自己酿造葡萄酒的动力和难点
葡萄酒都会做，把葡萄洗净晾干明水，捏碎拌30%的糖装坛发酵，15天后过滤掉葡萄皮，继续发酵到第50天，封装存放。说着简单做着不难，没有技术障碍，也没有材料短缺，想做就能做，做好随意喝。然后你会觉得街上卖的葡萄酒，国产进口多少牌子和价位，几乎没有纯葡萄汁酿成的，还是自己酿的是真酒，而且很便宜。也就是说，想喝真葡萄酒只能自己酿造，相信自己没得错。
但是，资料上查看，似乎还是有着保密成分，关键节点都语焉不详。譬如开始时放不放酵母，各有什么特点？为什么要加糖，多放或少放各是什么结果？发酵到什么程度算好，啥时间才可以放心的喝？关键的数据和实例都查不到，没人说。特别是最后一点，真实的资料基本查不到，就没谁说个明白的。本文要分享的就是二次发酵操作，以及什么时候可以喝，并以此为中心，分享家酿葡萄酒完整过程。我们从头说起：
一次发酵要掌握的要点
我在今年7月1日发的文章：我酿葡萄酒，君有夜光杯，前生缘未了，今日盼君回，分享了自己的具体做法，从选葡萄开始，到清洗、碾碎、加糖、装坛、发酵全过程，并配有现场效果照片。这个过程可称为“第一次发酵”，主要的内容是培养酵母、促使其尽快繁殖到正常工作需要量，完成分解葡萄成分和糖的转化乙醇工作。
根据操作流程和步骤，这里要重复的要点有三个：
第一个，洗葡萄的方法。
这一步很多家庭容易搞错，认为给自己做的，一定要干净，就想尽办法洗。想法不错做法不对，我们看法国民间做葡萄酒，根本不洗，摘下来的葡萄，直接放进大木桶，姑娘们赤脚进去乱脚踩烂。可我们不一定知道这里的奥妙，以为很脏，葡萄不洗还臭脚踩烂成果泥。
古老的做法自有道理，葡萄酒原始的酿造，依靠野生酵母菌。成熟的葡萄皮上就有大量存在，我们看到葡萄粒上白白的一层就是。所以人类最早发现葡萄酒，就是葡萄成熟后掉落一起，然后靠野生酵母菌，自然发酵成美酒。
根据这个基本的原理，我们洗葡萄，冲掉灰尘就足够，千万不要用面粉、白醋什么的反复搓洗。那样的话，葡萄看着干净，其实反而不干净，没了保护层，没了野酵母，极易被杂菌感染，好东西容易被破坏。
第二个，为什么要加糖？
酿葡萄酒是最古老的技术，如今有很多的改革，但是不赞成改革。因为人类有意识、有目的酿造葡萄酒，少说已有万年历史。这么漫长的岁月，一直保持着原始方法不变，自然有其万年不变的道理。根本所在，就是原汁原味，保持葡萄酒原生状态。
对葡萄酒酿造的改革，突出有三个内容：加糖、加酵母、加酒精。其中的加糖很普遍，好像已经进入家庭酿造的实际执行标准，而且为30%的比例。加糖的目的很明确，促使野生酵母繁殖发育，补充葡萄糖分不足，以足量的糖分浓度，得到酒香浓郁的结果。
从酿酒基本原理看，葡萄酒是液态发酵，依靠酵母菌自然发酵。受酵母菌生存条件限制，酒体酒精浓度最高达到18度时，酵母菌失去活性。也就是说，在适宜的温度和时间内，葡萄酒酒精度不超过18度。正常情况下，葡萄本身的含糖量可以满足，只是慢些，所以加糖。但是如此分析，加糖的真正目的，主要还是为了满足后期老熟的需要。
第三个，要不要添加酵母和酒精？
添加酵母的做法也比较普遍，目的很明确，主要依靠产品酵母菌工作。野生酵母菌存在个发育过程，搞不好还伴生杂菌，加入产品酵母菌，就是为了省事，缩短发酵期。这样酿出的葡萄酒，口感和味道比较统一，只是少了原生的感觉。
加酒精这个做法，也不是往葡萄酒里添加酒精，而是高度白酒，目的是人为提高酒精浓度。一般的做法，是在二次发酵时添加，接着继续发酵，出来的葡萄酒酒味更浓。
这些做法都不能说不对，各有自己的道理，不过在追求不同口感时，会丢失相应的原生味道。
二次发酵到什么程度算好？
