引言
酒是中华民族传统文化的重要部分，在人们生活中也不可或缺。现代人下班回家爱三五好友小酌，周末闲暇时也爱以音乐配酒，享受小资生活。当然，酒的发展更离不开饭桌上的觥筹交错。甚至可以说，酒是中国人的一种关系纽带。而酒的重要地位，其实在两千多年前的汉朝就已经形成了。
汉代是我国风俗礼仪形成的重要时期，许多中华民族的习俗和礼仪都固定于汉朝或起源于汉朝，而在这些礼俗形成的过程中，酒扮演了重要角色。
饮酒之风盛行，汉代实行“六必”酿酒法
汉代饮酒之风盛行，酒的消耗量极大，从传世文献和出土的汉画像上，处处可以钩沉到汉人饮酒、酿酒的场面。在《史记》中记载了三十多种可以盈利的工商业产品，酿酒业位居第一。“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”这段话也说明了酒的应用范围之广，无论是在日常生活中还是节礼祭祀中都大有作为，因此酿酒业在汉代社会经济中的地位十分重要
酒的用途已经渗透到汉代人生活的方方面面，成为宫廷皇室、民间百姓日常活动中不可缺少的物品；饮酒成为汉社会各阶层普遍参与的活动，祭祀、节日、婚嫁、宴饮等饮酒场合姿态万千；以酒成礼，酒礼处处体现着“尊卑有序、长幼有序；亲疏有别、内外有别“的汉代礼仪核心。
由于汉代酒风盛行，造酒技术自然也随之提升。汉代的造酒技术已经十分成熟，造酒设施完备，汉代酒的种类也日益增多，出现了以时间、产地、酿造方法、造酒原料不同命名的酒类，有谷物酒、配制酒、乳酒、果酒等。
汉代酒的酿造是在先秦时期的酿酒技术上发展而来的，但是在先秦酿酒技术的基础上，汉人进行了细节方面的改造和创新。汉代使用的酿酒方法被称为“六必”造酒原则，直到现在仍然被认为是造酒技术的精华。《礼记》中的记载一定程度上反映了汉代酒的酿造相关：
“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，麹嶢必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。”
可以看出汉代对于造酒的时间、原料的准备及其选择标准、大酋对造酒事务的严格监管等，都进行了明确的规定。“六必”通俗来说就是酿酒过程中的六个步骤必须要严格把控。第一个步骤是“秫稻必齐”，也就是要准备好酿酒所需要的谷物，必须选择籽粒饱满、整齐划一的谷物，而且数量要足够充足；第二个步骤是“麴嶢必时”，就是制作酒曲必须掌握好时间；第三个是“湛炽必洁”，“谓炊渍米朔之时，必须清洁”；四是“水泉必香”，酿酒用的水必须清澈无味，水质要优良；五是“陶器必良”，酿酒要用制作精良、不渗漏的陶器；六是“火齐必得”，必须把握好火候，发酵的温度要控制得当。由大酋负责监督实施以上这六项工作，“六必”做好了，就一定会酿出质量上乘的优质酒来。
妇女能顶半边天，女性在汉代酿酒业中大显身手
汉代酒的应用范围很广，酿酒业在社会经济中占据着重要地位，然而这样一个渗透到汉代人生活方方面面的话题，却鲜少与妇女联系在一起。然而从各地出土的汉代画像中我们可以看到很多女子酿酒的画面。根据汉代的一些典籍，我们可以看出，女子在汉代酿酒业的发展中起到了很大作用。
在汉代的朝廷里有专门负责皇帝日常事务的少府，其下属的太官、负责宫中所饮用酒类的管理。那么在这些主管饮食的太官和汤官手下的都是些什么人呢？在卫宏撰的《汉旧仪补遗卷上》可以找到有关记载：“太官主饮酒，皆令、丞治。太官汤官奴婢各三千人，置酒，皆缇褠、蔽膝、绿帻。”汉代太官和汤官各所属奴婢人，是《周礼》中记载的“女酒三十人”的百倍之多，可见汉代宫廷用酒量之大，同时也能想见当时女子在酿酒方面已经有很高的造诣了。
在汉代，厨事劳动基本都是由妇女承担的，而酿酒正是重要的厨事劳动之一。汉代文献多次提到女人是酒食的掌管者，比如在《续汉书》中就有“妇人之职，无非无仪，酒食是议”的描述。此外，酒是汉代祭祀中的重中之重，女人负责酒水的酿造，在一定程度上也提高了女子在社会和家庭中的地位。在《礼记》中，更是将精通酒食之艺当作古代女人必备的妇功之一。《后汉书·列女传》对“女有四行”作了进一步解释，其中对“妇功”的解释是：“专心纺绩，不好戏笑，洁齐酒食，以奉宾客，是谓妇功。”就是说，女人的职责不仅仅是专心纺纱织布，而且还要准备好酒食饭菜，以招待宾客。
