑科
属：桑属
种：桑
产地分布：我国新疆，北京，福建，广东
相关产品：桑椹干，桑椹醋，桑椹酒，桑葚酵素
营养价值：蛋白质、脂肪、糅酸等
主要成分
化学成分
桑葚含有大量的水份，还含有粗纤维、蛋白质、转化糖、游离酸、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。其中微量元素钼的含量4.6μg/kg，为百果之首。主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(15.91%)，含有18种氨基酸，其中有人体所必须的8种氨基酸。此外，桑籽油中不饱和脂肪酸含量为81.2%，亚油酸含量为69.63%，总黄酮含量为0.03%，VE含量为0.07%，因此桑籽也具有极大的利用价值。
营养成分
含量参考约每克食物中的含量
能量57千卡
蛋白质1.7g
脂肪0.4g
碳水化合物13.8g
不溶性膳食纤维4.1g
钠2mg
磷33mg
钾32mg
钙37mg
锰0.28mg
铁0.4mg
铜0.07mg
锌0.26mg
硒5.7μg
维生素A5μg
维生素B1（硫胺素）0.02mg
维生素B2（核黄素）0.06mg
维生素E9.87mg
主要价值
营养价值
桑葚的主要营养成分有水分、糖分、粗蛋白、灰分、粗纤维、游离酸、可溶性无氮物等，此外，桑葚中还含有人体必需氨基酸及易于吸收的多糖、丰富的维生素、红色素及人体缺乏的钙、铁、锌、硒等矿物质，具有增强免疫力、促进造血细胞的生长、促进新陈代谢等作用，具有丰富的营养价值和有一定的药理学价值。
主要体现在以下几个方面：
1、可增强免疫器官的重量。
2、能增强非特异免疫功能。
3、对体液免疫有增加作用。
4、对T细胞介导的免疫功能有显著的促进作用。
5、对细胞突变具有预防作用。
6、具有抗乙型肝炎病毒的作用和抗AIDS的作用。
保健价值
桑葚入药，始载于唐朝的《唐本草》。中医认为，桑葚味甘性寒，入心肝、肾经，有滋阴补血作用，并能治阴虚津少、失眠等。另据许多古典中医文献记载：利五脏关节，通血气，安魂镇神，降压消渴，令人聪目，变白不老，解中酒毒等功效。现代医学临床证明：桑葚有很好的滋补心、肝、肾，及养血祛风的功效。对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、性功能衰弱、耳聋眼花、须发早白、内热消渴、血虚便秘、风湿关节疼痛均有显著疗效。美国约翰·佩珠托领导的研究小组的实验发现，桑树含有抗肿瘤物质白藜芦醇，有抗癌作用。药理研究表明：桑葚入胃能补充胃液的缺乏，促进胃液的消化，入肠能促进肠液分泌，增进胃肠蠕动，因而有补益强壮之功。
抗氧化作用：桑葚中所含的桑葚多糖其对羟基自由基和超氧负离子自由基具有清除作用，阻断自由基反应链，具有一定的抗氧化及防衰老作用，桑葚的提取物具有含量丰富的酚类物质和色素，能显著提高抗氧化酶活性，具有延缓衰老过程中记忆力衰退的功能。
降血糖作用：桑葚多糖具有明显的降糖作用，基本可使血糖维持在正常范围内。
抗衰老作用：桑葚花青素可增强体内的抗氧化酶活性，抑制脂质过氧化反应，具有明显的抗衰老作用。
应用研究
桑葚含有19种氨基酸，氨基酸含量比核果类高4.0～6.5倍，含有丰富的矿物质，其中钙含量为橙、草莓的1.5～3.0倍，为葡萄、杏的4～5倍。桑葚营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等，是一种较好的农产品资源，为加工桑葚果汁、桑葚酒、桑葚果醋桑葚红茶口等的良好原料。
桑葚果汁
桑葚果汁可简单分为桑葚原汁和调配性果汁。桑葚原汁由桑葚鲜果直接压榨或采用干果复水后压榨而成，桑葚原汁味道较为清淡，相关产品在市面上并未有发现。桑葚调配性果汁以桑葚原汁为原料添加甜味剂、香精等配料调配而成，由于其具有的健康理念，受到众多消费者好评，但售价较高，仅在中国部分地区销售。
桑葚酒
桑葚酒以桑葚鲜果或果汁为原料，经发酵而得，呈现宝石红色，醇香，具有桑葚独有的口感，饮用后令人回味延绵。桑葚酒是一种新兴的果酒，男女均可饮用，符合现代饮料发展的需求。
桑葚果醋
桑葚果醋以桑葚为主要原料，经调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品，其种类可分为调配型和发酵型。其中发酵型桑葚果醋以桑葚汁为原料发酵而成的桑葚果醋。调配型桑葚果醋将桑葚汁和食醋按一定比例，再加入蔗糖、蜂蜜及香精等配料调配制成。
桑葚酵素
酵素食品是以多种益生菌复合发酵食品原料形成的一种富含多种酚类、酶类和功能成分的发酵食品，不仅使发酵材料中原有的不良风味得到消除，还产生了新的生物活性物质，增进了酵素食品的保健功效。桑葚自身含有丰富的酚类、花色苷等活性成分，是生产酵素的良好原料，通过发酵转化为酵素产品，具有良好的研究价值和市场前景。
桑葚酵素中的多酚物质和原花青素含量较高，对DPPH·自由基有较强的清除作用，对ABTS·自由基也有一定的清除作用,这与它较高的多酚浓度和原花青素浓度有一定的关系。这表明桑葚酵素能够清除人体内的自由基，减少自由基对人体造成的伤害，具有增强人体免疫力、抗氧化和抗衰老的功能。此外，桑葚酵素中也具有较高的SOD酶活性，具有很好的美容养颜的功效。
王瑾等利用紫外和液相检测桑葚酵素中多酚物质和原花青素，结果得出浓度分别为1.×、5.mg/mL。同时研究对比发现桑葚酵素清除DPPH自由基能力远高于其他水果酵素，SOD活力为U/mL。梁贵秋等利用自然发酵方式，通过错流过滤系统分离出混合菌群制备桑葚酵素，得出合适的发酵参数为pH4～4.5，温度35～40℃，发酵时间～h，制得的桑葚酵素酶活性高，酒精和残糖含量低。
侯银臣等用复合乳杆菌发酵剂制备桑葚酵素，通过建立回归模型和实验验证，得出最终优化工艺条件为发酵液初始pH6.00、种子液接种量1.60%、发酵时间17h，该条件下桑葚酵素中DPPH自由基清除率可达96.82%。郭伟峰等以桑葚为原料，SOD酶活力为指标，通过单因素及正交试验优化了桑葚酵素饮料的发酵工艺。最后确定醋酸菌为发酵菌种，初始糖度为14°Brix，接种量10%，发酵温度30℃、发酵时间24h。在此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达.2U/mL，感官、理化及微生物指标均符合相关国家标准。
桑葚酵素饮料的工艺流程包括桑葚分选、桑葚榨汁、桑葚果汁调配、菌种培养与洗涤、桑葚果汁纯菌体接种、发酵、发酵液静置2h澄清、r/min离心10min、0.45μm滤膜过滤、质量检测、分装等工序。
文献参考：
郭伟峰等《桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价》；
王瑾、刘新利《桑葚酵素生物活性的检测与研究》；
李雨晨等《桑葚发酵食品研究进展》；
梁贵秋等《食用桑椹酵素发酵工艺研究》......
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