提及酒的分类，可能大家脑海里冒出来的无外乎是：白酒、啤酒、红酒、洋酒之类，这也是大多数酒圈之外的人对酒的一个基本认知。
其实世界上大多数的酒都可以归纳为两类：谷物酒和果酒。
果酒，顾名思义，果酒的主要原材料就是水果，酒精主要是由糖类转化而来，水果中本身就有大量的糖类，自然成了酿酒的主力军之一。
谷物酒又是怎么来的？
谷物中含有大量的淀粉，而淀粉同样可以转化成糖，从而用糖来生产酒精。
而酒曲，主要在酿酒工艺中就担任将淀粉转化成糖这个大任
那酒曲没发明的时候，谷物酒又是怎么诞生的？
答案是：口水
可能会让你觉得有点重口味，确实有这种酿酒方法，名叫“口嚼酒”。
“口嚼酒”虽然现在是日本独有，但其实源于我国。
这种方法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂食婴儿的灵感，在长期实践中女人发现，食物发酵就会散发酒香。于是模仿这种方法，先把米蒸熟，而后放到嘴巴咀嚼碎，将其充分混合口水，而后放置木柜内，利用口水中的淀粉酶令其发酵，经过一周的时间，便成带甜酸味的美酒。
“口嚼酒”是一种最原始的发酵法。
我国古代“醴”酒的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作糵法，最后是酒药法。
明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载，中南半岛古国真腊酿酒也是“于美人口中含而造之，一夕成酒”。
黄叔璥《台海使槎录》：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒。
清代纽琇的《觚賸续编》记载，澎湖对岸的猺獞部落则是“主人之妇”亲自承担“嚼米”工作。
真正将“口嚼酒”发扬光大的其实是日本。
看过《你的名字》的小伙伴，一定对剧中的奇妙的口嚼酒记忆犹新吧。动漫剧情或许虚构，但是剧中的口嚼酒却是有原型的，这是日本最古老的酿酒方式。
日本的弥生时代初期，中国的早稻技术传入了日本，而顺便也把这项技术带了过去，而日本最早期的清酒，采用的就是“口嚼”技术。并且，这种技术还融入了当地神秘的神道教中，和祭祀绑定起来，与动画电影中一样，由巫女亲自口嚼制作，以体现对神明的尊敬，祭祀剩余的也可以由神社分发给信众，相当于赐福。
而中国“口嚼酒”的制作，在南北朝时期，因为华夷大融合，尤其是此后的女真入主中原，他们祖传的口嚼酒产量太低，又没有汉族的烧刀子过瘾，最终中国的口嚼酒逐渐衰落。
经过时代的发展，目前中国市场上常见的有三种曲，按照发明先后的顺序分别是：小曲、大曲、麸曲。大曲又分为低温大曲、中温大曲以及高温大曲，其中又以高温大曲酿造的酱酒风味最丰富，下面这款酱酒也是采用高温大曲药作为糖化发酵剂，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，曲中丰富的香气物质直接进入酒体，使酒中蕴含独特花果香，其中高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺，使佳百年酱酒酱香突出、酒体丰满，酸、甜、苦、辣、涩五味协调融洽。
“口嚼酒”作为古老的酿酒方法，今天已经很难看到了，但是历史长河汹涌，我们或许不该遗忘。
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