来源：国家人文历史
对于酒是什么酿的，很多人都会脱口而出：粮食呗！
此话不假，因为像苞谷酒、高粱酒、地瓜酒等等常见“口粮酒”，所用原材料都可以算作粮食的范畴，所以有“酒是粮食精”这样的说法。
不过，严格来说，这话也不严谨，因为除了粮食，还有不少植物可以用来酿酒。
白浅喝酒。来源/电视剧《三生三世十里桃花》截图
1黄酒：稻米、黍米等
人类最早自己酿的酒是黄酒，以酒体色泽黄亮而得名，保守估计距今约年前，南方用稻米，北方用黍米。有关这样的记载有不少，如《诗·小雅·信南山》：“疆场翼翼，黍稷彧彧。曾孙之穑，以为酒食。”《诗·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴。”还有《诗·幽风·七月》：“八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿。”
既然酿酒是以粮食为原料，按常理推断，古人应该是在解决温饱的前提下才会拿出余粮去酿酒。所以，在生产力还不是很发达的上古时代，酿酒只能是一种零星行为。直到夏朝，才出现一位有历史记载的、相传也是我国最早的酿酒人——仪狄。
《战国策·魏策》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
这段话表明，在当时的贵族生活中，已经出现了专业的酿酒师。而且，这时酿酒技术和酒的风味都较之前有了较大提高。
这是添加了曲糵的缘故。《尚书·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲糵。”明代宋应星在《天工开物》里也说：“凡酿酒必资曲药成信，无曲即佳米珍黍空造不成。”一句话概括，没有曲，再好的粮食也酿不出好酒来。
古人酿酒。来源/《天工开物》
但夏朝时用的曲糵可能是天然的。用这种曲糵酿成的酒，虽然较之前在口感上有了很大进步，但不足之处是酒味薄、糖分多、易酸败。直到春秋时期，终于有人研究出稳定的饼曲、块曲，酒质才得到提升。制曲所用原料主要是麦，其中大麦做的曲叫“麰”，小麦做的叫“”。后来人们又在此基础上添加了稻米、豆类、果仁、中药材等。
有了曲的加持，酿酒技术得到快速发展。北魏贾思勰在《齐民要术》中介绍了包括秫酒、黍米酒、糯米酒、神麯粳米酒、河东神麯酒、白醪麯酒、粱米酒、粟米酒、胡椒酒等在内的40多种酒。
唐代以前，市面上常见的酒主要是浊酒。这种酒主要碍于当时的酿造工艺还不够先进，酒体未经过滤，酿酒的酒滓漂在上面，如同浮蚁，整个酒体比较浑浊。当时人们写诗，也多用“蚁”字来指代酒。像杜甫的“蚁浮仍腊味，鸥泛已春声”，还有白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”
电视剧《三国演义》主题曲中唱到的“一壶浊酒喜相逢”，就反映了三国时期酒的真实状态，足见写词人的严谨。在今天的西安城内，不少小酒馆中仍然有这种酒卖，香气像四川醪糟，乳白色，像热牛奶或米汤，口感清甜，当地人称之为“稠酒”。
来源/94版《三国演义》截图
相对而言，清酒的酿造工艺则要稍微复杂，主要流行于上层。当时，人们也认为清酒要更为珍贵。《酉阳杂俎》中记载有唐玄宗赏赐安禄山的一份礼物清单，其中就有清酒。韩愈也曾写诗说：芳荼出蜀门，好酒浓且清。
不管是浊酒还是清酒，实际上酒精度数都不高，与现代意义上的黄酒相差甚远，更别说白酒。史书记载，当时一些人喝酒动辄上百杯，比如东汉末年有个大学士叫郑玄，酒量很大，一次参加酒局，对方刻意想把他灌醉，结果他喝了三百多杯依然清醒；西晋时期的大富豪石崇，经常成宿成宿的喝酒，还有“竹林七贤”之一的山涛，“饮酒至八斗方醉”等等。这种喝法放现在，几乎是不可能的。
蒸馏酒技术发明后，史籍里再也看不到这种动辄上百杯的记载了。
2烧酒：高粱、玉米、地瓜等
所谓蒸馏酒，习惯上被称作“白酒”，也就是北方人口中的“烧酒”，与现代意义上的白酒已基本接近。这一技术发明于哪个朝代，目前并无定论，通常认为在宋、元之间。这并不重要，重要的是，蒸馏酒技术让酿酒的原料更加丰富起来。
酿造白酒，对原料要求主要有3条：其一，可发酵物质成分多，如淀粉、糖分，产酒率高；其二，需求量大、易于贮藏；其三，价格低、易采集。如此一来，像高粱、地瓜、土豆、玉米等产量通常比稻米、麦子高的农作物反而成为酿造白酒的主力。
