在我们普通人的思维里，酒肯定是在解决了温饱问题之后才可能去想的问题，至少是解决了部分人的温饱问题才有可能出现。我国晋代的江统在《酒诰》中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云社康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。
江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。
人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。
方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。
现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
考古界有人主张最早刺激先人种植谷物的是酒精类的饮品如啤酒。
研究人员发现啤酒酿造的证据可以追溯到年前，比近东种植谷物早几千年。近东通常指地中海东部沿岸地区，包括非洲东北部和亚洲西南部。
科学家们没有发现啤酒蒸馏器或粗壮的食谱。相反，他们发现，住在地中海东部黎凡特地区的一群狩猎采集者，在一个洞穴里的石灰缸里剩余的植物残渣，这是西南亚中石器时代纳图菲安人的墓地。
欧洲古建筑——洞穴
斯坦福大学考古学家李柳在一份新闻稿中说：“我们不是为了在石灰缸里发现酒精，而是想调查人们可能食用了哪些植物食品，因为考古记录中没有多少数据。”
研究人员从位于以色列海法附近的洞穴收集残渣，然后返回实验室。样品分析表明，小麦和大麦转化为啤酒的副产品中存在淀粉和植物石、微小的植物颗粒。
李柳和她的同事认为，西南亚中石器时代的人们是通过将小麦和大麦淀粉转化为麦芽，并开始酿造过程。他们这样做是希望小麦可以在水中发芽，然后让它们干燥。麦芽可以干燥并储存以备日后使用。
为了酿造啤酒，早期的狩猎采集者把麦芽捣碎，然后在水里加热。然后，等待加热后的混合物被被沉淀下来与空气中的野生酵母发酵。
当研究人员在实验室中重现古老的酿造过程时，他们产生的淀粉颗粒类似于在洞穴中发现的淀粉颗粒。
“这是世界上最古老的人造酒精记录，”李柳在谈到他们的发现时说，“这一发现将发表在《考古学科学杂志》上。”
谷物最开始是为了酿酒而不是饱腹？
据英国《每日邮报》报道，一些科学家认为啤酒，而不是面包，才是古人在一万多年前发展农业、带来社会进步的原因。美国宾夕法尼亚大学的专家声称，正是因为可以酿酒，游牧的人们才安顿下来，开始农作。
该校的生物分子研究项目主任帕特里克麦戈文教授表示，啤酒除了让人醉醺、口感尚佳以外，还有很多优点，比如富含维生素B和氨基酸赖氨酸，而且比水饮用起来更安全，因为酿造过程杀灭了细菌和病毒。
麦戈文教授在科学期刊《鹦鹉螺》撰文写到：“啤酒中的酒精含量为4-5%，使之成为了有效的改变心态的药用物质。”他还着重表示，具有抗癌功效的鼠尾草和百里香物质都曾在古埃及的啤酒罐中被发现；与此类似，抗癌效果的蒿类植物也出现在古代中国的米酒中。
啤酒也是一个催化剂，将人们团结在社区的形式下，也用于纪念和庆祝活动。这一点和现在基本一样。
现代学者对酿酒起源的看法
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
果酒和乳酒－－第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。
我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓："猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生谷物最开始是为了酿酒而不是饱腹，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒。
据中国考古学家对河南贾湖遗址的考古中，发现了目前世界上最早的“贾湖酒”的证据，让酒精饮料的源头在中国可以追溯到年前，也使河南贾湖酒尊为了“世界酒鼻祖”！位居世界第一！
从发掘的陶器残留物中分析出，其酒中含有稻米、山楂、蜂蜡等成分，在含有酒石酸的陶器中还发现有野生葡萄籽粒。可以说，最早的酒，是由野果发酵酿造而来的。
另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。
根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美，始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
中国科学院自然科学史研究所早在年评选出了85项中国古代重要科技发明创造。其中，“含酒精饮料的酿造”年代距今约年，以年代久远来论位居第二！
第一为“水稻栽培”，距今不少于一万年；
第二为“酒的酿造”；
第三为“猪的驯化”，距今已然八千五百多年！
换句话说，酒的酿造文明比猪的驯化还要更早！
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来。“这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。
历史学家一致认为，中国的谷物酿酒起源于新石器时代，具体是在仰韶文化时期还是在龙山文化时期尚有争议，总之是洋人望尘莫及。
汉朝淮南王刘安撰写的《淮南子》中说的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物酿酒的起源，几乎是和农业同时开始的。这种说法很有道理。
年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址，经发掘、靠定为我国新石器时代的又一种文化。据山东考古所的同志介绍，大汶口文化下限距今四千三百多年，上限为六、七千年。有意义的是大汶口文化中，出现了许多专用陶制酒器，如高柄杯、双耳杯、盉等等。如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器，是一个相当长的历史过程。大汶口文化中专用酒器的发现，为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。
中国酿酒历史久远，酒文化深厚。是繁荣的原始农耕经济和独具特色的文化保证了谷物酿酒和饮酒习俗的发源与传承。
而谷物酿酒的起源有二种主要观点：
1、先于农耕时代
2、后于农耕时代
这两种截然相反的观点都有理由，但需要历史学家们去挖掘更多的史料来佐证。
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来源：好酒网（hjiugz）
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