人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒和醋的各种传说与文化。果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。
各种诱人的果酒果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并大量繁殖。而在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
这不是葡萄而是酵母菌温度是酵母菌生长发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
正在发酵中的葡萄在自然中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵风，可能将酵母菌吹到葡萄上，飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上，昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
下一期，带了解一下果醋的形成过程。
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