1、发酵：经过微生物本领的教育来临盆大批代谢产品的进程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的繁殖方法：出芽繁殖(紧要)破裂繁殖胞子繁殖
4、在有氧前提下，酵母菌举办有氧呼吸，大批繁衍。
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
5、在无氧前提下，酵母菌能举办酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量
6、20℃左右最恰当酵母菌繁衍酒精发酵时通常将温度掌握在18℃-25℃
7、在葡萄酒果然发酵的进程中，起紧要效用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵进程中，跟着酒精浓度的提升，红葡萄皮的色素也加入发酵液，使葡萄酒显露深赤色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌也许成长繁衍，而绝大普遍其余微生物都因无奈适应这一处境而遭到限制。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类别是异养需氧型,繁殖方法为二破裂
9、当氧气、糖源都充裕时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
10、掌握发酵前提的效用：
①醋酸菌对氧气的含量稀奇敏锐，当举办深层发酵时，假使可是短功夫间断通入氧气，也会引发醋酸菌亡故。
②醋酸菌最适成长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵功夫收缩，又节减杂菌浑浊的时机。
③有两条路径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、尝试过程：选择葡萄→洗濯→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精查验：果汁发酵后能否有酒精形成，也许用重铬酸钾来查验。在酸性前提下，重铬酸钾与酒精反映显露灰绿色。先在试管中参与发酵液2ｍL，再滴入物资的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，震撼混匀，末了滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，震撼试管，查看颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时延续充气泵举办充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要经过一个长而蜿蜒的胶管与瓶身邻接接，其方针是防备空气中微生物的浑浊。启齿向下的方针是有益于二氧化碳的排出。哄骗该安装制酒时，该当闭塞充气口；制醋时，该当充气口延续气泵，输入氧气。
疑义懂答
01
你以为该当先洗濯葡萄仍旧先撤废枝梗？为甚么？
?该当先洗濯，尔后再撤废枝梗，以防备撤废枝梗时引发葡萄破坏，补充被杂菌浑浊的时机。
02
你以为该当从哪些方面防备发酵液被浑浊？
?如：要先洗濯葡萄，再撤废枝梗；榨汁机、发酵安装要洗濯明净，并举办酒精消毒；屡屡排气时只要拧松瓶盖，不要统统揭幕瓶盖等。
03
制葡萄酒时，为甚么要将温度掌握在18～25℃？制葡萄醋时，为甚么要将温度掌握在30～35℃？
?温度是酵母菌成长和发酵的紧急前提。20℃左右最合适酵母菌的繁衍。是以须要将温度掌握在其最适温度局限内。而醋酸菌是嗜温菌，最适成长温度为32℃，是以要将温度掌握在30～35℃。
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