“百年陈酒百里香”，是说经过陈酿多年的酒味浓郁甜味甘醇。
酒越酿越香，但是刚蒸馏出来的白酒也就是“新酒”不能直接喝，因为刚蒸馏出来的白酒有具有辛辣刺激感，但是经过陈酿后，酒质的燥辣味显著减少，酒味绵柔，香气增多，散发出浓厚的酒香。这一环节称为白酒的“老熟”或者“陈酿”。不论是果酒还是白酒，散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。
有点人说：‘酒越陈越好，越酿越香’。其实这话并不是全对的。酒陈化需要在一定的条件下才可以。如果酿酒罐密封条件不好，环境湿度不稳定，那么时间长了酒精会跑掉的，而且还会变酸变馊。
在自然的陈酿贮存过程中，酒的分子不断扩散和挥发，会让白酒的激感减弱，使酒变得比较柔和。白酒中自由度大的酒精分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。经过长时间的陈酿，酒分子和水分子会结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更柔和、适口。
这也是为什么陈酿的白酒需要放在适宜当地温度、湿度、避光的窖中储存，这样是为了让白酒能够更好更自然的发酵，需要在稳定的环境进行。
市面上很多的低端的白酒都是酒精勾兑的，无论再存放多少年不会有香味的。
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