果酒寻常发酵是保证原料的关键，但偶然会呈现发酵反常，格外是在前发酵的停止期、萌生期以及后熟发酵的呆滞期、中断期。罕见的反常景象有：
不发酵或发酵呆滞：在寻常情景下，接种后24小时内应加入萌生期开端发酵，若24小时后无动静，应查明原由弥补。
其原由有：品温太低或太高，应控温弥补；或硫处置太重，采纳瓜分低沉二氧化硫含量；或接种量低，酵母朽迈，补加新鲜矫健酒母；或果汁酸分太高（1%以上），或糖分调动太高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁养分不良（含氮、磷少），按千克果汁加20克－25克磷酸铵。
发酵中断：主发酵蓦地中断，其原由有发酵温渡太高（35℃以上），酵母朽迈，立即降温，或补加新鲜矫健酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖复原之。
怒涛发酵：发酵如浪涛，其原由有接种量过大，采纳瓜分；或杂菌大批繁衍，补加二氧化硫遏制，或降温遏制。
醋酸发酵：常呈此刻发酵后期，品温超越35℃以上，其景象是：发酵液有酸涩味，刺舌，蒸发性酸增添。采纳低沉温度，或补加二氧化硫按捺。
杂菌熏染：发酵液在停止期和后期，表面生一层膜，在早期将膜捞出，补加强大酒母及表面加一层高浓度酒精反对延伸；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。
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