选修一专题一知识点总结

1.果酒制作的菌种是酵母菌，生物类型为真核生物，代谢方式为异养兼性厌氧型，生殖方式为出芽生殖、孢子生殖，菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。

3.酒精发酵的温度一般控制在18?25℃，通气要求是前期有氧条件下酵母菌有氧呼吸大量繁殖，后期无氧条件下酵母菌无氧呼吸产生酒精。发酵时间10-12d。

4.反应式：有氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。

5.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

6.酒精发酵过程中其他微生物不能正常生存的原因：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

7.果醋制作的菌种是醋酸菌，生物类型为原核生物，代谢类型为异养需氧型，生殖方式为分裂生殖。菌种来源是可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可以尝试从食醋中分离醋酸菌。

8.果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

9.反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

10.发酵条件：温度为30～35℃,通气要求是一直通氧，时间是7～8d。

11.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是：酵母菌有核膜包被的细胞核，醋酸菌没有。

12.果酒制作和果醋制作的流程示意图：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（制作果酒）→醋酸发酵（制作果醋）

13.由酒精发酵转为醋酸发酵需要改变的条件：升高温度，充气口充气。

14.先冲洗葡萄还是先除去枝梗：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

15.冲洗葡萄时能不能反复冲洗：不能反复冲洗，因为葡萄皮上有野生型酵母菌，如果反复冲洗会增加酵母菌的损耗。

16.用带盖的瓶子制葡萄酒的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。

17.果酒和果醋发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物的污染。

18.果酒和果醋发酵装置，在制作果酒时应该关闭充气口，制醋时应将充气口连接气泵，输入氧气。

19.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。

20.果酒和果醋制作过程中应该从哪些方面防止发酵液被污染：①先冲洗葡萄再去除枝梗；②榨汁机、发酵装置要清洗干净；③发酵瓶装入葡萄汁后，封闭充气口；④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接；⑤用带盖的瓶子制葡萄酒时，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖等。

21.酒精发酵的实验现象：有酒味，有气泡产生，发酵液浑浊。

22.醋酸发酵的实验现象：有酸味，无气泡产生，发酵液浑浊，液面有白色菌膜。

23.判断果酒制作是否成功：①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；②用显微镜观察酵母菌；③酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

24.判断果醋制作是否成功：①首先通过观察菌膜的形成，嗅味和品尝进行初步鉴定；②通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定；③还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌并统计其数量作进一步鉴定。

25.腐乳制作的菌种有毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉的生物类型是真核生物（丝状真菌），代谢类型为异养需氧型，生殖方式为孢子生殖，适宜生长温度为15～18℃。

26.腐乳制作的菌种来源：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

27.腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

28.腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉(5d)→加盐腌制(8d)→加卤汤装瓶→密封腌制(6个月)

29.腐乳制作时对豆腐的要求：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

30.豆腐上生长的白毛时毛霉的白色菌丝，严格来说是直立菌丝。

31.腐乳制作过程中加盐腌制的目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

32.腐乳制作过程中加盐腌制时盐与豆腐块的质量比为1：5。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

33.腐乳制作过程中加盐腌制的方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

34.卤汤是由酒及各种香辛料配置而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

35.卤汤中加酒的作用：可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

36.卤汤中香辛料的作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

37.腐乳制作过程中怎样防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

38.制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块型整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质。

39.腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，对人体无害。

40.泡菜制作的菌种是乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸菌的生物类型是原核生物，代谢类型是异养厌氧型。

41.泡菜制作的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。

42.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

43.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，用于保持肉制品的亮红光泽。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3?0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

44.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物--亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。

45.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？因为在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

46.泡菜坛的选择要求：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

47.泡菜坛的检查方式：检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。

48.泡菜制作时按照清水与盐的质量比为10：1的比例配置盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸的目的既能除去水中的氧气，利于无氧环境的形成，又能杀死盐水中的微生物。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌。

49.泡菜制作时怎样保证无氧环境：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。

50.泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。

51.检测亚硝酸盐的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

52.泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，即将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

53.测定亚硝酸盐含量的操作步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

54.测定亚硝酸盐含量时配制的溶液：对氨基苯磺酸溶液（避光保存）、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）、亚硝酸钠、提取剂包括氯化镉和氯化钡（作用：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。）、氢氧化铝乳液（吸附剂）、氢氧化钠溶液。

55.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：

发酵初期，①有氧气存在乳酸菌活动受到抑制，乳酸菌数量少，产生的乳酸少；②在硝酸盐还原菌的作用下亚硝酸盐增加。

发酵中期，①乳酸积累、增多，pH下降，同时乳酸抑制杂菌活动，乳酸菌活性增强，数量最多；②硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被氧化，亚硝酸盐下降。

发酵后期，①乳酸继续增多，pH继续下降，抑制乳酸菌活动，乳酸菌数量减少；②硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐的含量相对稳定。

56.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。