发酵是什么？
发酵就是在微生物的活动与作用下，食材的原本成分被分解变化，并转化或生成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落，也存在于我们的身体里，每天都在发生。
人类从开始利用发酵至今，无非是为这三个目的：延长食品保质期；改变食物状态，以产生新的口感与风味；更利于人类健康。
食帖君今天就带你重新认识几种日常中的发酵食物，了解它们的发酵原理和过程。
啤酒
制作材料：大麦（或玉米、大米等）
发酵菌种：酵母菌
制作过程：材料处理→糖化→发酵→贮酒后熟
啤酒是最常见的发酵酒，也是人类最古老的酒精饮料之一。啤酒乙醇含量较少，因此不易喝醉，少量饮用有益健康。目前市面上的啤酒主要分为工业啤酒和精酿啤酒，工业啤酒即「底部发酵」，精酿啤酒即「顶部发酵」。
米酒
制作材料：糯米
发酵菌种：根霉菌、曲霉菌、酵母菌
制作过程：泡米、蒸米→拌酒曲→发酵
米酒，又叫「酒酿」，目前已有上千年的历史，曾是农家日常饮料。米酒可以用来制作米酒汤圆、酒酿小圆子、红豆酒酿、酒酿馒头等。
果酒
制作材料：水果
发酵菌种：酵母菌
制作过程：鲜果榨汁、取汁→除果胶→分解酶→调节甜度、酸度→发酵→调酒度
果酒是水果本身的糖分经由酵母菌发酵而成的酒，果皮含有酵母菌，因此一般酿果酒都不需要去除果皮。我国最常酿造的果酒有李子酒、葡萄酒、杨梅酒、青梅酒等，果酒含有水果独特的风味，因此接受度较高。
黄酒
制作材料：小米、大米、糯米、黍米
发酵菌种：曲霉菌、酵母菌
制作过程：泡米、蒸米→拌酒曲→发酵→蒸馏
黄酒源自中国，是世界上最古老的酒类之一，商周时期，我们的祖先就以独创的酒曲复式发酵法大量酿造黄酒。黄酒的保存期一般是一年左右，超过一年称之为老酒。黄酒的酿造过程必须严谨，不然黄酒变酸，就会成为米醋。
白酒
制作材料：粮食
发酵菌种：曲霉菌、酵母菌、毛霉菌、根霉菌（分为大曲酒和小曲酒）
制作过程：糊化→冷却→拌醅→发酵→蒸馏
白酒以粮食为主要原料，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一。优质的白酒必须达到适当的贮存期。白酒酒精度数偏高，一般都在40度以上，40度以下则称为低度酒。
＊六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒。
泡菜
制作材料：白菜、大蒜、糯米、水果
发酵菌种：乳酸菌
制作过程：腌菜→切碎→发酵
泡菜是世界各国都有的一种发酵食物，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。我们生活中最常见的手工泡菜有四川泡菜和韩国泡菜两种，韩国泡菜是甜辣口，四川泡菜是咸酸口。
酸奶
制作材料：牛奶
发酵菌种：乳酸菌
制作过程：配料→预热→均质→杀菌→冷却、接种、发酵→冷却→包装、后熟
酸奶是我们最常食用的发酵饮品，经由牛奶和菌种发酵而成。酸奶的营养价值高，其中的有益菌能够维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的损害。家庭制酸奶简单易做，但是口感略酸，需要添加蜂蜜或者果酱食用。
奶酪
制作材料：牛奶
发酵菌种：嗜热链球菌、乳酸菌
制作过程：牛奶加热→投菌→凝乳→压榨沥水→发酵
奶酪的性质和酸奶有很大的相似之处，但是奶酪的浓度远远高于酸奶，营养价值也比较高。我国一些少数民族，比如蒙古族、哈萨克族等游牧民族有食用奶酪的传统。
毛豆腐
制作材料：黄豆
发酵菌种：毛霉菌
制作过程：制浆→点浆→切块→乳化→加佐料
毛豆腐是中国徽州地区的传统名菜。豆腐经由发酵，表面生出一层白毛，且有均匀黑色颗粒分布。豆腐中的植物蛋白转化为多种氨基酸，因此烹制后味道鲜美。
发酵香肠
制作材料：动物肉及脂肪
发酵菌种：乳酸菌
制作过程：原料肉预处理→绞肉→配料→腌制→填充→发酵→干燥→包装
发酵香肠以动物肉和脂肪经由微生物发酵而成，主要分为干香肠和半干香肠两类，保质期一般较长，最为人们所熟知的发酵香肠代表应该是萨拉米。
火腿
制作材料：动物的后腿（猪、牛为主）
发酵菌种：乳酸菌、葡萄球菌
制作过程：原料肉预处理（修胚、摊凉）、腌制→洗腿→晒腿、整形→发酵→落架、擦油→成品
火腿是最常见的发酵肉类，中国有四大火腿品种：南腿产自金华，北腿产自苏北如皋一带，云腿产自云南一带、川腿产自四川。
其中以金华火腿最为有名，细分为「蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶腿」，其在长达数月的发酵过程中，在酸、碱或酶的作用下，分解出多达18种氨基酸，其中有8种是人体不能自行合成的必需氨基酸。
腊味
制作材料：动物肉
发酵菌种：乳酸菌、葡萄球菌
制作过程：原料肉预处理、腌制→熏制→风干→成品
腊味也叫腊肉或风干肉，是中国的传统食物，比较常见的腊味有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、腊肠。广东素有「秋风起，食腊味」的说法，可见腊味在广东人眼中的重要性。
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