贵州清雅酱香白酒九境台｜酿酒的原理。从化学的观点来看，只有碳水化合物能够经过发酵作用而成酒。在碳水化合物之中，能够直接被酵母菌起作用而生出酒精的有好几种糖，例如麦芽糖、葡萄糖和果糖等。淀粉虽是最常见的碳水化合物，却不能与酵母菌直接起作用。淀粉必须先经过水解作用变成麦芽糖或葡萄糖之后，才能发酵造酒。这是酿酒的化学变化里最基本的原理。
水果里含有发酵性的糖类，遇着酵母菌就会变成酒。例如葡萄酒、苹果酒、枇杷酒等都属于这类所谓单发酵酒。在自然界墩，能使糖类发酵成酒的酵母菌(酵母菌父简名酵母)，相当普遍地存在着；空气尘埃中，尤其是水果皮，都有少量的酵母细胞。这些酵母细胞掉在果子汁里就繁殖起来，并且发生发酵作用。
书籍中关于水果自然发酵的记载很不少，例如宋朝周密的《癸辛杂识》里很确凿地记述山梨久储成酒的事实。又如元朝元好问的{蒲桃酒赋)的序文记载山西安邑的自然葡萄酒u4)。这些文字里所述酌情形是符合科学原理的。由此可见，水果的自然发酵乃是相当普通的孰当然，我们现在在酿造果子酒的时候，不是仅仅倚靠自然酵母，而是利用人工培养的酵母了。
在远古的原始时代，栽培的含糖分多的水果当然是没有的，只有含糖分不多的野生水果，如野葡萄之类。野果一样地能有自然发酵的作用。传说的所谓猿猴酿酒的话，例如书中关于广西山中猿酒的记载，实际上一定是野生水果的自然发酵。
因为野生的水果成熟之后，既然有机会遇上酵母菌而自然发酵成酒，所以原始时代的人接触到含酒精成分的植物性食品的机会是很多的。当然，由于自然发酵而使野果含有酒精成分，这并不等于说那时的人类已会有意识地酿酒。
从观察到自然发酵使人产生了喜爱含酒野果，再发展到有意识地让野果发酵。这一过程虽然一定经过了相当长的年月，却也是很自然的趋向。如果把人类开始用火和开始让野果发酵来比，掌握用火和保持火种的技术并不比让野果自然发酵为简单。
经过考古学家和化学家的合作研究，北京猿人已被证明会用火了。我们虽然没有证据说，让野果发酵和掌握用火的时期，在人类发展史上一样的早，但是我们不是不可那样推测，爱食发酵野果乃是猿人时代就可能的。
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