非标准化的小酒馆也有自己的野心。
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涌动的夜色，促成了更多消费机会。数据显示，60%的居民消费发生在夜晚，集合休闲、旅游、文化、餐饮、购物等多种消费的夜间经济，已成为消费经济发展的主流。
夜间经济的蓬勃发展，直接推动了中国酒馆行业的兴起，大众对于饮酒的需求与日俱增。
国内酒馆行业起步较晚，最初多为资产重、管理难度高的酒吧，消费价位偏高，早年错过了快速发展的机会。年前后，多时段多业态的胡桃里音乐酒馆、以贰麻酒馆为代表的“川渝派”小酒馆等相继涌现，这类酒馆除了提供特色酒饮和美食，还融合音乐、表演、灯光、服务等，互动性和氛围感更强，成为年轻人心中更适合聚会谈心的休闲场所。
作为新消费主力军，90后逐渐成长为“酒零后”，该人群中10%有日常饮酒习惯。小酒馆的兴起，同时点燃了年轻人日渐增长的社交需求。根据《中国小酒馆行业发展研究报告》，61.5%走进小酒馆的消费者出于社交考虑，58.6%为了助兴，34.1%为了缓解压力。
数据显示，72.1%的消费者看重小酒馆的氛围，其次为酒本身（68.5%）。有人不明白，明明网上买酒更便宜，为什么还要到酒馆里消费？在跳海酒馆创始人梁二狗看来，喝酒这个事，酒重要，但更重要的是创造一种氛围，让更多人喝得开心。
9月10日，瞄准年轻族群、走“极致性价比”路线的连锁酒馆海伦司正式成为“小酒馆第一股”。截至8月21日，海伦司全国门店数已达到家，预计年底增至家。
国内最大的连锁酒馆已诞生，但目前看来，国内酒馆行业仍处于初级发展阶段，整体规模较小、行业呈高度分散化。截至年底，中国约有3.5万家酒馆，其中独立酒馆占95%，行业前五大品牌市占率仅达2.2%。即便排名第一的海伦司，市场份额也只占1.1%。
虽然海伦司加速了大众对小酒馆连锁化、规模化的期待，但面对连锁化和资方递来的橄榄枝，那些“更懂年轻人心理”的独立酒馆老板却多半抱着谨慎态度。
在他们看来，连锁经营往往意味着对酒饮品质的牺牲、对鲜明特色的妥协。酒馆作为一种非标准化的产物，是年轻人寻求心灵慰藉和解压的庇护所，需要保有个性，无法批量复制。
独立小酒馆们的终极愿景也许并非“下一个海伦司”，对于如何拓展品牌价值，触达更多需要酒精和共情的年轻人，他们也怀着各自的野心。
01.开酒馆的人何处来
古煜的生物钟跟大部分人是颠倒的：上午补觉，下午筹备，等到夜幕降临，时钟划过晚八九点，他和他的“不二酒馆”才进入一天的华彩篇章。
刚在酒馆办完一场野酒舞会，古煜又到一个商圈写字楼的户外花园“练摊”，连续三天举办露天电影放映、读诗弹唱等活动，期间供应鸡尾酒。晚上十点，他拆下幕布，收好音箱，把基酒装进保温箱，将设备搬到小推车上。今晚的酒剩得有点多，不过电影播放期间几十张椅子都坐满了，下班后过来逛市集的白领，对古煜摊位上的酒表现出很大的兴趣。
7年前，这个留着长发的贵阳青年即将从大学毕业时，做了开酒馆的决定。
当时他在一家艺术教育公司实习快要转正，却主动不干了。同事关系其实挺融洽，只是他想不明白，为什么三个小时就能完成的工作要耗上一整天，有时还要加班假装自己很忙。“上司可以随意发号施令”的等级规则也让他心生抵触。
学生时代他就开始接触大量的国外民谣、摇滚乐，初中开始学吉他，在大学组了乐队，平时参加小型演出认识了一群开酒吧的朋友，听说这个行业能赚点钱，刚巧同在北京的高中好友喜欢研究调酒，他干脆拉着同学合伙开酒馆。
俩人各筹借了5万块，揣着10万元启动资金，租下胡同里一间三十平左右的小店铺。
酒馆取名“不二”，源自一句佛语：“一实之理，如如平等，而无彼此之别，谓之不二。”人人都是平等的，不分三六九等，同时包容个性，这也契合了古煜的开店理念。
有人开酒馆因为“不想上班”，也有人因为喜欢喝酒，想创造一个更多人喝酒开心的场域。
今年9月，跳海酒馆迎来了两周年生日。梁二狗发长文感叹，“孩子长得太快了，我自己都快不认识了。这处后海胡同里的小酒馆，萌芽于梁二狗在家办的喝酒俱乐部。
他来自苏北，外向健谈好交朋友，工作以后，每周都跟一群朋友相约喝精酿，平均每月喝酒要花五六千元。他还有个请人喝酒的爱好，甚至有朋友笑言，“狗哥你知道吗，我来北京前三年，喝酒吃饭你没让我掏过钱。”
梁二狗热衷于寻找国内外不同口味的精酿，比起威士忌和鸡尾酒，他更喜欢啤酒，因为那是“人民的饮料”，谁都可以轻松来上一杯，像他热爱的摇滚乐一样，出身平凡，性格反叛。
因为在外边喝酒开销不小，他干脆在自租的胡同loft里装了三个生啤酒头，自己喝不完，就招呼好友们到家里一起畅饮，在朋友圈里形成每周五的固定节目。从18年初到19年7月，从身边二三十位朋友到一个人的喝酒群，眼见每周末聚集在家里的人越来越多，邻居牢骚不断，梁二狗决定跟另外三个朋友在后海开个酒馆。
距后海不远的鼓楼大街，各式招牌打眼的店铺林立，人流熙熙攘攘。李哲从宜家采购了十几把户外椅，带领伙计搬进临街的聊斋酒馆。北京今夏异常丰沛的雨水，泡坏了酒馆二层露台上的木椅子，不得不撤换掉。当天还新添了酒柜，准备将一层沙发区打造成VIP包厢。
这已不是李哲第一次开酒馆。他原来有一份“铁饭碗”，应酬场合主要喝白酒，次数多了身体有点吃不消。偶然一次在聚会上接触到威士忌，他发现喝了头完全不疼，口感也比较醇厚，开始在家囤起威士忌。
年，他在成都定居了一段时间，九眼桥、武侯区一带的小酒馆几乎去遍了，发现那边的夜生活发达，门店租金也便宜。考虑到自己每月在喝酒上开销比较大，年初，李哲在成都某高级社区租下一间小型loft，开了一家威士忌酒吧。
成都那间清吧开了一年零三个月，生意不错。因为家人生病，李哲匆匆把店铺转让回到了北京，没歇多久，又开始寻觅新的店铺。
北京的店起初开在繁华的商业街胡同里，屋子里有两棵树，跟贫嘴张大民家似的，“特有味儿”。由于空间不好设置吧台，就改成了酒馆，主营果酒，还卖着散装白酒、黄酒。
02.不止奔着喝一杯
李哲
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