一、视频课
1.1果酒果醋的制做↓
1.2腐乳的制做↓
1.3制做泡菜并探测亚硝酸盐含量↓
主讲：黄森（起原：生物全解）
二、学识点
1.对照果酒果醋腐乳泡菜的制做
2.问答
（1）你觉得该当先洗涤葡萄仍是先除掉枝梗？为甚么？
该当先洗涤，而后再除掉枝梗，以避让除掉枝梗时引发葡萄破旧，增添被杂菌玷污的机缘。
（2）你觉得该当从哪些方面避让发酵液被玷污？
如：要先洗涤葡萄，再除掉枝梗；榨汁机、发酵安装要洗涤纯洁，并施行酒精消毒；屡屡排气时只要拧松瓶盖，不要齐全揭幕瓶盖等。
（3）装瓶时留有1/3的空间是为甚么？
装瓶时留有1/3的空间是为了避让发酵液溢出玷污瓶口，而且酵母菌能够有氧呼吸洪量繁衍。
（4）葡萄酒寻常呈赤色的起源？
红葡萄皮的色素加入发酵液。
（5）制葡萄酒时，为甚么要将温度把持在18～25℃？制葡萄醋时，为甚么要将温度把持在30～35℃？
温度是酵母菌成长和发酵的重大前提。20℃左右最适当酵母菌的繁衍。因而须要将温度把持在其最适温度规模内。而醋酸菌是适温菌，最适成长温度为30～35℃，因而要将温度把持在30～35℃。
（6）制葡萄醋时，为甚么要适时充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变成醋酸时须要氧的参加，因而要适时向发酵液中充气。
（7）为甚么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的制做凭借的是乳酸菌的发酵影响。抗生素能够杀死或制服乳酸菌的成长，因而含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（8）为甚么平常生涯中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有充分的硝酸盐。当这些蔬菜安插过久产生蜕变（发黄、陈腐）大概煮熟后寄放过久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，妨害人体矫健。
（9）为甚么泡菜坛内偶尔会长一层白膜？你觉得这层白膜是何如造成的？
造成白膜是由于产膜酵母的繁衍。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液养分充分，其表面氧气含量也很充分，适当酵母菌繁衍。
（10）腌制蔬菜的亚硝酸盐是那里来的?
蔬菜在成长的进程中汲取了泥土中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数目很大的硝酸盐。硝酸盐自己无毒，但在蔬菜贮藏或细菌孕育的境况下，硝酸盐被转折为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的重要起原。
（11）你能归纳果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食物在哄骗微生物的品种和制做道理方面的不同吗？你能归纳出保守发酵手艺的配合特色吗？
果酒的制做重要哄骗的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制做哄骗的是醋酸菌将酒精改变成醋酸的代谢，腐乳的制做哄骗的主如果毛霉排泄的卵白酶等酶类，泡菜的制做哄骗的是乳酸菌的乳酸发酵。
保守的发酵手艺都精巧的哄骗了自然菌种，都为特定的菌种供给了优良的生计前提，最后的发酵产品不是简单的组分，而是成份繁杂的搀和物。
三、学习
1.以下对于“腐乳的制做”的熟练，陈述确实的是A．把持发酵温度的重要目标是腐乳调味
B．腐乳制做后期列入香辛料和料酒有防腐影响
C．毛霉的重要影响是分解脂肪和淀粉
D．制品腐乳表面的粘性物资重要由细菌造成
谜底
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B
分化：把持发酵温度的重要目标是利于毛霉的成长和代谢，A过错；腐乳制做后期列入香辛料和料酒有防腐影响，B确实；毛霉的重要影响是造成卵白酶和脂肪酶，分解卵白质和脂肪，C过错；制品腐乳表面的粘性物资重要由毛霉造成，是毛霉属于真菌，D过错。
2.如图是探求果酒与果醋发酵的安装示用意。以下关系陈述过错的是
A.改灵活入气体品种，能够协商呼吸影响范例对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸改变成无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与熟练设定的温度亲昵关系
D.气体进口与气体出口能够互换运用
谜底
点击下方空白处取得谜底
谜底：D
分化：改灵活入气体品种（氧气或氮气），制造有氧和无氧前提，能够协商呼吸影响范例对发酵的影响，A确实；果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸改变成无氧呼吸，造成酒精，B确实；由于温度能影响微生物酶的活性，以是果醋的发酵周期与熟练设定的温度亲昵关系，C确实；由于气体进口的导管长，能伸到造就液中，而气体出口的导管短，没有伸到造就液中，以是气体进口与气体出口不成以互换运用，D过错。
3.腐乳是我百姓间保守发酵食物，滋味鲜美，养分充分，风韵奇特，易于消化。请答复以下题目：
(1)在腐乳的制做中，起重要影响的微生物是________，它与乳酸菌在布局上的重要差别是__________________。
(2)腐乳含有充分的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物资，与此关系的物资变动有_______________；____________。参加这些物资变动的酶有____________________。
(3)腐乳的制做进程中需加盐腌制，那末用盐腌制的目标是_________________________。要把持盐的用量，由于________________________。
(4)在腐乳的制做中，卤汤是由酒及各样香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应把持在12%左右的起源是__________________________________。