所有这些植物中，又以高粱所酿白酒最好。清代梁章钜在《浪迹续谈》中的“烧酒”条里认为：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为。”如此来看，在清代时，人们用高粱酿酒已是普遍现象。张艺谋的电影《红高粱》，更将这种酿酒作物的知名度推向全国、走向世界。
高粱地。摄影/nungning20，来源/图虫创意
玉米和地瓜都是在明朝传入我国，但最早用于酿酒的是地瓜。玉米虽然在今天被很多大厂用来酿酒，但在古代却鲜有这方面的记载。
地瓜酿酒见于徐光启的《种薯谱·制造》，大概做法是把地瓜蒸熟捣烂，加上酒药和少量水，搅拌均匀后进行半干湿发酵，最后通过蒸馏的方法成酒。这种制酒方法比较简单，所酿得的白酒芳香醇厚，口感不错，俗名“地瓜烧”“烧刀子”等。由于地瓜通常产量较高，吃不完时，当时的老百姓酒用来酿酒，所以这种酒在民间很是流行。
红薯。摄影/图瑞，来源/图虫创意
明末凌濛初在《二刻拍案惊奇》里写道：“老儿，我晓得你的尊性，裱完时，就要几杯烧刀儿到口了。”清代苏州穷文人沈复在嘉庆九年困于荆州时，“虽资斧不继”，需“典衣沽酒”，“每夜必酌，每酌必令。窘则四两烧刀，亦必大施觞政。”
老舍在小说《赵子曰》中写道：“客人们要喝酒，老板就能供给从京北用猪尿脬运来的，真正原封、漏税的‘烧刀子’”。直到今天，这种中低端白酒依然是城乡很多酒客的主要消费品种。
相对于之前温和、低度的黄酒，白酒的杀伤力要更强。李时珍在《本草纲目》中介绍烧酒“其清如水，味极浓烈”，“少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”，“过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”说明饮酒适量有益，过则有损。即便如此，古往今来，酒杯前流连忘返、喝得酩酊大醉者比比皆是。为此，古人总结出几条科学喝酒的方法，现摘了几条如下。
首先是“饮必小咽”。明代的龙遵叙在《食色绅言》中就强调，喝酒不宜太多太急，否则会损伤肠胃和肺。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说，饮酒不宜气粗及速，粗速伤肺。
古装剧大碗喝酒场景，现在看来不太健康。来源/电视剧截图
其次是不能混酒。《清异录》告诫人们：“酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所深忌。”为加深印象，书中还举了例子：
宛叶书生胡适，冬至日延客，以诸家群遗之酒为具。席半，客恐，私相告诫，适疑而问之。一人曰：“某惧君家百氏浆。”
这个胡适大概是平时不大喝酒，所以请客时把各种酒都拿出来，本意是想让大家放开了喝。没想到众人都怕喝混酒。故事发生的背景是五代至北宋，当时酒的度数还不是很高。如果换成烧酒，估计众人的反应要更强烈了。
其他还有如不能空腹喝、不能强劝别人喝等。这些规矩在喝酒前倒还讲得通，一旦到了像李白说的“三杯吐然诺，五岳倒为轻。眼花耳热后，意气素霓生”那样的时候，就不用别人强劝了，从“要我喝”变成“我要喝”了。
当然，无论是黄酒还是烧酒，都是谷物酒，在酿制时都添加了曲。但有一种植物在酿造中则是不用曲的，这就是果酒。
3果酒：葡萄、梨等
《山海经·西次三经》记载：“其上多丹木，员叶而赤茎，黄花而赤实，其味如饴，食之不饥。丹水出焉，西流注于稷泽，其中多白玉，是有玉膏，其原沸沸扬扬，黄帝是食是飨。”很多人认为，文中黄帝所饮的玉膏，就是酒。如果是酒，也是天然酿制的酒。野果落地后，天长日久、温度适宜，果子中的糖分经自然发酵，成了原始的酒。
果酒之中，当以葡萄酒最为普遍。由于葡萄中所含糖分是葡萄糖和果糖，不用经过糖化，可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮本身就带有大量天然酵母，所以葡萄酒的酿制与谷物酒完全不同。
影视剧中喝葡萄酒场景。来源/电视剧《我的前半生》截图
我国最早酿制葡萄酒的是新疆地区。《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”西晋张华在《博物志》也写道：“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗传云可至十年，欲饮之醉，弥日乃解。”
