“水果酵素”的理想与现实
时尚女性总喜欢自制一些“美容”“瘦身”“排毒”之类的产品，“水果酵素”便是她们最近热衷自制的一种产品。水果本已很受欢迎，“酵素”又增加了几分“高科技”的气息，再加上是“自制”产品，水果酵素自然受到女士们的追捧。
然而，从科学的角度来说，水果酵素实在是不靠谱。
“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾地区，后辗转进入大陆。其实，在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。从化学结构上说，酶是一种蛋白质。与一般的蛋白质不同的是，它具有“活性”——这个活性是指它可以促使特定的化学反应发生。
酶是大多数生命活动不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往会导致或大或小的疾病。
关于保健品，生产厂家和销售商最常用的忽悠方法是：这个东西对身体很重要，所以你需要补充。有些成分，比如维生素或者矿物质，如果身体真的缺乏，补充了就会有效；而酶，哪怕是身体真的缺乏，试图通过口服来补充，不过是一种美好的愿望——至于美容、瘦身、排毒这类颇具吸引力的功效，更是镜花水月。这是因为酶是具有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是其蛋白质保持完整的结构。酶被吃进肚子里，先要经过胃，而胃中的酸性很强，一般来说，酶在这样的环境中很难经受住考验。胃中还有专门为这种酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。这些被折磨得奄奄一息的酶到了小肠还会遇上强敌，那里的蛋白酶攻击性更强，不管是食物蛋白还是酶，都会被切得七零八落，成为一盘散沙。失去了完整结构的酶，自然也就不可能再具有活性了。
水果酵素的制作过程大致是把某种水果加上糖，然后密封发酵。这其实是一个简单的发酵过程：外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。
如果非要把这些酶叫作水果酵素也不是不可以，问题是，在这种简易的自制条件下，人们不能对细菌的种类进行有效的选择，也无法对产生的酶进行分析。如果口服这些酶真的能有什么作用的话，那么你就应该考虑一下：自然界有各种各样的细菌，凭什么你遇到的这些细菌就必须按你的期望，只为你生产“美容”“瘦身”“排毒”的酶，而不给你生产一些“长胖”“变黑”甚至致病的酶？不管制作水果酵素用的是哪种“高档水果”，细菌们其实都不识货，它们只认识其中的化学成分——糖、氨基酸、纤维素、矿物质等。
其实，对我们来说这个自制的过程并不陌生。如果把水果换成白菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；如果把水果换成煮熟的糯米，并加入经过人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿……这些传统工艺，经过了几百年甚至更长时间的摸索和试错，严守工艺的话产生有害成分的可能性也不大。与它们相比，水果酵素的不确定性要大一些。
如果不考虑制作水果酵素过程中的参与感以及制作水果酵素所带来的心理愉悦，仅仅从物质的角度来说，这样制作出来的水果酵素，不喝出问题已经算是运气好了，美容、瘦身、排毒只能是美好的愿望。为了营养和健康，把水果直接吃了要明智得多。
不过，这种自制的发酵操作也有用武之地，比如可以用来处理厨余垃圾。厨余垃圾中有很多是丢弃的蔬菜，因为其含糖量低而无法让微生物迅猛发酵。不过，厨余垃圾中总有些吃苦耐劳的细菌，它们在这片贫瘠的土地上繁衍生息，并反过来使厨余垃圾土崩瓦解，变成有机肥料。这种发酵不仅减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度，而且得到的有机肥可以用于种花、种菜，算是变废为宝了。在国外，有很多专门用于这种发酵的容器，使得处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。
最后总结一下，关于水果酵素，需要了解的主要有四点：
1.不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素，指望喝了它们就能“美容”“瘦身”或者“排毒”，都是不现实的。
2.所谓的水果酵素，其实只是水果发酵得到的复杂混合物。发酵得好，像果酒或者酸菜；发酵得不好，只相当于一堆有机肥料。水果酵素中可能有多种酶存在，但是人们无法控制酶的种类，也无法证实那些酶有什么功效。
3.制作水果酵素的发酵方式，适合于处理厨余垃圾，那样得到的产物是很好的肥料。
4.要想发挥水果对健康的积极作用，把水果直接吃掉是最简单有效的做法。制作什么水果酵素，最多只能作为一种游戏和消遣方式，对健康却毫无意义。
（云无心）
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