在酱香酒的酿造工艺中，有一个很重要的工艺环节为“高温制曲”，酒曲以小麦为原料，制作时在厚度、形状、温度等方面有着严格的要求，其质量对酱香酒的酿造极其重要，素有“曲为酒之骨”的说法。
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一、酒曲起源
酒曲源自于发霉的谷物，早在公元年-年时期，北魏著名的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中就详细描述了关于酒曲的生产方法。至宋代，酒曲的工艺技术进一步完善，品种也更加齐全。如今，酒曲广泛用于白酒、黄酒、果酒的酿造。
二、酒曲分类
酒曲的种类有很多，大曲、小曲、麦曲、麸曲等，被用来酿造不同种类的酒：
大曲：以小麦、水为原料，用于酱香酒的生产，生产工艺复杂、制作周期长且出酒率低；
小曲：以大米、糯米粉、中药材等为原料，用来酿造白酒和黄酒；
麦曲：以小麦制成，主要用来酿造黄酒；
麸曲：以麸皮（小麦最外层的表皮）为主要原料，由于制作周期短、出酒率高，用于代替部分大曲或小曲；
大曲、小曲不仅有原料与用途上的区别，在形状上也有很大的不同：大曲大如砖头，小曲如乒乓球大小。
酱香酒都采用大曲，大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。
①中温曲以清香型白酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；
②中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；
③高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，曲粮比高达1:1。
三、酒曲作用
大曲含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系，最主要的作用就是作为糖化发酵剂。
①提供菌源
酒曲含有数量众多的微生物，这些发酵驯化后的“菌种”能为粮食谷物提供发酵所需的菌源。以大曲为例，大曲中含有大量特殊的“曲蚊”，能为酱酒的酿造提供大量有益的微生物。
②糖化发酵
酒曲除了含有大量微生物外，还含有微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，即酒精。
③生香作用
酒曲在发酵过程产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大的作用，比如高温大曲作为酱香型白酒酿造的重要原料，是酱香风味形成的关键因素之一。
大曲在制造过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物,直接或间接地构成了白酒的风味物质,使其具有各种不同的独特风味，因此，大曲还被视为白酒的生香剂。
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