唐贞观年间，李世民亲自在皇宫里辟出空地种植葡萄，果实成熟后亲自酿造成酒。《太平御览》说，他酿的酒“凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醠。”皇帝这样带头，葡萄酒在唐代十分流行，留下的诗句也很多，如李颀《塞下曲》：“帐下饮葡萄，平生寸心是。”李白《对酒》：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”最有名是王翰《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”
这时的葡萄酒，主要集中在王公贵族和文人墨客，平民百姓一般是不大容易喝到的，也消费不起。大街小巷、市井酒肆里售卖的酒还以米酒为主。到了宋代，随着葡萄种植范围的扩大，葡萄酒因酿造方便而在市场中常见。北宋朱翼中在《北山酒经》中还介绍了一种葡萄与米混酿的做法：酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖；蒲萄二斤半，浴过干，去子皮……入曲，搜拌。”这种混酿出来的酒口感其实并不好。
现代意义上的葡萄酒酿造技术，是在蒙古时代从西域地区传入的。据金末诗人元好问在《葡萄酒赋序》载，正确的酿造方法是：绞葡萄浆，封而埋之，未几成酒，愈久愈佳。元朝太医忽思慧在《饮膳正要》里也有一段有关葡萄酒的叙述：“葡萄酒，益气调中，耐饥强志。酒有数等，有西番者，有哈喇火者，有平阳、太原者，其味都不及哈喇火者，田地酒最佳。”这说明当时的葡萄酒已经分了好多品次，从侧面反映了酿造技术的进步。
葡萄酒。来源/图虫创意
元代是我国古代葡萄酒酿造的鼎盛时期。马可·波罗在其游记中记录，和田“产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其他物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”，在河北涿州，有“遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次栉比”。另据明朝叶子奇的《草木子》记载，元朝政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园，并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法是每年农历八月，将各地官酿的葡萄酒取样“至太行山辨其真伪。真者下水即流，伪者得水即冰冻矣”。
此时的葡萄酒已经是很普通的商品了，一个名叫何失的人，以骑驴卖纱为生计。他在《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句。另一个终生未仕的周权则专门写过《葡萄酒》的诗。这些都说明，元代的葡萄酒，量大价廉，已经进入寻常百姓家。
除了葡萄酒外，我国古代还有名目繁多的各类果酒，如荔枝酒、椰子酒、石榴酒、梨酒、枣酒、甘蔗酒等。这类酒制作也很简单，以石榴酒为例，据宋窦革在《酒谱》里介绍，无非就是“石榴取汁停盆中，数日成美酒”。清代的《西域闻见录》则说得更为详细：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒，家各数石。”“桃熟亦可酿酒，味微酸。秋深葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于瓮，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”
果酒。摄影/栾树与合欢，来源/图虫创意
其实，除了可以直接用于酿酒的植物外，还有很多植物被用于辅料、参与酿酒，以用来改善酒的口感。这些酒，有的是用于特定的节日，如屠苏酒，用肉桂、山椒、白术、桔梗、防风等调配而成，古人认为春节饮之，可除瘟气；有的具有药用效果，像枸杞酒、菖蒲酒、松叶酒、人参酒、石斛酒、黄芪酒等等，基本上所有能吃的果实都可以泡进酒中。
所以，古人在酿酒方面的智慧，远超我们的想象。上文所列的酿酒材料，实际上并不能覆盖全部。尽管喝酒有这样那样的坏处，它能流传几千年而经久不衰，说明人们的日常生活还是需要它的。
春节快到了，无论亲朋好友是否可以相聚，但哪怕是隔屏碰杯，酒都是十足的气氛担当。在此友情提示大家，小酌怡情，喝多伤身，好酒要细品才有味。
参考资料：
1.刘军、莫福山、吴雅芝：《中国古代的酒与饮酒》，商务印书馆年；
2.洪光住：《中国酿酒科技发展史》，中国轻工业出版社年；
3.杜景华：《中国酒文化》，新华出版社年；
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