我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造,在我国已有相当悠久的历史。自古以来,酒就是文人墨客创作诗词歌赋的灵感来源,也是饭桌上接待客人,调和气氛的宴席饮品,在许多钦州人的饭桌上,猜码、饮酒,已然成为了用餐后娱乐中不可或缺的一部分。酒的品种繁多,就生产方法而论,有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等,出现较早。糯米甜酒,醪糟也是通过蒸熟的糯米发酵而来,不仅口味甘甜,不易喝醉,更是女性的滋补佳品。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒,主要有白酒(如:米酒。高粱酒)、白兰地、威士忌和伏特加等,出现较晚。
提到钦州米酒,大家耳熟能详的就是尖山米酒,位于钦南区的尖山镇,因为其酿酒历史悠久,具有地方特色而得名,当地有多户人家熟悉酿酒技术,并开设有多个家庭酒坊,尖山制作的米酒越来越出名,加上当地政府的大力扶持,酿酒成为了尖山镇产业支柱之一。同样拥有悠久酿酒历史的钦北区青塘,也采用类似的酿酒方法。为了让更多钦州人认识平常市场上的米酒是如何酿造出来的,于是陈陈小编跟着青塘人谭师傅来到他的酒坊,体验了一回酿酒工的工作。新蒸馏出来的好酒,一定要色泽清冽,透明无杂质,米香浓郁。最初蒸馏出来的酒米香味最重,酒精度也较高,俗称“酒头”,通常不能直接喝,一般人家用于浸泡果酒或药酒,要放上一段时间,待酒精将药材的营养吸收后才能饮用。平常喝的比较多的酒,大概会在第五第六道,酒精度不高,很顺口。
小喝一口新蒸的米酒,刚入口就像淡淡的纯净水一般清凉甘美,下咽后酒精度挥发出来,暖暖的,怪不得影视里的情节都讲喝酒能御寒,确实只有白酒才能有这种让人全身暖和的效果。谭师傅告诉我们,平常蒸酒出来装进桶里的度数都是不标准的,回到店里还要用各种酒吧度数调整均匀才能进入市场,不然老顾客们可是不接受的。
有些烧酒佬为了能喝得久一些,或者商家为节约成本,往往会在纯正的米酒中添加一些水,这种做法俗称“水鬼冲”,会喝酒的人很容易就品鉴出来了。钦州的古法酿酒,用的都是极其简单的材料,但足够新鲜,这样才能酿出香气四溢的美酒。
认识谭师傅也是在偶然的一个机会,他是个比较开朗的中年人,憨实而质朴,早年当过兵,练就一身坚强体魄和坚韧的性格,转业回到老家后,就选择了酿酒的工作,一转眼就做了十几年。为了找合适的地方做酒坊,谭师傅辗转几个地方,每当觉得可以安定下来的时候,城市又进入了新的规划阶段,刚进入生产旺季的酒坊又不得不搬迁。谭师傅的酒坊里,只有他和一名员工,那就是他的妻子,无论酒坊搬迁了多少次,她都毫无怨言,默默支持着,没有让丈夫放弃酿酒这个工作,并与丈夫共同打拼,经营好自家的酒坊。
谭师傅热情的给我们观看了在发酵阶段的酿酒原料,这是在一个星期前放入缸里的。酵母菌让大米发出怡人的酒香味,大米释放出酒精和水,这是个相对漫长的过程。
用塑料薄膜覆盖,密封,让酵母菌在缸里进行无氧呼吸。
这一套蒸酒设备是目前家庭酒坊使用最为普遍的,根据古法蒸酒技术改良而成,锅炉生产的蒸气可以蒸酒,也可以蒸饭,同时完成,节约能源。这套设备是谭师傅在把酒厂新搬来的时候引进的,谭大嫂很乐意跟我们分享了以前用土灶蒸酒的趣事和麻烦。有了新的设备,蒸酒过程变得简单了许多。
小缸里装的是发酵好的大米。锅炉内的水压表,谭大嫂在加入燃料的过程中,要时刻注意锅里的水量,及时添水,以防干烧。小缸里产生的酒蒸汽会顺着管道流向左边的大缸。
大缸里是个冷却池,装有凉水,酒的蒸汽流到这个大缸里冷却,就可以形成平时喝的酒了。
每一桶酒的度数都不一样,所以要按顺序排列好
蒸汽通过中间的设备进入蒸饭的锅里,
一大锅米饭,有近斤大米,可以做5缸酒料。
小锅的是糯米,可以做醪糟和糯米甜酒。
用木康作为燃料是谭师傅一家最近才发现的,工业废弃物,又容易燃烧,热量不比木头差,比以前节省很多成本。
木屑产生的烟和废弃物也是很少的。蒸饭也是个长时间的过程,每隔一段时间就要翻动一次米,加水蒸煮,要熟透的米才能蒸出好酒。谭大嫂是个身形娇小的女人,面对这个“巨形大锅”一开始也束手无策,后来终于豁出去了,出动农家人勤劳勇敢的特质,成功的征服了三百斤的大米。翻动这些米饭在谭大嫂手中变得游刃有余。
小编也兴冲冲地试了一下,饭缸很深,翻动确实不是件容易的事呀。酒饼富含多种微生物菌种,最适合发酵、
本来是大块的菌球,要用木槌碾成碎屑才能拌的均匀。经过一个早上的努力,饭终于成功蒸熟了。大铲勺饭的力气活,谭师傅当仁不让洗过干净的地板,没有太多杂菌来影响发酵的品质,因为后期要有蒸馏的工序,不直接食用米粒,铺在地上也是允许的,既节约时间,又能达到最佳效果。大米要铺开晾凉,冬天在40度左右最适宜发酵。太冷或太热都不利于微生物的生长。甜酒粉是做糯米酒的菌种,这类属于发酵酒,不用蒸馏,所以卫生方面一定要做到位,这是谭师傅作为食品制作者必须恪守的准则。给自家人喝的酒,一定要对得起自己的良心!这是谭师傅的生意信条。
枸杞和糯米酒搭配,是滋补盛品。没有放糖,味道是甜甜的,酒精度不高,陈陈一口气喝了一大碗,真舒服!酿造米酒除了酒饼外,还要添加一种糖粉,也是含有微生物菌种的,能让大米释放出甜味,促进发酵米饭到了合适的温度谭大嫂教小编如何吧米饭与酒曲调匀,这是个很好玩的环节这么大一片地方,还是动用农具比较方便。最后,拌好酒曲的大米就可以入缸封存了,静待发酵、入缸后要在中间留个洞,这样能降低中间的发酵温度,控制微生物的发酵方向。如果中心温度过高,菌种容易死亡,酒就变酸成醋了。排列整齐,区分好入缸时间。盖上棉被,酿酒的工作就算大功告成了,接下来就是重复刚开始的蒸酒工作了。谭师傅夫妇每天都要进行一次这样的工作,忙着忙着,一天时间很容易就过去了,但是有着伴侣的支持努力,相信这样的工作能让他们乐在其中吧。酒糟喂猪,这是每个酿酒坊都会做的事。在酒坊风向的下游处建一个猪栏,每天整酒剩下的酒糟是猪最好的食料,拌上玉米粉和其他谷物,营养又健康。猪粪流向沼气池,用于生活用火,一条环保的农业链就此形成了。
这里还养有可爱的小鸭子,鸡,狗等等,这里俨然是一个快乐的农家庄园