《果酒果醋的制作难点聚焦》
1.果酒和果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
购买酵母菌种或自然发酵菌
购买醋酸菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵温度
18～25℃
30～35℃
发酵时间
10d～12d
7d～8d
氧气
初期需氧，后期不需要氧
始终需要氧
环境
呈酸性的发酵液中
醋酸菌的最适生长pH在5.0～6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在pH为3.0～4.0条件下生存和生长
2.酵母菌和醋酸菌的比较
比较项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
单细胞，真核生物
单细胞，原核生物
细胞壁
由几丁质构成
由肽聚糖构成
代谢方式
异养兼性厌氧型
异养需氧型
最适温度
20℃左右
30～35℃
主要繁殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
生产、生活应用
酿酒、发面等
酿醋
3.发酵装置分析（1）利用甲装置制作葡萄酒时要每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出CO2；进行制葡萄醋的发酵时则应打开瓶盖，但要在瓶口盖上一层纱布，以防杂菌污染。（2）乙装置中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口的作用是排出CO2或多余的空气；出料口的作用是用于取样。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是防止空气中微生物的污染。（3）乙装置中与充气口相连的玻璃管要插入到葡萄汁中，而与排气口相连的玻璃管是不能插入到葡萄汁中的，否则会发生葡萄汁冲出瓶外或瓶塞被顶出等现象。4.提高发酵产品品质的措施（1）防止杂菌污染对榨汁机、发酵罐进行清洗、晾干，并用70%的酒精进行消毒。（2）使用人工培养的菌种与自然发酵相比，人工接种的发酵，获得的产品品质更好；适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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