红酒中为什么含有防腐剂？
其实答案非常简单，尽管葡萄酒中含有酒精，但是酒精浓度较低，即使葡萄完全发酵了，细菌仍然有可能生长，所以防腐剂是十分必要的。
公元前-年，世界各地不同文化的人们，通过不断地尝试和观察，都发展出了各自的酿酒文化，当时，人们知道把水果和谷物放到容器中，长时间盖上盖子密封就会产生酒精。
但是当时也不会有人知道为什么会产生酒精。
尽管如此，人们还是给这个现象起了一个名字——发酵。
19世纪中叶，微生物学家路易斯·巴斯德对发酵过程进行了更深入的研究，他发现酵母菌发酵的产物比拉瓦锡最初报道得更多更复杂，产物中除了酒精和二氧化碳以外，还有大量的甘油、琥珀酸和戊醇，这些物质都是生命新陈代谢所产生的有机物，充分证明了发酵过程其实就是酵母菌的生长代谢过程。
巴斯德认为，酵母菌在酿酒的过程中的生长能源来自于糖，并且不需要氧气，于是他给这个过程起了一个新的名字，叫做“不需要氧气的呼吸”。
一个名叫比戈的酿酒厂老板焦急找到巴斯德求助，自己的酿酒厂一直以来都是用甜菜根发酵产生酒精，并没有出现过什么问题，但是最近一段时间，发酵罐子里的东西又酸又苦，这个现象时不时会发生，根本找不到原因。
巴斯德分析了液体中的化学成分，发现它含有大量的乳酸，而不是酒精，随后，巴斯德从酒厂的罐子里取了一些样，放到显微镜下观察，他注意到，那些含有乳酸的容器中，几乎看不到酵母菌，反而能看到比酵母小得多的一种细胞，而正常的发酵罐中和以往一样，可以看到大量的酵母菌。
这个现象让巴斯德觉得这些发苦发酸的液体正是被这种更小的细胞污染了，在酿酒过程中，有必要杀死那些小细胞。他首先想到的是利用高温，但这个做法显然行不通，因为在这之前，有一位法国化学家约瑟夫就做过这样的实验，如果把发酵前的物质全部煮沸，那么酵母菌也会被杀死，得不到任何酒精。
于是巴斯夫想到了一个比较温和的方法，也就是比较短暂的微热处理，通常不超过摄氏度，这种方法可以杀死小细胞，但是不会杀死酵母孢子，这也是一直流传的巴氏消毒法。
不过在发酵前使用巴氏消毒依旧不好用，但对发酵后的酒巴氏消毒为它们带来了更长的保质期。
发酵后的酒没有巴氏消毒，估计一个星期就开始发酸了
现在我们知道，巴斯德当年的发现的小细胞其实就是乳酸菌。
想要在发酵过程中避免这些杂菌的生长，就必须额外添加东西来抑制它们，那什么物质可以抑制这些杂菌而不影响酵母菌呢？
很快，科学家们注意到了二氧化硫。
二氧化硫在古罗马时期就已经被加到酒里以便于保存，不过这个故事已经无法考证了。
从现代科学的角度来看，二氧化硫能抑制杂菌的生长，对乳酸菌和醋酸菌十分有效，而酵母菌对二氧化硫有着一定抵抗作用，只要把酿造过程中的PH值控制在3.5以下，再配合二氧化硫，那么基本上就不会有杂菌污染了，这也就起到了防腐作用。
至今为止，酿酒行业的防腐技术已经有不下9种，但是二氧化硫依然是应用最广泛的（这里添加的不一定是二氧化硫气体，也可以是它的衍生物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等）。
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看到这里，可能有很多人会问了，二氧化硫不是大气污染物中的一种吗？而且带个“硫”字，听着就害怕。
世卫组织对二氧化硫的致癌性定义为“没有证据能证明的致癌物质”。
我国在年在国标《发酵酒卫生标准》中仅规定了葡萄酒和果酒的二氧化硫含量的上限为毫克每升。
年，新的国标《发酵酒及其配制酒》中将二氧化硫的上限给取消了。
美国FDA将二氧化硫定义为一种安全的防腐剂，但是不能用于肉类、水果、蔬菜、维生素B1含量比较高的食物和可以生吃的食物中。
不过由于部分人对二氧化硫过敏，如果二氧化硫总量超过每公升10毫克，标签上必须注明含有亚硫酸盐。
二氧化硫摄入多了，对人体肯定是有害的，但只是起到防腐作用，只会加一点，商家也没有理由多加，加多了酒就不好喝，砸自己的招牌。
有时候大家刚开瓶的时候，会闻到一股臭味，这就是二氧化硫的味道，当在空气中放置一段时间后，这股味道就会消失，葡萄酒也更美味，这就是醒酒。
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