果酒寻常发酵是保证原料的关键,但偶然会呈现发酵反常,格外是在前发酵的停止期、萌生期以及后熟发酵的呆滞期、中断期。罕见的反常景象有:
不发酵或发酵呆滞:在寻常情景下,接种后24小时内应加入萌生期开端发酵,若24小时后无动静,应查明原由弥补。
其原由有:品温太低或太高,应控温弥补;或硫处置太重,采纳瓜分低沉二氧化硫含量;或接种量低,酵母朽迈,补加新鲜矫健酒母;或果汁酸分太高(1%以上),或糖分调动太高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁养分不良(含氮、磷少),按千克果汁加20克-25克磷酸铵。
发酵中断:主发酵蓦地中断,其原由有发酵温渡太高(35℃以上),酵母朽迈,立即降温,或补加新鲜矫健酒母;或果汁糖分低,糖耗尽,补加糖复原之。
怒涛发酵:发酵如浪涛,其原由有接种量过大,采纳瓜分;或杂菌大批繁衍,补加二氧化硫遏制,或降温遏制。
醋酸发酵:常呈此刻发酵后期,品温超越35℃以上,其景象是:发酵液有酸涩味,刺舌,蒸发性酸增添。采纳低沉温度,或补加二氧化硫按捺。
杂菌熏染:发酵液在停止期和后期,表面生一层膜,在早期将膜捞出,补加强大酒母及表面加一层高浓度酒精反对延伸;在后期除捞膜外,添满容器,加酒。
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