几种果酒的酿造
一、葡萄酒：当葡萄充分成熟、含糖量达到最高度，含酸量降低到最低度时采收送加工厂及时加工。因此，要求加工厂建在原料基地；原料基地必须提供品质良好的葡萄。酿造红葡萄酒的品种有佳里酿、北醇、蛇龙珠等；酿造白葡萄酒的品种有龙眼、佳里酿、白羽、白雅等。
1、原料处理和汁液调整：葡萄经挑选（除去器烂的和青粒）、脱粒、破碎、除梗。红葡萄酒在生产时应带皮发酵，生产白葡萄酒需经破碎、榨汁、取汁发酵。发酵前测定果汁含糖量、含酸量及单宁（白葡萄酒）、颜色深度（红葡萄酒）。使含糖量调到17-24%；每升果汁有机酸含量9-13克，酿白葡萄酒的果汁，每百升中加入单宁45克；酿红葡萄酒颜色不深，可加入深色的葡萄品种染色
2、发酵和陈酿：红葡萄酒和白葡萄酒适宜的发酵温度分别为20-25度（7天左右结束主发酵）15-20度（半个月结束主发酵）。主发酵在密闭条件下进行，结束后，经过过滤、压榨，运到地窖进行后发酵和陈酿。贮藏期注意添酒和换桶等管理工作。
二、苹果酒
1、原料选择和分级：根据原料的成熟度、残次程度分级。按不同等级分别加工发酵。挑选时轻微腐烂果不超1%；受食心虫为害的不超过10%；干疤苹果不超过20%。
2、原料洗涤：用清水冲洗去果皮表面的泥土、杂菌和杀菌别剂（加入1%稀盐酸溶液浸洗）。
3、破碎和榨汁：破碎时果肉的大小以种子不被破碎，可通过试验确定。压榨时不能用金属器具操作，压力为25-28当公斤/平方厘米。
4、发酵和贮藏：果汁池发酵前一天，用水洗平净并用二氧化硫消毒。发酵液温度控制在18-22度（室温保持在15度左右），待毫升发酵液内残糖含量降至0.5克时，将液、渣分离，酒液入窖贮藏。藏酒桶先用0.5%碱永浸泡3天后放出，再用温水洗刷平净，用二氧化硫灭备用。新酒入桶后15天以内将酒度调到18-20度，含酸量调到0.4-6.5%（克升）。新酒头年换桶3次，两年酒换桶2次，第三年即可销售或酌情处理。
5、配酒：原酒贮存一年以上，可以进行配酒，即进行比重、酒精含量、总糖、总酸等技术指标的调整与测定。
三、桑椹酒
1、原料选择和处理：桑椹颜色深浓，汗液多，含糖量较高，用椹果酿酒，品质尚好。由于桑椹极易腐烂，应就近原料产地处理，发酵为本成品送酒厂再加工配制。采摘椹果时，防止沾上泥土，不必洗涤即可加工。放入盆中揉搓后装入布袋，挤出果汁，装入缸内任其自然发酵（也可加入人工工酵母菌）。
2、发酵：经过2-3天发酵，按果汁量加入10%的50-60度白酒，发酵停止，经2-3个月贮藏后加入12-15%的砂糖。经过滤、装瓶、杀菌后即为成品。
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