在葡萄酒和果酒的蒸馏过程，如何在蒸馏环节提高蒸馏酒的品质？
通常通过掐头去尾的蒸馏工艺细节把控来提高蒸馏酒的品质，针对不同的原酒制定适合的酒心酒精度的蒸馏方案。
蒸馏过程的掐头去尾，掐取量如何界定？
掐头去尾的量不应固定，而应先小试，针对不同品种、质量、产地白兰地分别明确酒头、酒尾的截流时间。
常见误区：很多人认为低沸点成分主要富集在酒头，酒尾主要富集高沸点成分。
以夏朗德蒸馏器进行实验，对蒸馏过程平均取样11次，测定并计算其杂醇油及非酒精挥发物总量。结果见下表：
以仲丁醇（沸点99.5℃，乙醇沸点78.3℃）为例，具有愉快的香味，对白兰地的风味有着重要的影响，同时此成分也是非酒精挥发物总量中的一个重要指标。其在蒸馏初期就从蒸馏液中彻底馏出，与第一次蒸馏中的表现完全一致，进一步分析表明：仲丁醇虽然属于高沸点的化合物，表面看来较难挥发，但在多组分混合液进行蒸馏时，仲丁醇的挥发性，不是由其本身的沸点所决定的，而是由溶液中各组分之间的引力所决定的。
该实验研究发现，大多数香气成分随着蒸馏的进行含量逐步降低（富集于酒头），而甲醇、糠醛、正已醇、苯丙醇以及一些大分子酚、酸类物质如辛酸、十二酸乙酯等则富集于酒尾，因此无论是酒头还是酒尾，均含有极其丰富的呈香物质，它们对完整的白兰地香气成分构成有着重要的作用。
在实际生产过程中，由于受气候、生长条件、采收期等因素的影响，酿造白兰地的葡萄质量往往有较大的差别，而蒸馏过程中固定的酒头、酒尾截取时间会显著影响原白兰地的品种香气和醇、酯、酸类香气物质的含量。
因此，在实际蒸馏过程中，首先应该通过小试对不同品种、质量、产地白兰地原酒明确酒头、酒尾截流时间，最大限度保留有利于提高白兰地质量的香气成分，从而改善白兰地风味和口味，提高白兰地质量。
白兰地原料酒中的挥发性化合物，有的来源于葡萄原料，有的是在发酵过程中形成的。在蒸馏过程中，这些挥发性化合物有的能彼此化合，有的能分解形成新的成分。通过实验记录蒸馏情况下香味成分的含量变化（见表3），我们可以看出，在蒸馏过程中，发生显著增长的是醛的含量（+74%）和酯的含量（+17.4%）。醛含量的增加是由于部分的乙醇氧化成乙醛。由于戊糖的脱水作用，而形成了糠醛。在蒸馏过程中酯含量的增加是由于大量中级酯的形成。中级酯是高级醇和乙酸形成的，在蒸馏器里之所以能够发生这些变化，是由于其中具有一系列良好的反应条件，如较高的温度，溶解氧含量及中间氧化剂的存在。蒸馏时原酒沸腾的时间是影响挥发物质形成的基本因素。加热时间延长，蒸馏器里新形成物质的量也增加。
因为铜是一系列化学反应的催化剂，因此铜材质的蒸馏釜里，挥发物质形成的多。
综上所述，在蒸馏环节提高蒸馏酒的品质，需要结合原酒的特点通过小样实验确定最佳的掐头去尾的工艺。此外还可以通过选择铜材质的蒸馏设备；出酒时小火加热来提高原酒沸腾的时间；控制原酒的溶氧含量等方式提高蒸馏酒的质量。
蒸馏实操建议：
如果缺乏小试检测的条件，可以结合品鉴来确定掐取量。酒头的香气比较浓烈且有较明显的刺激性气味，随着蒸馏的进行，香气变得纯净协调。因此可以结合出酒的品质变化来选择酒头的掐取点。
此外，酒头的掐取量还可以粗略按照总酒精度的1%-2%进行掐取。
酒尾的掐取可以结合酒心的酒精度来确定。一般情况下，较高品质的白兰地蒸馏酒酒心酒精度在68%左右。
如果原酒经过脱硫后进行蒸馏常会带有一定的杂味。这时可以通过提高酒尾掐取点的酒精度来提高酒心的酒精度，例如将酒心酒精度控制在72%左右，如此操作可尝试去除杂味。
酒精回收率的计算：
1、蒸馏前后总酒精含量的比值*%
举例：原酒酒精度10%，原酒总量0L，蒸馏出70%酒精度的蒸馏酒L，那么酒精回收率为L*70%/（0L*10%）=88.2%。
2、粗略的计算方法：实际蒸馏中也可以通过检测蒸馏结束后的底液酒精度来近似计算。例如：原酒酒精度10%，原酒总量0L，蒸馏完毕后底液的酒精度为1%，那么酒精损耗率约为0L*1%/0L*10%=10%（这里没有考虑底液体积的变化），则酒精回收率约为1-10%=90%。
在条件允许的情况下，尽可能选择紫铜材质的蒸馏器，可有助于提高蒸馏酒的品质。
蒸馏过程，可小火出酒心，大火出酒尾。
对于蒸馏质量不高、风味不正的葡萄原酒，可适当提高酒头的截取量，单独存放以，保证原白兰地的质量。
另附挥发性化合物的沸点温度及特征。
参考资料：
曹进军，李记明，姜忠军.白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化.中外葡萄与葡萄酒（酿造加工）王晓红，王霞.白兰地的蒸馏理论.酿酒科技.年第4期
赵堂明.高档白兰地蒸馏技术.酿酒科技.年第5期
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