试验方法
干酵母复水活化：将10%安琪果酒干酵母混合到5%的蔗糖溶液中36℃静置、间或搅拌。
选果成熟度八成以上的果实无腐烂无虫去皮。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
工艺优化试验
可溶性固形物、酸度调整添加食用蔗糖2，使可溶性固形物分别达到Bx.BxBx、Bx、Bx、Bx接种1.5g/活化的安琪果干酵母原H直保持6d-7d添加柠檬酸或碳酸钙，调pH值为2.53.0.3.5，4.0.4.5接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母可溶性固形物为Bx20℃发酵6d-7d.氮源添加试验添加硫酸铵为0g/L.1g/L、2gL、4gL8g/L、16g/L接种量1.5gL，可溶性固形物为13Bx，自然pH值保持6d-7d杀菌：75℃杀菌15min。主发酵控制发酵温度在20℃.22℃.24℃，26℃，28℃30℃接种1.5sg/L活化的安琪果酒干酵母，可溶性固形物Bx自然pH值保持6d-7d残糖4g/L时结束发酵。
正交试验设计优化发酵工艺参数
为确定柑桔酒发酵糖是酒精发酵的重要基质原料酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当干浸出物合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。柑桔果汁的可溶性固形物一般在Bx左右若仅用鲜果发酵则酒精度较低。因此，适当添加白砂糖，可以提高发酵酒精度。可溶性固形物对桔酒发酵的影响见图IA糖浓度高时酒的甜度高，成品酒精度较高，但是残糖最高，可能是过高的糖分影响酵母菌繁殖和代谢，有辛辣味、苦味较重，果香味较淡。糖浓度低时发酵终止早酒的品质较差，口味淡，有一定的辛辣味肖糖浓度为16%时感觉酒体口味醇正，酒体柔和醇厚辛辣味消失保存有柑桔特有的香味故糖浓度控制在16%左右较合适。
pH值对桔酒发酵的影响
果酒的质量一方面取决于酒精含量另一方面取决于酸的种类和含量。pH值对桔酒发酵的影响见图1B，果酒的酸度太低会使人有腻的感觉，风味平淡，且果酒在发酵过程中易被微生物污染不易保存漯酒的酸度过高则会使人不快难以下咽。为了得到协调而精细的桔酒风味酸度应限制在某一范围。发酵酵液pH值为4.0以上时桔酒品质较差，有强烈的辛辣味和刺喉感口味异常。pH值降为3.0以下时发酵速度较慢、残糖高、酸味重表明pH值过低抑制了酵母菌的繁殖不利于发酵的正常进行。所以柑桔酒发酵初始pH值在3.5左右时为佳。
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