桑葚又名桑椹、桑果、桑枣、桑乌、桑椹子，桑葚含有丰富的花青素、有机酸、氨基酸、钙以及多种活性物质如白藜芦醇、黄酮类和多糖等，具有抗衰老、降糖降脂、补肝益肾、润肠通便等保健功能，因此桑葚又被国家卫生部列为“药食同源”农产品。同时桑葚还是酿造果酒的优质原料，桑葚酒酿造过程中，营养和活性成分也得以浸提于酒中，既有保健价值，又能解决桑葚果实不耐储存的问题，而且低度易饮的果酒也越来越成为年轻人的饮酒新风尚。
那么接下来就让我们一起来酿造一款果香浓郁、简单易饮的桑葚酒。
01
原料采收与处理
原料成熟度不要过高，成熟度过高采收时容易烂果，杂菌污染，挥发酸过高。
采收尽量安排在早上温度低的时候。
卫生控制
桑葚果实表面的缝隙容易滋生杂菌，造成挥发酸过高，所以采收及入罐时一定要注意卫生。添加亚硫酸抑制杂菌，亚硫酸的添加量60-80mg/L（如果添加偏重亚硫酸钾的话需要加倍即-mg/L），添加量视桑葚果实卫生情况而定，如果腐烂果偏多则适当提高二氧化硫添加量。（原料入罐前的卫生十分关键，控制不当直接导致挥发酸过高）
果胶酶处理
原料入罐时不要过度破碎，添加果胶酶50-70mg/L（果胶酶和二氧化硫不能同时添加，否则影响酶活性，二者可以交叉添加，即入料—加二氧化硫—入料—添加果胶酶）。
糖酸调整
使用蔗糖调整糖度至21-22%，使用酒石酸将发酵液的pH调整至3.5左右。
02
酒精发酵控制
选用专业的酿酒酵母
为了避免杂菌污染，保证酒精发酵顺利进行，应选用专用的果酒酵母，在桑葚放入发酵罐后及时接种。
对于小型家酿用户可以选用小包装的RW（10g/包，可发酵50kg水果），对于发酵量大的用户可以选用RV，添加量-mg/L。该酵母具有很好的耐受性，启酵能力突出，发酵过程顺利、平稳、彻底，产气泡少，能够产生丰富的酯香和醇香。
酵母活化
取10～20倍于酵母质量的温水（糖度约5%），调温至35～40℃，把所需酵母加入其中稍加搅动，静置10～20分钟后即可实现酵母复水活化，将活化好的酵母活化液添加到待发酵的果汁中打循环均匀即可。
营养的添加
在酒精发酵的第二天添加FN（mg/L），该产品属于酵母自溶提取物，在酒精发酵过程中，合理改善酵母营养，避免迟缓、中止、重启等发酵风险，防止产生与营养不足有关的气味缺陷，有助于减少挥发酸生成，提高芳香物质含量，确保果酒发酵质量、风味的最优化。
酒精发酵
发酵控制温度20-25℃，发酵温度不要过高，不然容易影响香气，另外导致甲醇过高，温度过高还会生成过多的杂醇油，饮用后容易上头。发酵过程中每天搅拌2-3次，让浮在上层的皮渣与酒液充分接触，这样有利于颜色的浸提，同时可以防止皮渣染菌导致挥发酸过高。
发酵3-5天后将清汁和果渣分离，清汁继续发酵，皮渣单独发酵（后期可做蒸馏酒）。
03
陈酿与澄清过滤
发酵结束后添加二氧化硫30-50mg/L（偏重亚硫酸钾60-mg/L），防止杂菌及氧化。新酿的桑葚酒需要进行一定时间的陈酿，存放半年左右，中间可进行2-3次的倒罐，将上清液抽入另外的罐中，从而除去酒泥沉淀，这期间需要注意防止桑葚酒的氧化，避免酒与空气过多的接触。
装瓶前使用蛋清粉配合皂土下胶澄清，然后过滤装瓶，一款果香浓郁，口感清爽的桑葚酒就完成啦！
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