分化：(1)在腐乳的制做中，起重要影响的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在布局上的重要差别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制做主如果哄骗了毛霉等微生物，由于毛霉等微生物能造成卵白酶和脂肪酶，它们能将大分子物资水解成小分子物资，进而易于汲取。与此关系的物资变动有卵白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制做进程顶用盐腌制的目标是盐能制服微生物的成长，避让豆腐块陈腐蜕变；加盐还能够析出豆腐中的水份，使豆腐块变硬，在后期制做进程中不会过早酥烂。但要把持盐的用量，由于盐的浓渡太低，不够以制服微生物成长，大概致使豆腐陈腐蜕变；盐的浓渡太高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制做中，卤汤中酒的含量应把持在12%左右，若酒精含量太高，腐乳老练的时候将会拉长；若酒精含量太低，不够以制服微生物成长，大概致使豆腐陈腐蜕变。
谜底：
(1)毛霉 毛霉有成形(或以核膜为边界)的细胞核
(2)卵白质→小分子的肽、氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 卵白酶、脂肪酶
(3)制服微生物的成长，避让豆腐块陈腐蜕变；析出豆腐中的水份，使豆腐块变硬，在后期制做进程中不会过早酥烂 盐的浓渡太低，不够以制服微生物成长，大概致使豆腐陈腐蜕变；盐的浓渡太高，会影响腐乳的口味
(4)酒精含量太高，腐乳老练的时候将会拉长；酒精含量太低，不够以制服微生物成长，大概致使豆腐陈腐蜕变
4．用百香果做材料制成的果醋具备缓和压力、消除劳累、减速苍老、抗御动脉强硬、养颜美容的成效。如图为百香果醋的制做过程图，请答复以下关系题目：
(1)①进程的酿造道理是先使酵母菌施行__________，以增添酵母菌的数目，而后经历__________取得果酒。
(2)酿制百香果酒时，并不须要对百香果施行老成的消毒责罚，这是由于在________________的发酵液中，酵母菌能够成长繁衍，而绝大普遍其余微生物因没法适应这一处境而遭到制服。①进程每每不能万古间密封，起源是____________________________。
(3)②进程适当的温度为__________。温渡太高时，醋酸菌代谢放慢以至升天，根根源因是____________________。
(4)①进程转入②进程前，除变动温度外，还需调换的发酵前提是____________________。要判断百香果醋是不是酿制胜利，除能够经历查看菌膜、尝、嗅除外，还能够经历探测和对照________________________做进一步的判断。
分化：(1)在果酒发酵进程中首先让酵母菌施行有氧呼吸洪量繁衍，再施行无氧呼吸造成酒精。(2)酿制百香果酒时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能够成长繁衍，而绝大普遍其余微生物因没法适应这一处境而遭到制服，以是不须要对百香果施行老成的消毒责罚。酵母菌无氧呼吸造成酒精和CO2，CO2会使安装气压增大，应准时放气。(3)醋酸菌的最适成长温度为30～35℃，温度重要影响酶的活性。(4)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时须要通入无菌空气。能够经历探测和对照醋酸发酵先后的pH来进一步判断果醋是不是酿制胜利。
谜底：(1)有氧呼吸 无氧呼吸
(2)缺氧、呈酸性 酵母菌无氧呼吸造成CO2，会使得安装气压增大
(3)30～35℃ 温渡太高，影响酶的活性
(4)通入无菌空气 醋酸发酵先后的pH
5．(·陕西质检)家庭中泡菜的制做办法是：新鲜的蔬菜经历整顿、干净后，放入齐全洗涤并用白酒擦拭过的泡菜坛中，而后向坛中列入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适当的地点。偶尔制做的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过量，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目标是________。密封泡菜坛的起源是：①_________________________；________________________。
(2)若制做的泡菜“咸而不酸”，最大概的起源是_________________。
(3)列入“陈泡菜水”的影响是__________________________。
(4)制做泡菜的进程中，有机物的干重将________，菜坛内有机物的品种将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方法上的重要差别是________________________。
分化：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目标是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧处境，同时密封能够避让杂菌加入。(2)制做泡菜时，若放入的食盐过量，会制服乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有洪量的乳酸菌菌种，制做泡菜时列入“陈泡菜水”可觉得制做泡菜供给乳酸菌菌种。(4)制做泡菜的进程中，由于乳酸菌呼吸影响的损耗，有机物的干重将增加，由于乳酸菌的代谢影响造成一些新的有机物，坛内有机物的品种将增添。(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。
谜底：(1)消毒 ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧处境 ②避让杂菌加入
(2)洪量的食盐制服了乳酸菌发酵(或洪量的食盐杀死了乳酸菌)
(3)供给乳酸菌菌种(接种)
(4)增加 增添
(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
编纂：小呆呆
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