课题二：腐乳的制做
填空：
1、多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，此中起首要影响的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢表率是异养需氧型。繁殖方法是胞子繁殖。营腐生糊口。
2、旨趣：毛霉等微生物孕育的卵白酶能将豆腐中的卵白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、测验过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的首要临盆工序是将豆腐举行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的首要影响：1.制造前提让毛霉成长。2.使毛酶孕育菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主若是酶与微生物协同参加生化反响的经过。经过各式辅料与酶的缓和影响，生成腐乳的芬香。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的几何块。所用豆腐的含水量为70％左右，水份过量则腐乳不易成形
样本水份含量（%）推算公式：
(烘干前容器和样本德量-烘干后容器和样本德量)/烘干前样本德量
·毛霉的成长：前提：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的节制在15～18℃，并维持肯定的湿度。
来历：1.来自空气中的毛霉胞子2.直接接种优质毛霉菌种工夫：5天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层一律地摆放在瓶中，同时逐层加盐，跟着层数的加高而增多盐量，濒临瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的工夫约为8天左右。
·用盐腌制时，提防节制盐的用量：盐的浓渡太低，不够以制服微生物的成长，也许致使豆腐糜烂改变；盐的浓渡太高会影响腐乳的口味
·食盐的影响：1.制服微生物的成长，避让糜烂改变2.析出水份，是豆腐变硬，在后期制做经过中不易酥烂3.调味影响，给腐乳以须要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的卵白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关连到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各式香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量寻常节制在12%左右。
·酒的影响：1.避让杂菌混浊以防腐2.与有机酸聚集孕育酯，给予腐乳韵味3.酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵工夫的是非有很大关连，酒精含量越高，对卵白酶的制服影响也越大，使腐乳老练期拉长；酒精含量太低，卵白酶的活性高，加速卵白质的水解，杂菌繁衍快，豆腐易糜烂，难以成块。
·香辛料的影响：1.调味影响2.杀菌防腐影响3.参加并增进发酵经过
·避让杂菌混浊：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涤明净后要用滚水消毒。②装瓶时，操纵要仓卒警惕。一律地摆放好豆腐、列入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最佳将瓶口经过酒精灯的火焰，避让瓶口被混浊。
问答：
（1）操纵所学的生物学学问，评释豆腐长白毛是奈何一回事？
豆腐成长的白毛是毛霉的白色菌丝。矜重地说是挺立菌丝，在豆腐中再有匍伏菌丝。
（2）咱们普通吃的豆腐，哪类适适用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制做腐乳，不易成形。
（3）吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层精细的“皮”。这层“皮”是奈何孕育的呢？它对人体无益吗？它的影响是甚么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上成长的菌丝（匍伏菌丝），对人体无害。它能孕育腐乳的“体”，使腐乳成形。
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