图片1｜蒽子-苏州?
图片2｜图虫创意?
大概是青梅的可爱，人们愿意把最诗意的字词都给了它。青瓷的釉色有天青、粉青、梅子青，梅子青含蓄疏淡，惹人遐想，一青便青了整片江南。青梅竹马、望梅止渴、青梅煮酒……拥有着文艺气息的青梅，都透露着古人对它的初印象——青涩，酸冽。我们都知道新疆瓜果偏甜的奥秘是日照充足，昼夜温差大。而长在江南，成熟于五、六月的青梅，撞上了南方的雨季，得不到阳光宠爱的青梅，却用极致的酸，振奋着梅雨季里人们低落的食欲和精神。《广群芳谱》记载：“酸者木之性，惟梅之味最酸，乃得气之正”，古人认为，普通果树在春季开花，而梅在冬季开花，到初夏果实成熟时，已经经历了一个完整的春天，得到了“春之全气”。说青梅味是酸中之酸，因为它的有机酸含量能达到3%到6.5%，远远高于普通的夏季果实，咬一口新鲜的青梅，脸能皱成一张千层饼。我们吃青梅之所以口舌生津，是因为其中含有的柠檬酸能让唾液瞬间分泌，清理掉嘴里黏黏的杂物，让嘴巴变得清爽。▲酸属阴，入肝胆，能补肝血，平肝火。吃青梅，是夏季不生气的魔法。（图片｜梅食间?）酿梅子酒，做梅子饭团、梅干茶泡饭，日本人把对青梅的喜爱做成了一日三餐。《深夜食堂》里美纪几年如一日地痴迷着梅干茶泡饭。茶香和米香淡淡的，梅干却逗人食欲。图片｜Sanno?不过青梅的故乡，确实是在中国。腌制青梅，也是由唐朝时的中国人发明的。《尚书?说命》记载：“若作和羹，尔惟盐梅”，在还未发现其他味道的先秦时期，盐、梅之于饮食，就如同贤臣之于帝王般重要。盛唐，腌渍的青梅被称为“梅煎”，一度成为进贡朝廷的佳物。当时的东瀛使者前来，也爱上了这种酸楚可口的小梅梅。青梅传到日本，才成就了日本千年来的食梅文化。图片｜BLUE的小花园?如今在中国，青梅之乡在大理、在诏安、在陆河、在普宁……当地人把青梅种出迷人的酸，也依着自己的饮食爱好，把青梅做出了令人痴痴的甜美。丨福建诏安·青梅酒青梅酸，不怕鸟吃。但青梅最怕下雨，因为雨打在青梅上，便要绽出凹坑，泡酒不好看。诏安的梅农总要在下雨前加快脚步。讲究的还会亲自上树，一颗颗地收梅，保证青梅容貌不受损。图片｜黑猫酒馆?他们说，制作青梅酒并不复杂。只要慷慨地用青梅和糖，做出来的青梅酒便会以温柔的暖甜回馈。将青梅去蒂，洗净晾干。挑出被雨打过洞眼的梅子（不要扔掉，可以用来腌渍梅子或做梅酱）。在干净的玻璃罐里，码一层青梅、砌一层冰糖。选择酒精含量20度以上的基酒，酒、梅子和糖按1:1:0.5的比例加入。贴上制作时间，保存在阴凉处，一周摇晃一次。硬朗酸涩的青梅开始不胜酒力，微醺后脸上开始起着褶皱，冰糖的甜丝丝注入梅肉间。三个月后，就可以浅啜第一口了。耐心地等到明年夏天，伴着清脆蝉鸣，小饮一盏，酷热的长夏也有潺潺凉意。丨广东潮汕·腌梅子在潮汕这座美食孤岛上，私藏着两个青梅之乡——揭阳普宁和汕尾陆河。新鲜青梅酸涩，在潮汕地区，人们会用盐来腌制梅子，做成咸梅，或是酥梅。图片｜泡果酒的阿白?咸梅顾名思义，纯用盐腌，经过三个月到半年的腌制，便成了潮汕人做菜时独有的调味料。用来蒸海鱼、鳗鱼，鱼肉鲜美；蒸排骨、焖猪手，咸梅子酸软，可以缓解肉腻。那份清淡和味，就是广东人说的“清清哋又一餐”。图片｜《老广的味道》?青梅酸味开胃，但吃多了胃又容易不舒服。加入糖的甘甜，制成口感酸甜、气质平和的酸梅酱，是广东人普遍的挚爱。▲酸味生津止渴，能化解甜味的滋腻；甜味补中益气，又能缓解酸味的收缩之性。（图片1｜请叫我兔酱吧?）
选青里透黄的梅子，挑掉梅子果蒂，用盐水浸泡后晾干水分。加入大量的黄糖慢慢熬制，适量添加盐，不需加一滴水，熬到果肉与果核分离，果酱浓稠便可。当广式烧鹅肥美的皮下脂肪，蘸到梅子酱的那一刻，一股子梅子香掩尽了鹅肉的水腥气，酸甜的口感先发制人。随之而来的是酥脆香腴的外皮，内里鲜嫩清爽的肉感最终占领齿缝。丨大理洱源·雕梅“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”大理白族的姑娘心灵手巧，小小的青梅上，她们可以用小刀在上面雕刻出曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，再轻轻压成菊花状。图片｜滇西小哥?锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许盐，以去梅子酸味。然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，等梅饼变得杏黄明亮，就可从罐子里取出食用。咬一口，尝得出梅子的自然清香。用它来酿造雕梅酒，则甘甜可口，像藏着夏天的风。梅子，青了。你是不是已经备好了玻璃罐和黄冰糖，只等着梅农给你寄来最新鲜的梅子，让漫长的夏日，变得可以期待。没有梅子酒也不要紧，你也可以接受缀满枝头的青梅之约，到自然里去，像植物一样把光和热都吸进身体里。去感受，无论是甜到心头上，还是酸到肺腑里，都是万物自我的活法。图片｜BonBon大草莓?参考资料：《他看梅子酒的眼神｜原产地》丨悦食Epicure大理雕梅疑是仙葩落人间丨中国国际广播电台网推荐阅读差一点，他就干翻了宫崎骏来源：极物（ijiwulife），美好生活指南，分享提升幸福感的故事和好物。喜欢，就给文章一个“在看”预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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