文：好酒调查局
又到了全网自酿梅酒的季节，最近三天两头便能在订阅号上看到关于自酿梅酒的“秘笈”、“偏方”。然而正如烧菜，同样的配方，大厨当然做得让人停不了口，但把菜做得难以下咽的朋友，恐怕也不在少数。
像对自己手艺没有自信，又盼望“一口酸甜解烦愁”的人，还是需要去寻一款现成又靠谱的梅酒，这才好在春日里同友人谈文艺论人生诉衷肠，不负好春光。
正要去选酒，就听朋友说：“别挑配方表里是梅子汁的，必须选瓶子里浸着青梅果的，才是正宗青梅酿造。”
然而，真的是这样吗？
梅酒的样式
市面上流行的梅酒基本只有两种样式，一种就是普通果酒的样子，另一种则在酒里搁了两颗梅子。虽然样子看起来不一样，但实际上，它们都是采用同一种调配方式生产的。酒瓶里的梅子更多的是起消费心理暗示作用，而梅酒在本质上并无不同。
但正是这两种不同的样式，让一般的消费者产生了两种声音：“那个普通样子的是勾兑酒，配方表里明白写着梅子汁和食用酒精。啧啧，差评！”“你看，这个酒里头还有梅子呢，必是青梅原浆酿造无疑！五星好评！”
不知从何时起，不管懂不懂酒，只要归属“原教旨喝酒派”，仿佛就占据了评酒的理论高地——白酒只认“固态纯粮发酵”；威士忌必须“单一麦芽”；葡萄酒非得“单一园单一品种”；梅酒可不得弄个“名梅子酿造酒”吗？殊不知即便搁再多的梅子在酒瓶里，也压根儿成不了酿造酒的。
绝大部分梅酒不是“酿”出来的
什么是酿造酒？简单来说，就是利用酵母，对原料进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。
什么是配制酒呢？这里面主要有两种配制形式，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制；另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。
把理论上的文字具象化就是：鸡尾酒之类的饮料，都是配制酒；许多朋友在家自己泡的所谓药酒，也是配制酒。按照这样的定义，可以说市面上流行的梅酒里面，大部分都是配制酒。
真的有“本格梅酒”吗？
在梅酒盛行的日本，酒商标榜的生产工艺更让人眼花缭乱：长期熟成、过橡木桶，最近更听说，还有所谓的“本格梅酒”。其实它们的制作方式都差不多，将梅子直接浸渍在基酒中，经过一定时间的风味转化，最后成为梅酒。
有的消费者认为，这种将梅子完全浸泡在酒中的做法，才是最正宗的酿酒方式，故而称其为“本格派”。这种说法多少有些片面，青梅果固然是青梅，无添加的青梅汁就不是青梅吗？无论原果还是果汁，在酒里作用是调味，只要能保留最原始的风味，都应该视作“本格”。
所以，局长理解的“本格派”梅酒，是成分里必有青梅（无论形态，梅果也行，梅汁也行）和酒，没有额外添加香精，如此便可算作“本格派”梅酒。“本格”在其魂，而不在其形。
说句玩笑话，如果泡了梅子在酒瓶里的就是“本格梅酒”，那么将一棵青梅树苗装进10L装的大酒瓶里，岂不可以号称“真·本格梅酒”了？
诚然，这种经过青梅与酒长期浸泡储贮的出品，风味上确实相对细腻丰富，口感层次也较为清晰，但相应的生产成本也大大增加。成本再转化到消费者身上，原本为了放轻松心情而购买的梅酒，对钱包却是造成了不小的伤害，到头来恐怕自己还得躲到墙脚哭泣吧。
为什么选用梅子汁
我们为什么喜欢梅酒？就是因为梅子那过口难忘的清新、酸爽，回甘，在盈盈一握的酒杯里，完美展现出春天的味道。
然而春天的生机勃勃是那么转瞬即逝——灿烂的樱花三天便落尽，春梦更是快得了无痕迹，青梅固然相对留存时间较长一点，但倘不及时处理，不好的风味便生发出来，最后变成一瓶苦酒。
由此可见，迅速锁住青梅果的新鲜和春天的风味，这才是打造一款成功梅酒首先需要解决的问题。在产量不多的情况下，或许还有时间与精力进行人工选果，清洁浸泡，但是产量一旦要做上去，绝对还是将青梅批量处理为梅子汁更为适合。
大家不要小看梅子汁调配出来的梅酒，日本很多知名品牌，像三得利、俏雅等等都有好几款采用配制酒工艺的梅酒。
就我们国内来说，配制酒技术也受到了很多大酒厂青睐。
比如国货梅见青梅酒，虽然出道不久，但也凭借精选的国家地理标志产品普宁青梅做原料，通过传统糖渍工艺萃取梅汁，再配以固态发酵的单一高粱白酒基酒，调配出完美适合中国口味的梅酒，在香港国际葡萄酒与烈酒大赛(HKIWSC)上，一举征服了专业评委的味蕾，拿下银奖，完全称得上是国内梅酒界的实力担当了。
选择梅酒更应看重风味
喝酒是为了品尝风味，愉悦心情，只要有优质的原料和安全靠谱的工艺做保证，何必一定纠结在“是否配制酒”的问题上呢？选择合适自己口味的梅酒才是最重要的事。
相比起日本梅酒行业的成熟，国产梅酒的发展才刚刚起步，无论产品种类还是出现的场景，国产梅酒都还有很长的路要走。但可喜的是，有越来越多的国产梅酒摆上货架，走进餐饮店。例如上面所提到的梅见青梅酒，不但渐渐形成自己独特的风格，还勇于面对消费者挑剔的口味，一点一点努力打造出真正合适国人日常纯饮和餐饮搭配的梅酒。
必须指出的是，目前国产梅酒绝大部分还只是入门级产品，要想在梅酒界打出名堂，就不能满足于入门级的产品，必须要有研发高端产品的决心和能力，以满足消费者日益刁钻的味蕾。而对于梅酒风味与工艺的追求，也正是一个品牌需要坚守的初心。
局长期待国产梅酒更多更好的产品，也期待消费者们能更理性看待作为配制酒的梅酒，毕竟讲道理地说，配制酒才是梅酒界的流行款啊。
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