本文参加百家号科学#了不起的基础科学#系列征文
来源：百家号-食品视界作者：秋山辉
近日，全国酿酒标准化技术委员会发布通知，就《山楂酒》行业标准（征求意见稿）征求意见。
江苏大学果酒工程技术中心主任、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授认为，不科学的食品标准将使假冒伪劣食品横行，严重损害消费者利益。山楂酒具有良好的市场前景，为促进市场公平竞争、防止假冒伪劣产品钻空子和保护消费者权益，山楂酒标准修订应贴近市场需求、符合科学原则。
同时，由于其成分独特，山楂并不适合直接发酵酿酒，也不适合做冰酒。从科学角度看，用浸泡方法生产调配型山楂酒，更适合山楂酒产业发展，才是山楂酒未来的发展方向，这既有利于山楂特色风味的保持，也更有利于消费者的享受和真实体验。这意味着，在我们以后喝的山楂酒中，大多数可能是调配型山楂酒（配制型山楂酒）。
一、行业标准意见稿增加了多种山楂酒的定义
《山楂酒》行业标准（征求意见稿）是对《山楂酒》（QB/T-94）的修订，增加了山楂酒的品种和定义。按生产工艺和所用原料不同，山楂酒分为发酵型和配制型（浸泡型）2大类，具体品种如下：
1.山楂酒（发酵型）：以山楂或山楂汁/浆为主要原料，添加糖源，经发酵酿制而成的发酵酒。2.山楂果酒：以山楂或山楂汁/浆为主要原料，加入其他水果或果汁/浆、糖源一起发酵或以山楂酒为主，加入其他发酵型果酒调配的酒。3.山楂花果酒：以山楂或山楂汁/浆为主要原料，加入可食用花卉、糖源一起发酵的酒。4.山楂果蔬酒：以山楂或山楂汁/浆为主要原料，加入蔬菜或蔬菜汁/浆、糖源一起发酵成的酒。5.山楂冰酒：采用冷冻浓缩工艺生产的山楂酒。6.山楂酒（浸泡型）：以山楂酒为酒基，加入经食用酒精浸提山楂得到的提取物，或以食用酒精为酒基，经浸提山楂，加工后的配制酒。
山楂酒酿造前的选果车间二、山楂适合生产调配型果酒；标准应科学、防止假冒伪劣
曾参与多种果酒产品研制和果酒标准制定的果酒专家、江苏大学食品与生物学院马永昆教授表示，山楂酒标准的修订要遵循科学、客观和有效性原则，既要有利于食品企业生产和流通，也要提升产品品质、防止假冒伪劣产品的出现，更好地保护消费者权益。他结合山楂酒行业现状，谈了以下几方面的观点。
1.山楂不适合直接发酵酿酒。山楂是一种酸和果胶含量较高、但糖含量较低的核果，从发酵酿酒的角度看，并不适合直接发酵酿酒，且在酿造时很可能出现甲醇含量较高的问题。
山楂山楂主产于我国，含丰富的黄酮，其原料风味典型单一，即便添加辅料发酵，山楂酒主体风味也不会明显改变。建议以能保留山楂典型风味和主要山楂成分进行发酵或用酒精浸泡调制为主的方法生产山楂酒，以突出保留山楂酒的特征。不建议添加蔬菜汁或花卉等原辅料混合发酵，以保持山楂酒独特性和高度可识别性，否则，易导致山楂酒市场混乱。
2.山楂酒不应以发酵与否来分类。从科学酿酒角度看，山楂酒是否发酵并不是关键，因山楂不同于葡萄，没有可供发酵而产生丰富糖类、酸类等风味物质的基础。山楂酒标准修订的关键在于发酵山楂酒所用的果汁含量的确定，因这个指标能较大程度地影响并决定山楂酒的色泽、酸感等风味和黄酮含量。
酒类等食品质量指标检测所以，山楂酒不应以发酵与否来分类，山楂本身就不适合发酵酿酒，可能更适合以食用酒精或其他果酒来源的酒精浸泡调制来生产山楂酒。发酵并不能明显改善山楂酒的风味和抗氧化能力。
建议以山楂果汁全汁和非全汁含量来区分山楂酒，以提高消费者对市售山楂酒的辨识度和认可度。如按目前山楂酒的分类生产，势必导致山楂酒质量的混乱，不利于山楂酒的规范和市场推广，且可能失去山楂酒的特色及降低消费者对其市场认可度。既然叫山楂酒，就应突出保持山楂的主要成分的风味和特色。如连发酵的山楂果汁含量都不清楚或混乱，何谈山楂酒的质量和特色？
3.关于山楂冰酒的定义，并不符合国际惯例和市场的认可性。严格来说，不存在山楂冰酒的概念和工艺。山楂酒就应突出保留山楂的特色，符合国内消费者的认识和习惯，因山楂酒是中国特有的酒。
4.增加山楂酒标准中的关键指标。建议在标准中增加2项关键指标：一是增加山楂酒的山楂果汁含量指标及检测方法，以加强行业规范管理，防止劣质甚至假的山楂酒在市场上泛滥。二是增加山楂酒的黄酮含量指标。
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