工艺流程
选果→去皮一榨汁一酶解→澄清过滤一调配→发酵→脱苦→灭酶→成品
操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
菌种的活化：用30℃-35℃温水或稀释柚子汁将2%的酵母活化20min-30min.
发酵：将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母，搅拌，进行发酵。
脱苦：用活性炭脱苦或用B-环状糊精进行脱苦。
试验方案
原料处理方式的确定柚子榨汁后，将柚汁按4种方式处理：（1）带果渣一起发酵；（2）果渣用滤布过滤去果渣发酵；（3）果汁离心去果渣发酵；（4）果汁酶解、灭酶、离心去果渣发酵。取4种不同方式处理的果汁，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究其对果酒发酵的影响。
果酒脱苦试验
活性炭脱苦：将活性炭颗粒放在℃的干燥箱内干燥3h，然后自然冷却至室温。向果汁中分别加入1%.2%3%.4%、5%活性炭颗粒，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同活性炭添加量对果酒发酵的影响。
B-环状糊精脱苦：向果汁中分别加入0.2%、0.4%0.6%0.8%的B-环状糊精，在45℃水浴锅中放置1.5h。冷却至室温，于初始糖度22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同B-环状糊精添加量对果酒发酵的影响。
臬酒发酵条件的确定：试验考察了pH值、酵母添加量、发酵温度、发酵时间等单因素对柚子果酒发酵的影响，然后按照正交表L（4）进行正交优化试验，因素水平见表1。根据产品的色泽、滋味、香气、体态进行感官评分（色泽10分、滋味50分、香气25分、体态15分，总分分，选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分）B，采用极差分析法确定最佳果酒发酵条件。
结果与分析
原料处理方式的确定：原料处理方式会影响发酵过程的稳定性、可控性及果酒的澄清度和风味。试验采用4种不同的原料处理方式，研究其对果酒发酵情况的影响，结果可以看出，方式（1）和（2）的果酒果香和苦味都很突出，发酵十分剧烈。对装瓶量40%的发酵液，接种后次日气泡已经溢出瓶外，这不利于对发酵过程的控制，也容易造成染菌，导致损失浪费。方式（3）和（4）发酵平稳，方式（4）的果香较方式（3）要淡，但苦味明显弱于后者。这是由于果胶酶能一定程度上减轻柚子汁的苦味，并且能澄清果酒，利于果酒品质档次的提高。综合考虑，选择方式（4）对原料进行处理。
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