中国酒的历史，可以追溯到人类社会发展史的上古时期。《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明中国酒的兴起已有五千年的历史了。另据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，中国酿酒已很盛行。
一、上天造酒说
自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮很容易找到。酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
二、猿猴酿酒说
《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒”。意思就是猿猴多居住在深山老林中，会采摘一些成熟后坠落山谷石洼中的果子，含糖分的水果经过酵母菌的分解作用就会产生酒精，猿猴采摘花果，“酝酿”成酒，大自然神奇的力量在不经意间创造出了惊喜。
三、上天造酒说
《神农本草》中记有酒的性味，说明早在远古的神农时代，就已经有酒了。当时处于新石器时期，即我国的半坡氏族时期，属定居农耕时代，距今大约—年。这一说法在考古学的发掘中得到了证实。年在河南陕县庙底沟出土的陶制酒碗，距今约多年；年山东大汶口出土的造型完美的高脚、三脚、平脚酒器，距今约多年。这些文物确凿地证明了酒在我国起源的大致年代。
四、黄帝造酒说
《黄帝内经·素问·汤液醪醴论》，曾记载了一段黄帝与岐伯的对话。古人酿酒、饮酒的文化源于何时？“黄帝问曰：为五谷汤液或醪醴如何？岐伯对曰：必配以稻米或五谷，炊之谷薪。谷米者完，谷薪者坚。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也；饮者，精神焕发；药者，强身健体。”从这段对话可以得知“五谷汤液”或“醪醴”，其实就是上古时期的甘浊的酒，当然也可以泛指所有酒类。但是时人却并没有将其当做饮品而是用其治病，“饮者，精神焕发；药者，强身健体”，其实就从侧面证实了“醪醴”是药酒的说法。
五、杜康造酒说
约在公元前19世纪，传说当时的夏王朝国君少康，发明了粮食酿酒工艺。《酒法》中说：“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。意思是，少康把没有吃完的剩饭，倒置于桑树里，剩饭发酵后，发出芬芳的气味，自然就成酒，没有奇特的方法。少康在日常生活中，注意观察事物的规律，发现剩饭发酵会自然成酒，把酿酒的方法记录总结下来，便成了酒的创始人。
大家还赐给少康另外一个名字——杜康，这也是酒祖杜康的来历。其原理是粮食中有丰富的淀粉酶，蒸熟的谷物发酵后能产生曲霉真菌——酒曲。“杜康造酒”就是酿造的高粱酒，从此，人们不仅限于制作果酒，也可酿造更为醇厚的粮食酒。
六、仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”，《战国策》记载“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒”，意思是说夏禹的女人，命令仪狄去酿酒，仪狄经过一番努力后，酿出来的酒甘甜美味，于是呈献给禹品尝，禹喝过后也觉得非常美味...还有一种说法叫“仪狄作酒醪（láo），杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，主要讲他们做的不同的酒。醪，是一种糯米经过发酵而成的醪糟，多产于江浙一带。性温，味甜，上面的清亮汁液颇近于酒，如今不少的家庭中也自制醪。秫，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。
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