用糯米加曲发酵，酿造成风昧优美、营养丰富的甜酒，在我国已有上千年的历史。发酵糯米饮料配方技术的研发传统甜酒的生产巧妙地利用了甜酒曲中微生物对淀粉等高分子有机物质的水解作用和微生物对单糖、双辅等的发酵降解作用，使甜酒中含有风昧柔和的单糖（葡萄糖）双糖（麦芽糖）、低聚糖（发芽三糖等）以及适业的有机酸、酒精、氮基酸、维生素B，等水將性维生素。许多地区的人们广泛地用甜酒作为产妇产后滋补，产乳食品，这一传统有多久的历史无以考证，但有极好的作用。本文在总结甜酒生产的传统过程的基础上，应用A代发工艺学、食品工程学、营养卫生学等知识，结合实验生产，介绍了新型生物发酵饮料-糯米酵汁饮料的生产方法，并外析了影响其质量的因素，推荐了该类饮料的一个质量标准。在大力开发利用微生物进行工业生产的今天，用发酵法生产糯计饮料为大米的深加工开拓了一个新方向。
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
工艺操作要点
浸泡:将輛米放入浸米池中，加水浸泡，加水量为1：1，浸泡时间2~4d随季节、气候而定。要求米浸后手捏易碎，几乎无硬米芯。
蒸煮:临漫好的米用沥去水装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟（也可用慨蒸米饭）.
冷却:将米饭取出，适当淋水冷却，在淋水冷却的过程中，将饭团搓散。米饭要冷至30℃左右，最好不低于30℃。
拌曲:曲粉按饭量1-3%的用量均匀拌入已冷却的米饭中，拌匀曲后，将饭推置一定时间。
下缸发:将发酵缸选净、消毒，移入发酵房内，装入拌好曲的米饭，将中间搭成倒喇以形，盖上盖，控制发酵间的温度在29℃左右，发酵约48h。发酵成熟的需，有大量的汁液，味甜而浓厚。
取汁将发酵成熟的膠取出，部滤出其中的计液。酵渣干燥后是良好的词科.也可直接用作饲料。
水处理:水经过净化过进器过滤后，用紫外线杀菌器杀菌
調配:在榨滤后，将醒汁自然沉i2h，取上层休料与煮沸的水以1：2或1：3的比例混合均匀。帮计浑洁可以离心分离去渣，汁液配入伙料中。
静置沉定:调好沟饮料进入无菌E罐，经过6~12h自然静置沉淀，可以将绝大部分引起产品沉淀，不溶性固形物分离。如用连续式离心分离机，可以不静置，直接将不溶性固形物从饮料中分出去。
杀菌:经过沉淀的上清饮料液用片式杀菌器飞速1热到80-82℃，冷却，
曲种对酵计长料品质的影响
曲种是酵汁饮料生产中一个重要因素，直接影响发酵廖汁的品质。优质曲种发酵播米饭得到的膠，膠汁多，淀粉糖化率高，汁中糖分含量高，酒精含量低，有机酸含量合适，具有纯正的发酵香味，无异味，由这种覆汁调配出的饮料风仗味独特，品质佳。目前，用于甜酒生产的曲有民间曲，现代专业化生产的曲和纯种根霉等三类。民间曲药品类繁杂，因地区，气候、制作人等不同而品质相差极大.由于制曲条件简陋，工艺技术条件没有规范化，即使同一人制出的曲种质量也不稳定。这种曲药不宜用于糯米酵汁伏料的生产。
现代专业化工广生产沟甜酒药是在优质民间曲种货础上驯育，而得，基本上保留原曲的优点，质虽较稳定，有优良的糖化力和合适钓发酵力，发酵实验结果提好，最适合作为酵汁饮料的生产曲种。为了保证生产稳定。对每批购进的曲种应先进行小样试验，结果良时再男于正常生产。纯种根霉是从甜酒药中分离筛选得到的优良糖化菌种，为单一菌种，发酵时糖化力强，发酵力较弱，用作为戈酵曲种时，生产广家必须拥有菌种扩大培设备和技术，此外，用纯种根荐生产酵汁饮料时，酸度偏氏，风味略雄单薄，对产品风味品质有一定不良影响。
发酵过程等理对酵汁饮料品研影响
发酵过程是幅米酵汁饮料生产約至关重要的工序，基本的参数有发酵温度、发酵时间、曲药接种量，发酵罐的下料量等，要使发酵廖汁品质保持相对稳定，发酵过程中对上述参数严加管理，严防杂菌污染，或产生异味，否则就会使发酵離汁的品质产生较大差异，或产生异味，造成整个生产混乱。发酵温度一般维持在29~30℃，为了维持这一温度，必须根据气温等的变动对发酵房进行开温或降温。29~30℃时，发酵时间一般在48h左右。发酵时间是随温度变化而变化，一般温度高，种曲接种量较高，则发酵时间较短，反之则发酵时间要延长。种曲接种量是比较好掌握的因素，而温度相对较雄掌握，要使两批料的发酵温度曲线完全一致，在一般的发酵房里没有可能做得到，因此发酵终点的确定不能由发酵时间来定，发酵时间只能做为参考依据，生产中应该根据发酵膠的成熟情况来决定发酵终点。
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