葡萄装坛发酵两周，葡萄皮上的营养物质被完全分解，漂浮在上面。这时候用细棉布过滤，我是用挤压的办法，一包包的把酒汁挤出来，葡萄皮用来沤制花肥。
全部过滤后，剩下纯酒汁，进入二次发酵，用时一个月。这个期间，果肉的营养物质分解完成，沉入坛子底部；酒体颜色变深，呈酒红色；味道变浓郁。
按照网上教程的一般说法，一次发酵后的葡萄酒，已经能够喝了。二次发酵的葡萄酒，更是可以喝，很多写做法的人也都这么说。其实这期间的葡萄酒不建议喝，好东西还没到时候。按照果酒酿造的原理，葡萄酒的发酵分三个阶段：第一次发酵，完成糖和酒精的转化；第二次发酵，完成酒体内各种物质的转化，达到平衡和谐状态；还有第三次，准确的不叫发酵，用行业术语叫老熟，使得有害物质消弭，各种有益成分进一步实现平衡和谐。
第二次发酵，明显的状态有两点：一是酒体上层不断出现一层白色漂浮物，这是酒体在进行排异反应，在自行清除酒体里的杂质。这层白色的漂浮物要经常撇去，用滤网捞出丢弃；二是酒体颜色不断加深，直到纯纯的酒红色，这一步就完成了。纯的酒红色，肉眼看到是深红色，这时候已经到了一个月左右，距离做酒50天差不多了，可以进入下一步。
需要说明的是，酒体的自行排异属于正常现象。发酵中出现的杂菌和存在的杂质，不断以白色漂浮物而被排出。说明酒体发酵正常，酒体健康有活力，并不是发霉现象。酒厂为了缩短时间，会人工干预这个过程，用去杂工艺排除杂菌和杂质。道理一样，只是没有这种自然发酵的味道丰满。
自酿葡萄酒需要老熟吗？
性急的家庭酿酒人，看到葡萄皮漂上来，酒体清亮亮，酒味有了就开始喝，甜甜香香的很不错。到了二次发酵期间，酒体老红了，味道已经很浓郁，喝着感觉比瓶装商品酒好多了。但是，这期间还是不建议喝，因为距离美酒还有相当差距。
这时候的葡萄酒，充其量是真葡萄酒，没有丝毫的掺假，味道纯正，喝了舒服。真要喝了，也不会有什么问题，美味已现。就是不安全，本文的目的也在这点上，既是为了爱好者能自己酿出美酒，体现一把古人的“葡萄美酒夜光杯”的情怀感觉，更是为了喝了安全。也就是说，这时候的葡萄酒，尽管酒味已足，但是喝了不那么安全。
不论白酒、果酒还是啤酒，只要是发酵酿制，就会有不安全的因素。发酵物含有果胶，存在谷物的皮，葡萄皮里，会产生一种有害物质，叫做甲醇。这个物质比较毒，跟乙醇的化学性质相似，也有酒味。人体摄入4毫升中毒，10毫升失明，30毫升活不成。人体对于甲醇没有分解、排泄能力，会在体内积累害人。所以甲醇含量是我们的酒水执行标准的核心指标之一，绝对不可达标。目前我国葡萄酒的执行标准“GB--”里明确规定，甲醇含量不大于毫升/升。
葡萄的果胶多，必然产生相应的甲醇。可是家里做那么点葡萄酒，不会去购置甲醇的检测设备，无法知道酿出的葡萄酒甲醇含量，喝了安全不安全。保险的办法，就是存放，别喝鲜酒。这是因为甲醇容易挥发，放一段时间就自己跑了。
这就是葡萄酒需要老熟的根本原因，当然陈放后的葡萄酒性质稳定，更好喝，所以想喝好酒别性急，一年之后再喝。放个三几年，越放越好喝。
附送葡萄酒老熟办法
既然家里的酿制，量不会很多。待到二次发酵完成，就把纯净酒体提出来装瓶，里面的沉淀物不能混进来。最好是深色酒坛或酒瓶，密封后放在通风透光干燥相对恒温的地方，不用管它了。
本文图片均是我做的葡萄酒现场照，端午节那天买的葡萄。当时没过秤，约莫30多斤不到40斤。因为是山葡萄，类似于野葡萄，没打农药没上化肥，也是做葡萄酒的正宗原料。这葡萄很酸不好吃，就卖的便宜，一块钱一斤。然后买了10斤冰糖，70元，共计花了元，出来的酒约莫20多斤吧？图片装酒的大瓶子是30斤的容量。今天是六月十七，42天了，过几天就装瓶存放起来，到喝的时候再和大家分享。
联系电话：