不同类型甜型果酒的选择，
要根据酿酒师和消费者的喜好及水果的特性进行综合考虑！
清爽酸甜的低酒度果酒已经成为年轻人饮酒的新风尚，无论是一人独酌还是与朋友举杯畅饮，简单易饮的甜型酒都是绝佳的选择。不过甜型果酒虽好，但酿造与保存却不易，一方面水果中的糖分在发酵过程中如果不能及时终止发酵，酵母便会将糖消耗殆尽成为干型酒；另一方面由于甜型酒中含有大量的糖，所以在保存过程中容易受杂菌污染产生不愉悦的异味，或者在瓶中二次发酵导致爆塞、爆瓶带来安全隐患。
如何留住糖分？保持甜蜜？今天安琪的技术工程师李辉就来跟大家分享一下甜型果酒的酿造的一些关键点！
安琪技术工程师李辉
酿甜型果酒之前，首先要确定甜型果酒的风格，是要酒度低的低度果酒，还是酒度较高的加强酒，或是要通过冷冻或者风干果实制作冰酒、风干型果酒。不同类型甜型果酒的选择要根据酿酒师和消费者的喜好及水果的特性进行综合考虑。
确定好甜型酒的风格后接下来就是原料的准备，根据目标酒度和保留糖度提前做好原料糖含量的调整，原料糖含量不足时可以用白砂糖或者葡萄糖补充糖分。或者采用冷冻或风干的方法提升发酵原料的糖浓度及风味物质含量。
●冷冻：将水果冷冻然后压榨，由于水分结冰，所以压榨的果汁糖浓度很高。
●浓缩糖分
●浓缩风味物质
●香气浓郁，口感饱满
如世界上著名的甜型酒“冰酒”。
●风干：果实成熟后推迟采收，让果实挂在树枝上风干。或者健康的果实采收后风干减少水分浓缩糖分和风味物质。
关于保糖发酵！
甜型果酒的糖分可以来自果酒发酵过程中提前终止酒精发酵，保留剩余的来自水果本身的糖分，又叫保糖发酵；也可以在果酒发酵结束后外添加糖、果汁或者浓缩果汁。
两种工艺相比，前者酿造的甜型果酒更加的自然，甜味与酒体能够更好的融合，但工艺也相对复杂。本次就来分享一下保糖发酵的高端操作。
保糖发酵的关键点在于如何在酒度和糖度达到目标控制点的时候精准的停止发酵。控制不当酵母就会持续利用剩余的糖，直至将果酒发酵为干型。
注意点：
●添加二氧化硫抑制酵母和其他杂菌活性，减缓对糖的消耗，但是酵母对二氧化硫的耐受性很强，单一通过添加二氧化硫很难控制住酵母对糖的消耗，因此必须立即降温进一步降低酵母的活力。在此过程中也可添加50-ppm的山梨酸钾进一步抑制酵母，过滤后再添加另一部分。
●山梨酸钾对酵母的抑制作用强于二氧化硫，山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。添加山梨酸钾前最好先用二氧化硫进行杀菌，因为乳酸菌会代谢山梨酸钾产生不愉快的天竺葵花味。
除了用上面这种方法控制发酵进程和微生物外，还可以采用巴氏杀菌的方式：
●快速巴氏杀菌
利用板式或者管式热交换器将苹果酒在很短的时间内加热到杀菌温度。
温度：温度越高微生物数量减少的越快。
时间：加热时间越长，微生物死亡的数目越多。
（参考苹果酒：加热到80℃保持20s）。
●瓶内巴氏杀菌
小工坊或者家酿可以采用瓶内巴氏杀菌。
将装好的果酒加热到63℃保温20min。
注意：是达到63℃后保持20min，而不是整个过程20min，可以将温度计放入一个瓶中确定温度变化。
瓶颈内部需留足够空间，不然由于果酒的热胀系数大于瓶子的热胀系数存导致漏气爆塞甚至爆瓶。
（注）选择安琪葡萄酒果酒专用酵母，可以很好地协助酿酒师塑造出色的果酒哦！
颜色浸提能力强
果香浓郁，口感醇厚
发酵后期凝集性好
适宜发酵温区：10-30℃
耐酒精能力：大于14%（v/v）
极少产生挥发酸
泡沫少
产酯能力强，清爽丰富的果香
在低温、原料质量欠佳等不良条件下
实现安全平稳彻底的发酵，酵母凝集性强
适宜发酵温区：8-32℃
耐酒精能力：大于18%（v/v）
极少产生挥发酸
Fresco酵母是一款中等酒体的干型发酵酵母，能给苹果酒带来协调并脆爽的水果香气，能呈现出红苹果、梨子、柑橘的香气风味特点，口感清新自然，对于其他酵母具有嗜杀性
可用于新世界、英式、法式、梨酒、苹果冰酒、新英格兰、苹果烈酒和其他水果酒酿造。
关于甜型果酒
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