作为妇功重要内容之一的、不属于社会商品买卖的日常家用酿酒，即使在汉武帝推行榷酒政令、实行酒类专卖、禁止民间私酿酒时期，也是被允许的。而且女性家酿免于课税，因此女人酿酒成俗，成为宫廷、官贵之家和民间都普遍存在社会现象，到北魏贾思勰撰写《齐民要术》时仍保有“女麴”，用女麴造的酒称为女酒。
官酿私酿共同运作，营造汉代酒业繁荣盛景
由于酿酒是手工业，所以规模可大可小，大到“一岁千酿”，小到家庭日用。酿酒业如此发达，如果不加以管控，势必会引起混乱。先秦时代就有国家设立相关机构负责酒的酿造和管理，汉代国家继承前朝旧法，同样设立了相关的机构来管理国家酿酒产业的发展。汉代，酿酒的官营系统十分庞大、严密和完备，不仅宫廷设有主酒官，在各个郡县也设置有产销一体的酿酒作坊。
宫廷酿酒系统的发达是因为随着统一国家的逐渐强大，汉皇室在饮食方面更为在意，形成了一套颇具规模的饮食管理机构，以负责皇帝和宫中其他皇室成员的饮食起居事务。汉代宫廷在饮食上花费的金钱很多，而其中花在酿酒上的更是令人叹为观止，根据后汉书记载：“旧太官汤官经用岁且二万万。”可见当时汉代宫廷饮酒风气有多么兴盛。
宫廷饮食机构酿造出来的酒质地醇厚，严禁当作商品销售，除了供给皇室需求之外，还赏赐给文武百官、边疆少数民族，有时甚至也会赏赐给对国家有所贡献的平民。根据《汉书·匈奴传》的记载，汉武帝时匈奴单于曾经派遣使者到汉朝来，要求汉朝每年向匈奴提供万石酒水，以保持两朝之间的友好往来。可以看出，匈奴对酒的需求量十分巨大，这也是汉朝国家酿酒机构规模较大的原因之一。但即使宫廷里有完善的酿酒机构，产出的酒水依然无法满足汉代宫廷所需，因此底下各个郡县的进贡就成了必要。
汉代除了太官掌握的宫廷官营酿酒之外，地方郡县也有官营酿造。与宫廷酿酒不同的是，地方官酿虽然要进贡朝廷，但也可以进行酒类贩售，将利用更加优良的酿酒方子制作的酒用以贩卖。这些酒口感醇厚绵柔、杂质较少，虽然售价要高于民间所酿酒类，但依然十分受汉代富庶人家的喜爱，为汉代官府带来了不小的收益。
但是官府酿酒毕竟无法供给大部分汉人。汉代的私营酒业较之官营更为发达，规模大小不一的酒肆作坊遍布全国各地，基本都是产销一体，是汉代酒业发展的主要单位。就整体形势而言，两汉时期的商业经营具有比较自由的发展空间，国家对商品市场虽有一些控制，但其时间和范围比较有限。在这种情况下，就形成了一批依靠商业经营致富的巨商大贾。而酒是人生活中不可或缺的饮品，酿酒业自然也就引起了商人们的极大兴趣，大工商业主们酿酒的规模十分巨大，一些实力雄厚的豪族不仅雇佣酒客、酒保来进行制酒、贩酒，甚至还动用了大量奴隶和囚徒。
小手工业者经营的酒肆则是汉代百姓最常去的饮酒之所。酒肆一般规模不大，自酿自销，酿的酒水谈不上多好，但胜在便宜。酒肆的老板一般亲自参加劳动，有的规模稍大一些的酒肆会雇佣帮工，也就是酒保。汉代私营酒肆分布甚广，因此从事酒业的人员很多，许多处于穷困潦倒之际的人往往会选择去酿酒作坊打工，以此来养家糊口。这些酒肆提供了工作岗位，一定程度上维护了汉朝的稳定统治。
结语
两汉时期，酿酒技术已经达到了较为繁密和完善的地步，因而酒类产品日益丰富，有谷物酒、果酒、乳酒和配制酒四大类。汉代酒类丰富的原因是汉代造酒技术的提高，主要表现在制曲工艺上的进步，由原来的散曲发展为饼麴，并坚持了秦代的“六必”造酒原则。
由于酿酒属于厨事活动，而从事厨事活动的多为女性，在时人的观念当中，参与酿酒之事被视作女性应该掌握的妇功之一。所以很多汉代女人通晓造酒技术，从事造酒劳动的也不在少数。汉代官酿和私酿共同发展，通过大大小小的生产单位，满足了汉代社会大量用酒的需求。
参考文献：
《汉书》
《后汉书》
《汉代婚姻史》
《汉唐饮食文化史》
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