提及茶叶，众人屡屡说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟咱们罕见的“发酵食物”酸奶、葡萄酒、食醋等，是统一个发酵吗？他们有甚么样的不同？
1.何谓“发酵”
常常所说的发酵，多是指生物体关于有机物的某种分解进程。发酵局面早已被人们所领会，但领会它的实质倒是频年来的事。最先辞汇的呈现也是用于形貌酵母效用于果汁或麦芽浸出液时的局面。其它，不同业业对此也有不同的界说。
微生物生理学严刻界说的“发酵”：
有机物被生物体氧化降解成氧化产品并释放能量的进程统称为生物氧化。
产业临盆上界说的发酵——“产业发酵”：
产业临盆上含糊地把所有仰仗微生物的性命行动而完成的产业临盆均称为“发酵”，譬喻啤酒酿造、味精临盆等
其它，“发酵”这个辞汇在生涯中每每是人联料到发面制做馒头、面包，腌制泡菜，制做腐乳，可能联料到食物酸败货物霉烂。
2.食物中的“发酵”
发酵食物是指人们欺诈有利微生物加工缔造的一类食物，具备特殊的风韵，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
常常，食物中的发酵时时是将材料降解成氧化产品。譬喻最罕用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。经过这些微生物效用制成的食物常常有如下5类：
1）酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
2）乳成品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
3）豆成品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
4）发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5）调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
3.茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，华夏茶叶依照“发酵”水平的不同以及归纳制法，分为六大茶类。但这边的“发酵”一词，在华夏茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
“在茶叶中，统一片绿叶是经过遏制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一进程也被过错地称做“发酵”。这一进程更像是一系列的酶促反响，或许更该当被称做“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类增进儿茶素类停止的一系列的氧化进程”。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶首要则存在于细胞壁中，而非首要存在于微生物中，是以需求使细胞壁破坏。这也当然注释了“发酵”茶需求揉捻的出处。遵循多酚类物资氧化水平的不同，也就辨别了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半左右，则被称为“半发酵”。
譬喻在红茶加工中，发酵宗旨是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色变化为铜赤色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物资，渐渐被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部份物资停止化学效用，生成红茶特有的色香味品格。
以上是华夏茶叶常说的“发酵”根底含意。不过，由于华夏茶叶品种稠密，加工工艺和制法充分多彩，品格产生的界定各有不同，在有些茶叶的制做和品格产生进程中，除了上述的除本身酶促反响的生物氧化意义上的“发酵”外，有些步骤也会有微生物也会参加。
譬喻，普洱茶熟茶的渥堆发酵进程，除酶促效用外，也有微生物的参加。经别离研讨，首要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南黑茶的发酵进程，也有微生物参加。
纵然如许，咱们仍然有须要辨别明白微生物参加的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——不然，观点上的含混不清，简单致使众人对茶叶品格产生机理的误读。
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