1．C
2．D
3．D
4．B
5．D
6．C
毛霉为好氧型真菌，在腐乳制做历程中为防备其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出必然漏洞，A无误；腐乳制做历程中加盐腌制的宗旨是析出豆腐中的水份使之变硬，同时能制服微生物的成长，B无误；加卤汤装瓶、密封腌制中，欺诈的是毛霉形成的卵白酶分解卵白质，但毛霉的成长曾经遭到制服，大多半曾经灭亡，C过错；为防备杂菌浑浊，用胶条密封瓶口时，最佳将瓶口经过酒精灯的火焰，灼烧灭菌，D无误。
7．A
停止腐乳制做所选豆腐含水量不宜超出70%，含水量过大时腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的成长，A过错；粽叶可觉得腐乳制做供给菌种，B无误；毛霉的适当成长温度为15～18℃，将腐乳坯聚积起来会致使堆内温度抬高，影响毛霉成长，C无误；腐乳坯若被细菌浑浊，则腐乳坯表面会涌现黏性物，D无误。
8．C
在空气中有洪量的毛霉，老练胞子能够在粽叶上萌生菌丝，在高温高湿前提下繁衍速即，短工夫内会成为上风菌种，A无误。跟着养分物资的耗费和代谢产品的积聚，毛霉菌之间由于资本有限搏斗猛烈，B无误。发酵历程中为了防备外界微生物的浑浊，不能通常显露遮蔽物，C过错。装瓶密封后能接续发酵，D无误。
9．（1）异养碳源、氮源、水份和无机盐
（2）卵白酶、脂肪酶卵白质的分解情形
（3）乙
（4）11%不够以制服微生物的成长，或许致使豆腐糜烂改变
（5）12%
（1）毛霉是食物加产业中的紧要微生物，一种丝状真菌，其同化范例是异养型。豆腐块为毛霉的成长供给的养分物资有碳源、氮源、水份和无机盐。（2）腐乳制做的旨趣主借使欺诈微生物形成的卵白酶、脂肪酶。卵白质最后被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表卵白质的分解情形。（3）应当遴选通明圈与菌落直径比值大的菌株用于临盆，菌落甲通明圈与菌落直径的比值为3.7/3.2≈1.16；菌落乙通明圈与菌落直径的比值为3.5/2.8≈1.25；菌落丙通明圈与菌落直径的比值为3.3/2.9≈1.14。因而应筛选菌落乙做为产卵白酶生气高的毛霉候选菌。（4）据图剖析盐含量为11%左右适当制做腐乳；盐含量不宜太低，其缘由是盐含量太低不够以制服微生物的成长，或许致使豆腐糜烂改变。（5）装瓶时需插手卤汤，在摆设卤汤时，寻常将酒的含量遏制在12%左右。
10．（1）豆腐长出毛霉加卤汤装瓶
（2）卵白酶脂肪酶
（3）70%不能灵验制服杂菌的成长，使豆腐过早的溃烂
（4）增进多析出豆腐中的水份，是豆腐变硬，防备杂菌的成长
（1）腐乳的制做过程为：制腐乳坯豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（2）腐乳制做的旨趣紧要欺诈了微生物形成的卵白酶和脂肪酶等酶类，经过发酵，豆腐中养分物资的品种增进，且更易于消化和摄取。（3）含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量太高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的成长；用盐腌制时，留意遏制盐的用量是由于盐的浓渡太低，不够以制服微生物的成长，或许致使豆腐糜烂改变，盐的浓渡太高，会影响豆腐的口味。（4）加盐腌制时随层数的加高而增进盐量，热诚瓶口要多铺一些。加盐的宗旨：析出豆腐中的水份，是豆腐变硬，防备杂菌的成长。
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